С началом XX века в ресторанном деле начали внедряться всевозможные новинки техники. Владельцы заведений гордились проведенным повсюду (то есть не только в залы и кабинеты для публики, но и в кухню, и в подсобные помещения) электричеством, "подъемными машинами" из кухни в обеденные залы и телефонами. В начале 1910-х в "Новом Ярославце" для уборки помещений впервые начали применять пылесос – "пневматическое средство для очистки" на электрической энергии. В 1912 году в новом помещении ресторана "Старо-Невской гостиницы" была установлена электрическая вентиляция. Вопросы гигиены вообще были далеко не безразличны владельцам. Стены ресторанных кухонь и подсобных помещений покрывались легко моющейся кафельной плиткой, полы – либо тоже плиткой, либо линолеумом, бывшим в то время новинкой. Впрочем, либавский линолеум настилали иногда и в обеденных залах. Большое внимание уделялось устройству ресторанных уборных и их количеству. И если в середине XIX столетия лишь немногие столичные рестораны меняли столовое белье после каждого посетителя, то ситуация изменилась в начале XX века, когда целый ряд петербургских прачечных начал специализироваться именно на обслуживании огромного количества трактиров и ресторанов. Заказы от ресторанов и гостиниц принимало, к примеру, "прачешное заведение" А. Ильиной на Петроградской стороне, паровое прачечное заведение М.А. Кускова на Екатерининском канале или прачечная "Благовар". Всерьез обсуждался вопрос о замене привычного столового белья бумажным, которое бы выбрасывалось после каждого клиента, однако было решено, что ввиду специфики русской кухни, предполагающей большое количество жидких кушаний, использование бумажного белья нецелесообразно.
Тогда же в ресторанах появились автоматические (т. е. механические) кассовые аппараты, к которым поначалу клиенты относились с известной долей скептицизма, предполагая в них скрытые возможности для злоупотреблений со стороны официантов. В конце 1900-х годов многие заведения в Петербурге оснастили и первыми кофемашинами. В 1911 году журнал "Ресторанное дело" особенно рекомендовал американскую новинку – кофейную машину "Универсаль" на 2, 4, 6 и 9 стаканов, в качестве ее основных достоинств назывались прочность и особая гигиеничность – возможность мыть каждую ее часть отдельно.
В 1910-е годы едва ли не все более или менее приличные заведения столицы обзавелись телефонной связью, так что заказ столика по телефону сделался обычным делом. В кафе "Бристоль" на Невском проспекте три телефонных аппарата предоставлили для пользования посетителей, однако количество желающих позвонить (звонок совершался бесплатно) оказалось столь велико, что в фойе кафе выстраивались длинные очереди. Вследствие этого в "Бристоле" в 1914 году установили… благотворительный телефон-автомат, плата за пользование которым в размере 5 копеек шла в пользу общества "Синего Креста". Поскольку "Бристоль" преподносился в эти годы как "деловое кафе", к услугам деловых людей здесь предлагали не только газеты, но и услуги почты, телеграфа и посыльных.
Ресторан "Квисисана" ("Quisisana") на Невском пр., 46, вошел в историю появившимся здесь в 1910-е годы механическим буфетом (т. е. буфетом-автоматом), который за монеты определенного достоинства выдавал закуски: салаты и бутерброды, что вызывало понятный интерес у публики. В буфетной ресторана "Одесса" на Стремянной впервые в столице появилась витрина для закусок, изготовленная из толстого зеркального стекла… А в ресторане отремонтированной в 1912 году Старо-Невской гостиницы – "особый аппарат" (вероятно, витрина-термостат) для горячей закуски.
Ресторанная реклама
Если в прежние времена клиентов привлекали только вывеска да репутация заведения, то на рубеже XIX–XX веков все больше внимания владельцы трактирных заведений стали обращать и на рекламу. Ресторан "Кюба" первым в Петербурге вывесил электрическую рекламу – название заведения, загоравшееся по вечерам яркими лампочками. Хозяин "Бристоля" в 1914-м выпустил прейскуранты своего ресторана с рисунком облигаций на лицевой стороне и в размере, повторяющем подлинные размеры облигаций. В первый же день таких прейскурантов раздали более тысячи. Хозяин ресторанов, располагавшихся неподалеку от Семеновского плаца, придумал печатать рекламу в виде программы бегов и раздавать ее на скачках:
"1-й заезд. Сим извещаю беговую публику, что недалеко от бегов на углу Глазовой и Боровой ул. д. № 32, вновь открыт ресторан "Зимний сад", где можно получить чудные обеды, завтраки и ужины в роскошно отделанном 2-х световом зале, при звуках дивного струнного оркестра под управлением г. В. Жукова. Не мешало бы по пути хоть раз заглянуть и лично убедиться, что действительно зал "Зимнего сада" – наилучший в Петербурге 2-х светный зал, и, кстати, ознакомиться с роскошными кабинетами, где масса воздуха и света. Владелец И.Е. Васильев.
2-й заезд. Тот же владелец г. Васильев извещает почтеннейшую петербургскую публику что им "совершенно заново переделан ресторан и гостиница "Скутари", на углу Садовой ул. и Екатерингофского пр., д. № 51.2. Телеф. 423-67 и 220-31. Затрачен большой капитал, отделаны и обставлены в самом лучшем стиле, по новейшим моделям, зал, кабинеты и номера. При ресторане и гостинице первоклассные французская, русская и кавказская кухни, вина лучших заграничных, русских и кавказских фирм. При номерах имеются горячие и холодные ванны и души, в чем прошу убедиться…".
Владелец нескольких трактиров и ресторанов Е.М. Брандин при открытии нового ресторана на углу Большого и Каменноостровского проспектов выпустил для первых посетителей что-то вроде скидочных талонов с громким названием "почетная посетительская карточка".
С середины XIX столетия столичные кафе и рестораны обзавелись и "фирменными" карточками меню. В дорогих ресторанах это была просто роспись кушаний, а в более дешевых заведениях – прейскурант. При этом респектабельные рестораны даже в такой, казалось бы, мелочи старались подчеркнуть высокий класс заведения. Их меню нередко напоминали карточки обедов и ужинов в домах представителей высшей петербургской знати, как правило, отпечатанные на толстом картоне-бристоль, нередко с золотым или цветным обрезом, украшенные родовым гербом, а в случае наличия того или иного высокого титула – соответствующей короной, да еще и вензелем хозяина. Все эти изображения могли быть как напечатаны краской, так и вытиснены конгревом.
Точно так же свои логотипы – вензели и эмблемы вместе с определенным начертанием названия заведения – размещали на меню и знаменитые столичные рестораны: не только "Донон", "Контан" или ресторан Бореля, но и "Медведь" и другие. Логотип мог сочетаться и с соответствующей картинкой, изображавшей пирующих за столом гостей, бутылки, вереницы путти-поварят и т. п. Эти картинки нередко заказывали даже парижским художникам. Саму роспись блюд в фешенебельных ресторанах вписывали в карточку меню от руки.