Однако сейчас сельское хозяйство кардинально изменилось. Сегодняшние фермы в основном монокультурные хозяйства, где выращивают только одну сельскохозяйственную культуру, и вместо того, чтобы получать жиры в основном от животных, мы получаем их в основном из растений. Это не представлялось бы серьезной проблемой для здоровья, если бы климат в Северной Америке был другим и можно было бы выращивать достаточно оливок, авокадо и кокосов прекрасных источников жиров, которые организм может использовать для получения энергии. К сожалению, у нас нет подходящих земель, чтобы вырастить достаточно теплолюбивых деревьев. В Северной Америке мы можем выращивать в основном морозостойкие однолетние растения кукурузу, сою и рапс. Проблема с выращиванием такого большого количества этих культур заключается в том, что теперь мы едим их больше, подвергаясь воздействию огромного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые сильно отличаются от жиров в оливках, авокадо и кокосах.
Однако сейчас сельское хозяйство кардинально изменилось. Сегодняшние фермы в основном монокультурные хозяйства, где выращивают только одну сельскохозяйственную культуру, и вместо того, чтобы получать жиры в основном от животных, мы получаем их в основном из растений. Это не представлялось бы серьезной проблемой для здоровья, если бы климат в Северной Америке был другим и можно было бы выращивать достаточно оливок, авокадо и кокосов прекрасных источников жиров, которые организм может использовать для получения энергии. К сожалению, у нас нет подходящих земель, чтобы вырастить достаточно теплолюбивых деревьев. В Северной Америке мы можем выращивать в основном морозостойкие однолетние растения кукурузу, сою и рапс. Проблема с выращиванием такого большого количества этих культур заключается в том, что теперь мы едим их больше, подвергаясь воздействию огромного количества полиненасыщенных жирных кислот, которые сильно отличаются от жиров в оливках, авокадо и кокосах.
Жир: противоречивое топливо, вызывающее острые споры
Грамотное обсуждение использования жира в качестве топлива полностью зависит от мелких нюансов, которые редко упоминаются в медицинских учебниках, не говоря уже о книгах про диеты и питание для непрофессиональной аудитории, поэтому так много неразберихи в том, является ли жир «хорошим» или «плохим» продуктом. Таким образом, нам нужно построить раздел о плюсах и минусах жира немного иначе, чем три предыдущих. Я собираюсь познакомить вас с историей этого противоречия, а затем более глубоко погрузиться в базовую науку, которую до сих пор никто не принимал во внимание в дискуссиях о питании.
Большой жирный сюрприз
Если вы избегали сливочного масла и готовили пищу с использованием растительного, кукурузного, хлопкового, соевого, подсолнечного или сафлорового масла, то, возможно, удивитесь, узнав, что эти масла вредны для здоровья. Если вы готовили на масле канолы, то удивитесь, узнав, что оно ничем не лучше остальных растительных жиров. Масло канолы (особой разновидности канадского рапса) рекламируется как полезное для здоровья: считается, что оно лучше других растительных масел из-за содержания в нем омега-3. Но дело в том, что омега-3 тоже часть проблемы. Позже я поделюсь с вами некоторыми самыми лучшими и неоспоримыми научными данными, доступными в настоящее время, которые говорят о том, как различные виды жирных кислот могут влиять на выработку энергии и наше здоровье, чтобы вы поняли, что все, о чем я пишу в этой книге, имеет научное подтверждение. Но, как показывает мой опыт, когда какая-то концепция соответствует действительности, не всегда нужно быть научным экспертом, чтобы это понять, даже если концепция окажется такой спорной и противоречивой, как эта. Иногда просто нужно какое-то особое разрешение, чтобы довериться собственному здравому смыслу, поэтому я взываю к вашему внутреннему голосу, который помогает вам определять, что правильно, а что нет.
Обратите внимание на масла во вредной пище: вы заметите, что это те самые растительные масла, которые рекомендует употреблять кафедра науки о питании Гарвардского университета. Пакет кукурузных чипсов, приготовленных с маслом канолы, считается вредной пищей, но Гарвард советует использовать масло канолы, потому что оно полезно для здоровья. Разве это не странно?
Как только вы начнете читать списки ингредиентов на этикетках продуктов, то обнаружите, что эти масла настолько широко распространены, что их действительно трудно избежать. Сегодняшнее неимоверно высокое потребление растительного масла означает, что провоспалительные жирные кислоты могут достигать такой концентрации в определенных тканях организма, которая может вызвать выраженное воспаление.
Давайте посмотрим на динамику и тенденции последнего времени. Мы сократили потребление животных жиров и стали употреблять больше сои и канолы в соответствии с рекомендациями правительства, но как это влияет на наше здоровье? Несмотря на соблюдение этих рекомендаций, сегодня больше людей имеют лишний вес, чем когда-либо, и у нас диагностируется больше случаев диабета, сердечных приступов, инсультов и рака, чем когда-либо раньше, и это всего лишь некоторые из наиболее распространенных болезней, которые такие врачи, как я, наблюдают и лечат каждый день.