Черная фасоль
1 стакан сухой фасоли + кастрюля воды
Поместите фасоль в кастрюлю и залейте водой минимум на 5 см выше ее уровня. Доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 45 минут до 1 часа, или до мягкости.
{ Подготовка чечевицы }
Промойте, слейте воду и следуйте инструкции на упаковке. Чечевицу не замачивают. Ее также можно добавлять в сухом виде в супы и рагу и готовить до мягкости.
Зеленая чечевица
1 стакан сухой чечевицы + 3 стакана воды
Доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 20 до 30 минут, или до мягкости.
Выход: 3 стакана сваренной чечевицы
Красная и желтая чечевица
1 стакан сухой чечевицы + 1½ стакана воды
Доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, от 10 до 15 минут, или до мягкости.
Выход: 3 стакана сваренной чечевицы
Ничего не выбрасываем
Не пренебрегайте этими советами… как и этими стеблями, корешками, листьями и прочим.
Это мои любимые способы пускать в дело то, что обычно выбрасывают:
Свекольная ботва
1 ↥ Мелко нарежьте и приготовьте гремолату (см. салат со свеклой и гремолатой с фисташками и свекольной ботвой, с. 127).
2 ↥ Слегка обжарьте, как если бы вы готовили капусту кейл или мангольд, на небольшом количестве оливкового масла с чесноком и лимонным соком. Подавайте как гарнир или перемешайте с пастой, добавив сыр фета, оливковое масло и еще больше лимонного сока!
Морковная ботва
1 ↥ Используйте в соусах, например в дзадзики с морковной ботвой к печеной моркови, с. 229.
2 ↥ Добавьте в песто (с. 304).
3 ↥ Нарубите и добавьте в чимичурри (замените половину зелени в рецепте на с. 283 морковной ботвой).
Стебли брокколи
1 ↥ Используйте почти во всех рецептах, куда входит брокколи (стир-фраи, паста, рагу и т. п.). Просто нарежьте стебли тоньше, чтобы они быстрее стали мягкими.
2 ↥ Пюрируйте сваренную брокколи целиком для супа.
3 ↥ Нарежьте максимально тонко и используйте в салатах.
4 ↥ Измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем режиме, чтобы получился «рис» из брокколи (см. рецепт бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью, с. 149).
Стебли цветной капусты
1 ↥ Запеките головку цветной капусты целиком (см. рецепт запеченной целиком цветной капусты с куркумой, с. 187).
2 ↥ Приготовьте стейки из цветной капусты, которые включают стебли (см. рецепт стейков из цветной капусты с лимонной сальсой верде, с. 145).
3 ↥ Запеките или отварите стебли и используйте для загущения супов-пюре.
Стебли кинзы
Мелко нарубите стебли и используйте везде, где требуется кинза. Помните, что стебли имеют более концентрированный вкус, чем листья, вот почему я люблю добавлять их туда, где требуется сильный вкус, например в супы (см. кокосовый суп с бататом и кейлом, с. 85) и рис (см. бурритос с «рисом» из брокколи и черной фасолью, с. 149).
Початки кукурузы
1 ↥ Выдавите из них кукурузное молочко. После того как срезали зерна, выдавите обратной стороной ножа из початка молочную жидкость. Добавьте ее в рецепты с кукурузой, где есть соус или жидкость, например в суп или пасту (см. рецепт папарделле со сливочной кукурузой, с. 167).
2 ↥ Добавьте початки при варке летнего овощного бульона (см. бульон из остатков, с. 106).
Стебли капусты кейл
1 ↥ Мелко нарубите стебли и используйте в тех рецептах, где кейл тушится. Добавьте стебли раньше, чем зелень, чтобы они успели стать мягкими.
2 ↥ Бланшируйте и добавьте в песто (замените морковную ботву бланшированными стеблями кейла в рецепте со с. 304).
3 ↥ Забавно, но наши собаки обожают рубленые стебли кейла – вдруг и ваши тоже?
Ботва редиса
1 ↥ Слегка обжарьте ботву на оливковом масле с чесноком, солью и перцем, в конце сбрызните лимонным соком.
2 ↥ Приготовьте тарт с луком-пореем и ботвой редиса со с. 181, где используется и сам редис, и его ботва.
3 ↥ Добавьте слегка обжаренную ботву в омлет. Она отлично сочетается с яйцом, и ее легкая горечь становится почти незаметной.
4 ↥ Бланшируйте и добавьте в божественный йогуртовый соус с ботвой редиса со с. 221.
ОСТАТКИ, ИДЕАЛЬНЫЕ ДЛЯ БУЛЬОНА:
ВЕРХУШКИ МОРКОВИ С БОТВОЙ, ВЕРХУШКИ ЛУКОВИЦ, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, СТЕБЛИ ФЕНХЕЛЯ, ТЕМНО-ЗЕЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ЛУКА-ПОРЕЯ, НИЖНИЕ И ВЕРХНИЕ ЧАСТИ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Храните остатки в морозильнике, пока не наберете достаточно для того, чтобы сварить бульон!
Мои любимые вещи
Главные кухонные гаджеты
Высокоскоростной блендер
Обожаю свой блендер Vitamix®. Когда я его купила, даже не подозревала, что он изменит на кухне буквально все. Я использую его каждый день для однородных кремовых смузи, соусов без молочных продуктов и бархатистых супов. Он незаменим при приготовлении папарделле со сливочной кукурузой (с. 167), «голландского» соуса для капрезе с яйцом бенедикт и «голландским» соусом (с. 41), а также соуса карри для солнечного карри с бататом (с. 193).
Качественный поварской нож
Вам не нужен дорогущий нож, просто остро наточенный и качественный. Он должен быть пропорционален вашей ладони. Я невысокая, и руки у меня маленькие, а потому мой нож намного меньше тех, которыми орудуют шеф-повара в телевизионных шоу.
Качественная разделочная доска
Хорошая деревянная доска сбережет ваши ножи. Я перепробовала много разновидностей, но лучшими оказались доски из клена марки Boos®. Мне нравятся доски большого размера, чтобы на них можно было резать сразу много овощей!
Чугунная сковорода
Мне нравится жарить овощи на чугунной сковороде, когда я хочу, чтобы они хорошо подрумянились. Чугун может сильно нагреваться, а потому на нем отлично поджариваются грибы или кочанчики брюссельской капусты. В такой сковороде я готовлю и фриттату, потому что ее можно переставить с плиты прямо в духовку. А еще в ней образуется отличная корочка в рецепте лепешки сокка «Весна на тарелке» (с. 153). Я использую сковороду марки Staub® диаметром 30 см, мне также нравятся их чугунные кастрюли, в которых можно готовить рагу и супы.
Чугунная сковорода-гриль
Летом я готовлю на гриле на открытом воздухе, но зимой гораздо удобнее использовать чугунную сковороду-гриль. Я поджариваю на ней грибы портобелло для сэндвичей «Рубен» с портобелло (с. 169) и разноцветные овощные шашлычки (с. 163) тоже часто готовлю именно на ней.
Сковорода с антипригарным покрытием
Такая сковорода особенно удобна при жарке блинчиков и яиц. Моя любимая марка – GreenPan®: ее керамическое покрытие не отслаивается, а потому это безопасная и нетоксичная альтернатива посуде с антипригарным покрытием старого образца.
Терка для цедры
В рецептах вы часто встретите лимонную цедру, так что запаситесь теркой для нее!
Терка-мандолина
На вкус овощей значительно влияет не только способ приготовления, но и их нарезка. Например, толстые кусочки редиса неприятны, но если нарезать его ломтиками толщиной как бумага, текстура восхитительно хрустящая. Мандолина нужна именно для такого тонкого нарезания: фенхеля в салате из фенхеля и авокадо с имбирем и кунжутом (с. 113) или капусты для салата слоу с листовой капустой и тахини (с. 225).
Кухонные комбайны – маленький и большой
Обожаю свой большой кухонный комбайн, так что многие рецепты в книге предполагают его использование (например, печеный фалафель из красной чечевицы, с. 137, или вегги-бургеры с нутом и хариссой, с. 173). Объем его чаши – 1,7 л. Для песто, соуса или сальсы лучше выбрать комбайн поменьше, с чашей объемом от 700 мл до 1 л.
Подсказки на каждый день
Используйте «миз ан пляс». Звучит, как что-то из мира высокой кухни, но на самом деле это подготовка и нарезка всех продуктов до начала приготовления блюда. На нее не требуется много времени, зато в целом процесс становится быстрее и проще – лук не сгорит, пока вы режете сельдерей.