Однако нужно отметить, что среди художественной интеллигенции, в аристократических и военных кругах Петербурга заведения с "этнической" кухней не пользовались большой популярностью, мало кто из мемуаристов упоминает о посещении кавказских или азиатских ресторанов или греческих кухмистерских. "Весь Петербург" хранил верность изрядно русифицированной французской кухне или попросту русской.
Рестораны русской кухни
А все-таки нигде вам не сварят такой русской ухи, таких щей, не спекут таких вкусных блинов, пирогов и не изготовят солянки, как в русской ресторации!.. И если вы любите эти народные блюда, то непременно должны, хоть в раз в жизни, пообедать в одном из лучших русских трактиров, заказав обед сутками вперед и приказав, чтоб белье было свежее.
Ф.Б. Булгарин
"Царем русской кухни" в Петербурге, безусловно, считался ресторан "Палкин". Предприимчивый купец 3-й гильдии, уроженец Ярославля, A.C. Палкин основал свой первый трактир в 1785 году. В 1806 (или в 1808) году трактир Палкина на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы особенно славился постным столом и… соловьиным пеним. В путеводителе по Петербургу 1846 года отмечалось, что "коренными русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина". В это время заведение уже принадлежало внуку основателя – П.В. Палкину, а русские блюда там подавали половые в кумачовых рубахах. Для публики "Палкин" привлекательным делало оптимальное сочетание цены и качества: превосходная кухня и вполне доступные цены. Усилиями П.В. Палкина в 1850 году на углу Невского и Литейного проспектов в доме купца Алексеева открылся трактир "Новопалкин" (или "Новый Палкин"), он славился неплохим погребом. "Старопалкин" ("Старый Палкин") отличался отменным чаем, однако вскоре разница между ними почти стерлась. И хотя заведения Палкина находились и по другим адресам – на углу Разъезжей и Николаевской улиц, на Фурштатской, рядом с Николаевским (Московским) вокзалом, именно "Палкин" на Невском проспекте стал своеобразной достопримечательностью Петербурга.
В 1857 году дело перешло к К.П. Палкину, тот попытался привлечь в трактир более респектабельную публику а для этого завел вполне европейский сервис, ввел в меню блюда французской кухни. В 1871 году коммерции советник К.П. Палкин стал владельцем двухэтажного дома на углу Невского и Владимирского проспектов. Проект реконструкции здания с приспособлением его для размещения большого ресторана выполнил академик архитектуры, председатель Санкт-Петербургского кружка архитекторов А.К. Кейзер. Проект, предусматривавший надстройку верхних этажей, изменения фасадов и полную реконструкцию помещений, городская управа утвердила 27 августа 1873 года. Кроме ресторана в доме располагались банкирская контора и меняльная лавка купца Полуэктова, парикмахерская, фруктовый и книжный магазины, лавка колониальных товаров и "рейнские погреба" будущего владельца дома и ресторана В.И. Соловьева. 8 сентября 1874 года в торжественной обстановке состоялось открытие ресторана "Палкин" в новом здании: "В воскресенье, 8 сентября, происходило освящение одного из известнейших и старейших ресторанов в Петербурге, принадлежащего К.П. Палкину и перебравшегося в новое помещение, в собственный дом его, на углу Невского проспекта и Владимирской улицы… Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года. Лестница, ведущая в бельэтаж, украшена фонтаном и тропическими растениями…" Ресторан включал 25 залов, здесь располагались бильярдные и огромный бассейн со стерлядями.
В 1885 году именно в этом здании торжественно отмечался 100-летний юбилей фирмы "Палкин". Современники склонны были рассматривать праздник как столетие русского ресторанного дела. Торжества продолжались несколько дней, и каждый день ресторан устраивал праздничные завтраки и обеды. Эскизы красочных меню этих трапез исполнил художник А. Шрейбер, украсивший их фигурками обнаженных путти с различными яствами в руках. Вследствие этого у петербургских обывателей родился анекдот: "Что это на палкинских меню все младенцы изображены? – А это в знак того, любезный, что ресторанное дело ныне и младенцу приятно!"
Несмотря на репутацию "русского" ресторана, меню праздничного обеда, состоявшегося 27 декабря, включало: суп-пюре из перепелок Виктория, консоме Режанс, стерлядь империал, пудинг из фруктов гляссе а-ля-Палкин и т. п. Меню обеда 29 декабря 1885 года было сугубо французским:
суп-пюре Сант-Гюбер, консоме Принцез
пирожки разные
таймень а-ля Шамбор
филе де беф а-ля Жардиньер, соус Перегюль
пунш Ромен
жаркое каплуны, рябчики и перепелки
свежий салат
фонд артишок и горошек
пломбир Меттерних.
Впрочем, и в обычные дни меню ресторана представляло собой настоящий микс из русской и французской кухни:
Суп: липотаж натюрен
Пироги: Демидовская каша
Холодное: разбив с циндероном
Зелень: раки
Роти: телятина
Пирожное: крем бруле.
Или:
Суп: Онто консоме а-ля жиров
Пирожки разные
Котлеты из ершей а-ля финансьер
Седло дикой козы а-ля гранд (веньер), соус поврат
Жаркое: фазаны, цыплята и дичь
Салат
Спаржа с крушонами
Маркиз с шампанским
Кофе.
Большой известностью в столице пользовались фирменные куриные котлеты "по-палкински". Современники отмечали также палкинские форель, индюшатину, биск.
После смерти К.П. Палкина ресторан перешел по наследству к его вдове O.A. Палкиной (урожд. Калугиной) и сыну П.К. Палкину. В 1890 году они сдали ресторан в аренду купцу В.И. Соловьеву владельцу гастрономического магазина в этом же доме. К началу XX века Соловьеву принадлежала также "Северная" ("Большая Северная") гостиница на Знаменской площади, тоже с неплохим рестораном. Соловьев ввел практику воскресных обедов с непременной музыкой, поначалу исполнявшейся оркестром лейб-гвардии Преображенского полка. При нем в меню появилось фирменное "парфе а-ля Соловьев".
Значительно расширившаяся концертная программа ресторана – дивертисмент – потребовала очередной перестройки: архитектор A.C. Хренов устроил в "Палкине" большой концертный зал со сценой. На этой эстраде в начале XX века в нем выступали румынский оркестр и неаполитанцы со своими песнями.
Ресторан Палкина на Невском посещали несколько поколений петербургских литераторов вне зависимости от того, располагался ли он на одной или другой стороне проспекта и кто был его владельцем. Сюда ходили Н.В. Гоголь, Ф.М. Достоевский, Н.С. Лесков, Л.А. Мей, H.A. Некрасов, Н.И. Панаев, М.Е. Салтыков-Щедрин ("слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне"), Н.Ф. Щербина, позднее – К.Д. Бальмонт, A.A. Блок, П.Д. Боборыкин, В.Я. Брюсов, И.А. Бунин, А. Белый, С.М. Городецкий, Д.С. Мережковский и З.Н. Гиппиус, М. Горький, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, A.C. Суворин, Ф.Ф. Фидлер, А.П. Чехов и др. Курьезный эпизод, красноречиво свидетельствующий об особом уважении, которое в "Палкине" оказывали литераторам, приводит С.Н. Сергеев-Ценский: "Приезжаю к Палкину, в самый фешенебельный ресторан Петербурга. Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: "Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя". Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки – глаженых рубах я не носил. "Чудесно! – сказал я, снова одеваясь. – Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили". Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: "Писатели к нам могут входить даже без панталон"".