Юлия Борисовна Демиденко
Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
…Русская ресторация – предмет безначальный и бесконечный для плодовитого пера… особый мир, который едва ли можно изобразить в десяти поэмах такого объема и содержания, как поэма «Мертвые души»…
Ф.В. Булгарин
ОТ ТРАКТИРОВ – К РЕСТОРАНАМ, КАФЕ И БАРАМ
Статистика и география ресторанного дела
Первым местом общественного питания в Петербурге был трактир на Троицкой площади, называвшийся на итальянский манер «остерия» или «австерия»
1
Аустерия
Все это указывает на присущий петербургскому общественному питанию с первых же дней его существования космополитический характер: голландские, итальянские, немецкие и прочие влияния, наложенные на исконно русские традиции, и создали такое явление, как петербургская кухня, а также определили многообразие названий трактирных заведений: аустерии, герберги, бирхалле, рестораны и кафе.
Количество заведений общественного питания в Северной столице неуклонно росло. Если за первую четверть XVIII столетия в Петербурге открылось всего несколько трактиров, то к началу XX века их насчитывалось несколько сотен. Составитель первого путеводителя по Петербургу А.И. Богданов упоминает два знаменитых питейных дома петровского времени, рассчитанных на знатных и богатых посетителей, – аустерии на Петербургской стороне, на Троицкой площади, и на Большой Никольской улице. Между тем немецкий (?) автор, скрывшийся за инициалами H.G. и, по-видимому, находившийся в Петербурге в 1710–1711 годах, отмечает двухэтажный питейный дом на другой стороне Невы, «насупротив крепости», перестроенный впоследствии в Почтовый двор
2
Почтовый двор, бывший питейный дом
С самого начала власть пыталась регулировать трактирную деятельность. В 1745 году указом императрицы Елизаветы Петровны определялось количество гербергов
3
Известно, что с самого начала владельцы подобных заведений допускали самые разнообразные нарушения, в первую очередь касавшиеся торговли спиртным и устройства азартных игр. В 1755 году под предлогом обнаружения «безобраств» почти все столичные герберги были закрыты, за исключением герберга некоего Бушенкова, по образцу которого вскоре разрешили открыть и другие заведения 1-й категории.
Однако в столице наряду с гербергами существовали и другие заведения, например питейные погреба, где велась торговля напитками; трактиры, в которых в это время столовались по преимуществу иностранцы, и харчевни – для простых горожан. В питейных погребах кроме спиртного можно было получить и кое-какую закуску. Так, в 1749–1751 годах в Петербурге насчитывалось 65 питейных погребов и 121 кабак: 30 – на Петербургской стороне, 48 – на Адмиралтейской и 19 – в Литейной части, 14 – на Васильевском острове.
В конце XVIII столетия в столице уже действовал Кухмейстерский цех, в его состав входили всего 7 человек: 5 иностранцев и 2 русских. В это же время в столице было более 100 (официально – не более 50) гербергов, они должны были довольно равномерно распределяться по разным городским районам, но более всего гербергов располагалось в Адмиралтейской части – центре столицы.
В 1806 году Градской думой было утверждено новое Положение о содержании в столице трактиров, гербергов, кофейных домов, кухмистерских, харчевен и тому подобных заведений. Согласно ему, в городе дозволялось иметь 50 трактиров и гербергов, расположенных во всех районах города. В первой, второй и третьей Адмиралтейской частях – по 10 трактиров и гербергов. В четвертой Адмиралтейской и Литейной частях – по 4. В Московской части – 2, в Каретной и Рождественской частях (совместно) – 3, в Васильевской – 4, в Петербургской и Выборгской частях – по 3. Одновременно работали и другие заведения: кофейные дома, «заведения для кухмистерских столов» и т. д. Трактиры и герберги обязаны были предоставлять комнаты для сдачи внаем и непременно – обеды и ужины. В них к тому же разрешалась продажа крепких напитков.
Й. Монштейн. Уличные разносчики. 1890–1900-е годы. Фото
Помимо этого, в любом трактире можно было взять кушанья на дом, что быстро сделалось еще одной отличительной чертой столичного быта: «Петербуржец о погребе не заботится: если не женат, он обедает в трактире; женатый, он все берет из лавочки»
4
5
Кроме трактиров, гербергов и лавочек готовые блюда можно было получить на любом постоялом дворе, а также в съестных рядах городских рынков и у торговцев вразнос. В то же время отпуск на вынос спиртного категорических запрещался в любых заведениях общественного питания.
К 1814 году в Петербурге насчитывалось 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, а также 109 питейных домов и 259 «ренских погребов», где посетитель также мог потребовать закуски и горячую пищу К тому же неплохо закусить можно было и в так называемых «кабинетах» у некоторых торговцев продовольствием, точнее деликатесами: при устричных лавках в торговом порту у стрелки Васильевского острова, в знаменитых Милютинских рядах на Невском проспекте
6
2 февраля 1821 года император Александр I утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве», согласно которому количество всех этих заведений в обеих столицах не ограничивалось. «Положение» одновременно стало одним из первых официальных документов, в которых зарегистрировано слово «ресторация»
7
При императоре Николае I, в 1835 году, появилось новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге», к которым относились ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни. Положение ограничивало число разных заведений в городе: 35 рестораций, 46 кофейных домов, 40 трактиров, 50 харчевен, 250 погребов, 20 лавок и магазинов с правом погребов. Распределение заведений по районам сохранялось: в Петербургской части предусматривался 1 трактир, в Рождественской и 4-й Адмиралтейской – по 2, в Московской, Литейной, Каретной частях – по 3, в Васильевской – 2, в 1-й и 2-й Адмиралтейской частях – по 6, в 3-й Адмиралтейской части – 10.
В записках иностранных путешественников XVIII – первой половины XIX века (своего рода путеводителях по российской столице) неизменно отмечалось, что число трактиров в Петербурге огромно. Это была одна из поражавших иноземцев особенностей Северной столицы, которая объяснялась интенсивным притоком населения, не имевшего в городе собственного жилья и возможности столоваться дома. Питание вне дома длительное время было распространено среди самых разных слоев населения, но в первую очередь – среди небогатых петербуржцев. Дневники М.А. Кузмина рисуют нам повседневный быт петербургской творческой интеллигенции 1900-1910-х годов, в котором ежедневные завтраки, обеды и ужины почти непременно проходят в известных столичных ресторанах и кафе.
Серьезный толчок развитию ресторанного дела дала отмена крепостного права. Отныне лишь очень богатые люди могли позволить себе держать повара и целый штат прислуги, в чьи обязанности входило готовить и подавать на стол. Обеспеченные петербуржцы нанимали кухарку, а большинство прибегало к услугам тех или иных заведений общественного питания. Дешевые квартиры, меблированные комнаты и сдававшиеся внаем «петербургские углы» и вовсе не имели кухонь, так что и городским обывателям с малым достатком, и просто беднякам приходилось искать возможности обедать вне дома.