Ложка и нож. Для выпечки отмеряйте ингредиенты ложкой, снимая излишек лезвием ножа – так вы будете уверены, что отмерили точно. Избыток муки может сделать вашу выпечку плотной и/или сухой.
Готовьте больше и замораживайте. Бобовые и крупы отлично переносят заморозку! Чем больше вы приготовили за один раз, тем меньше потом вам потребуется времени. На с. 38 вы найдете мой метод замораживания круп.
Регулируйте остроту. В зависимости от климата и сезона острые перцы типа халапеньо или серрано могут значительно отличаться по степени остроты. Даже сушеный перец чили может быть более или менее острым. Если вы чувствительны к остроте, добавляйте сначала поменьше. А если любите острое – не скупитесь!
Пробуйте и корректируйте. Овощи разные по размеру, свежести, содержанию влаги и вкусу. Так, сезонная морковь с фермерского рынка наверняка будет более насыщенной по вкусу, чем из супермаркета. Именно поэтому обязательно пробуйте блюдо перед подачей и при необходимости корректируйте количество специй и приправ по вкусу. Иногда достаточно щепотки соли и свежемолотого перца, чтобы блюдо заиграло новыми красками.
Как исправить вкус
Пресно?
Дополнительно посолите, поперчите, возможно, добавьте больше кислоты – сока лимона, лайма или уксуса (как указано в рецепте).
Все еще пресно?
Увеличьте количество указанных в рецепте специй (кумина, кориандра и т. д.), потому что сухие специи сильно разнятся по интенсивности.
Слишком кисло?
Добавьте оливкового масла или что-то сладкое, например щепотку сахара, немного кленового сиропа или каплю меда.
Перебор со специями?
Добавьте несколько капель белого винного или рисового уксуса: он смягчит вкус специй.
Все еще перебор со специями?
Добавьте больше жира из рецепта (например, оливкового масла), а также что-то для сладости.
Неостро?
Добавьте больше хлопьев перца чили, свежего чили или соуса шрирача.
Глава 1
Завтрак
Банановое печенье с киноа на завтрак
Это печенье – хорошо сбалансированный завтрак в удобной форме! Оно мягкое, напоминает верхушки маффинов и благодаря овсу не содержит глютена. Миндальное масло и киноа – источники протеина. Обычно я съедаю одно или два, а остальные замораживаю, чтобы баловать себя чудесным банановым завтраком, когда захочу.
НА 12 БОЛЬШИХ ПЕЧЕНИЙ
1 столовая ложка молотого льняного семени
3 столовые ложки воды
1 стакан домашней овсяной муки (с. 61)
1 стакан безглютеновых цельных овсяных хлопьев
½ чайной ложки разрыхлителя теста
½ чайной ложки пищевой соды
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки морской соли
½ стакана сваренной киноа (с. 22)
¼ стакана грецких орехов, нарубить
½ стакана миндального масла
¼ стакана кленового сиропа
½ стакана растертого в пюре банана (1 средний)
1 чайная ложка экстракта ванили
2 столовые ложки растопленного кокосового масла
Разогрейте духовку до 175 °C. Выстелите большой противень пергаментом.
В маленькой миске смешайте молотое льняное семя с водой и оставьте на 5 минут.
В большой миске смешайте овсяную муку, овсяные хлопья, разрыхлитель, соду, корицу и соль. Вмешайте киноа и грецкие орехи.
В средней миске соедините миндальное масло, кленовый сироп, банановое пюре, ваниль, кокосовое масло и загустевшую смесь льняного семени с водой. Вымешайте до однородности.
Перелейте жидкие ингредиенты в миску с сухими и перемешайте (но не вымешивайте слишком долго).
Используя ложку для мороженого объемом около 60 мл, выложите на противень порции теста. Выпекайте от 20 до 22 минут, до подрумянивания и хрустящей текстуры. Остудите на противне 5 минут, затем полностью остудите на решетке.
Остывшее печенье можно хранить в плотно закрытой посуде при комнатной температуре.
ВЕГАНСКОЕ и БЕЗ ГЛЮТЕНА
СОВЕТ
Мне нравится замораживать киноа (с. 38), так что у меня под рукой всегда есть уже готовая крупа. После того как достали из морозильника, дайте ей оттаять при комнатной температуре около 30 минут.
Кукурузно-лимонные оладьи
ВЕГАНСКИЙ ВАРИАНТ:
В маленькой миске смешайте 2 столовые ложки молотого льняного семени с 6 столовыми ложками воды. Дайте загустеть в течение 5 минут, затем добавьте в смесь влажных ингредиентов вместо яиц. Чтобы оладьи лучше поднялись, добавьте дополнительно 1 чайную ложку разрыхлителя теста.
Моя одержимость лимонными оладьями началась еще в колледже, причем совершенно случайно. Мы с соседкой по комнате вычитали в рецепте на коробке готовой смеси для оладий, что можно добавить лимон для более яркого вкуса. Разница оказалась не такой уж большой, но сыграла роковую роль. Тогда я впервые поняла, что лимон обладает потрясающей силой делать вкус самых разных типов еды ярким и интересным. Может, это и был момент рождения блога Love & Lemons? С тех пор я отказалась от покупных смесей и делаю домашние оладьи из кукурузной и цельнозерновой пшеничной муки. Так как я обожаю лимон, я даже сбрызгиваю их лимонным соком, прежде чем полить кленовым сиропом.
НА 12 ШТУК 4 ПОРЦИИ
1¾ стакана цельнозерновой пшеничной муки*
½ стакана кукурузной муки
2 столовые ложки тростникового сахара
2 чайные ложки разрыхлителя теста
1 чайная ложка пищевой соды
½ чайной ложки морской соли
1½ стакана миндального молока
1 столовая ложка лимонной цедры
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока + для сбрызгивания
2 крупных яйца
¼ стакана оливкового масла extra virgin + для жарки
Для подачи
Кленовый сироп
Сливочное масло (по желанию)
Фрукты или ягоды по вашему выбору (по желанию)
* Или 1 стакан обычной пшеничной муки + ¾ стакана цельнозерновой муки
В большой миске соедините оба вида муки, сахар, разрыхлитель, соду и соль.
В маленькой миске смешайте миндальное молоко, цедру и сок лимона, яйца и оливковое масло. Взбейте до появления легкой пены.
Влейте влажную смесь в миску с сухими ингредиентами и слегка перемешайте. Если будут маленькие комочки – не страшно.
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием или сковороду-гриль на среднем огне. Смажьте с помощью кисточки оливковым маслом и влейте примерно ⅓ стакана теста. Жарьте до подрумянивания снизу и появления на поверхности отверстий от лопнувших пузырьков (в веганском варианте пузырьков почти не будет) около 2 минут (при необходимости слегка убавьте огонь). Переверните и жарьте еще 2 минуты.
Предлагаю вам испечь одну оладью, чтобы понять, сколько времени требуется для жарки, ведь все сковороды и плиты разные. Подавайте оладьи, сбрызнув лимонным соком, полив кленовым сиропом, со сливочным маслом и фруктами или ягодами по желанию.
СОВЕТ
Их можно замораживать!
Как замораживать киноа и другие крупы
Мне нравится, когда под рукой есть готовые замороженные крупы, это ускоряет процесс готовки по моим любимым рецептам. С готовой киноа я могу быстро приготовить банановое печенье с киноа на завтрак (с. 35) или боулы мисо-киноа с кейлом и яйцом (с. 45). Когда я делаю свое солнечное карри из батата (с. 193) и сааг панир с греческим йогуртом (с. 185), я просто разогреваю замороженный готовый рис на гарнир. Фарро – еще одна отличная крупа для заморозки, и я рекомендую добавлять ее в гарниры на основе зелени (см. дольки батата с фарро и тахини, с. 219).
Замораживать крупы просто! Как это делается:
1. Отварите крупу согласно инструкции на с. 22 и полностью остудите.
2. Распределите тонким слоем на выстеленном пергаментом противне.
3. Аккуратно поместите противень в морозильник. Замораживайте минимум 2 часа, чтобы крупа полностью замерзла.
4. Достаньте противень из морозильника и пересыпьте замороженную крупу в подходящий для заморозки контейнер.