Маринование шампиньонов . Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, ножки обрезают по самые края шляпки. Грибы моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откладывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, опускают в кастрюлю с кипящей, подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 ч. л. соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус из расчета 2 ст. л. на 1 кг свежих грибов, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.
Маринование рыжиков . Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 ч. л. соли, специи и кипятят 20-30 мин на слабом огне. После охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8 %-ного уксуса и охлаждают.
Грибы в собственном соку . Такой способ заготовки хорош для рыжиков, белых грибов и шампиньонов. Грибы обязательно должны быть свежими, собранными в день их заготовки, только в этом случае они хорошо сохраняются. На 1 кг свежих грибов берут 20 г (1 ст. л.) соли. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные разрезают на дольки, но не очень мелкие. Грибы кладут в посуду для варки, вливают 1/2 стакана воды, добавляют соль и прогревают грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Грибы варят на слабом огне 15-20 мин в зависимости от вида нарезанных грибов. После варки грибы раскладывают в горячие чистые банки. Заливают грибным соком, выделившимся при нагревании, так чтобы сок полностью закрывал грибы. Банки сразу плотно закрывают крышками, быстро охлаждают. В прохладном помещении грибы, заготовленные таким способом, прекрасно сохраняются в течение 6-8 месяцев. Приготовление полуфабрикатов из жареных грибов . В целях максимальной безопасности жарят свежие грибы. Очищенные и промытые грибы измельчают. Грибную смесь слабо солят, выпаривают на медленном огне, добавив небольшое количество воды, помешивая их на открытой сковородке, не менее получаса. Когда вода из грибов испарится, к ним добавляется лук, подсолнечное масло; жарят, пока не подрумянится лук, а грибы станут мягкими и вкусными. После этого маринованные грибы помещают в банки и замораживают в морозилке. Зимой этот полуфабрикат незаменим для жарки и других целей.
Замораживание грибов . Для замораживания грибов используются домашние холодильники, где температура в соответствующей камере может быть доведена до 18 °С. Пригодны свежие, жареные и сушеные грибы. Их упаковывают в целлофановые пакеты для пищевых продуктов и помещают в камеру.
Приготовление грибного экстракта . Грибы режут, шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в течение 30 мин в собственном соку так, чтобы они слабо кипели. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, дают воде испариться, не накрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп, который разливают по бутылкам, закупоривают и быстро охлаждают. Используют для заправки супов и соусов.
Консервирование
Молодые грибы перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). Закончив обработку, отваривают в подкисленной соленой воде из расчета 5 г лимонной кислоты и 2 ст. л. соли на 1 л воды, пену удаляют. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг, давая стечь воде, раскладывают в стерильные банки, заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, стерилизуют на водяной бане: полулитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин. Из натуральных консервированных грибов готовят первые и вторые блюда.
Следует знать, что при неправильном консервировании в стеклянной банке с закатанной крышкой могут оказаться бактерии ботулинуса. Эти бактерии довольно часто встречаются в почве, воде, в организмах некоторых животных. Микробы размножаются при отсутствии кислорода в герметически закупоренных банках, где погибают все другие микробы. Наличие бактерий ботулинуса в консервах можно определить сразу. Разлагая белки, жиры и углеводы, они образуют углекислый газ, вызывающий вздутие банок, с которых срываются крышки. Образование яда в консервных банках может быть связано с небрежной обработкой, слабым посолом, низкой кислотностью, плохим хранением. Особенно опасны для такой заготовки впрок шампиньоны, которые растут на унавоженной почве. Бактерии ботулинуса сохраняются при температуре ниже 120 °С. Она достигается только в автоклавах, на промышленных предприятиях по приготовлению консервированных продуктов. Таким образом, консервирование в банках допустимо только для маринованных грибов при кислотности заправки не ниже 1,6 %.
Если грибы подвергались воздействию ботулинуса, признаки отравления появляются через 1-6 ч после того, как консервы были съедены. В начале появляются, как и при прочих пищевых отравлениях, рвота и понос. Потом отмечаются признаки ботулизма: "сетка" перед глазами, спазмы в горле, затруднение глотания, сиплый голос. В этих случаях необходима срочная госпитализация. Предварительно промывают желудок 5 %-ным раствором соды. Заболевание протекает тяжело, в этих случаях применяют протовоботулинистическую сыворотку, которая связывает яд.
В пищу следует употреблять грибы только собственного приготовления. Сбыт "коммерсантами" заготовленных грибов запрещен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов.
Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов . Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, тщательно промывают, удаляют повреждения. Плотно укладывают в стеклянные банки, добавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту. На банку емкостью 1 л кладут 3-4 горошины перца, 2-3 лавровых листа, 2 ч. л. 8%-ной уксусной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °С (банки емкостью 0,5 л – 30-35 мин, 1 л – 40-45 мин).
После стерилизации банки немедленно укупоривают. Консервированные грибы употребляют как закуску, готовят салаты, винегреты, первые и вторые блюда. Для приготовления блюд грибы промывают до полного исчезновения запаха и вкуса уксуса.
Герметически закрытые банки с консервированными грибами должны храниться при температуре не выше 15 °С и не ниже 6 °С. При более высокой температуре возможно возобновление брожения, скопление в банках газов и в результате – выбивание крышек. При температуре ниже 6 °С рассол может замерзнуть, и банки полопаются. Чтобы обеспечить надежное хранение консервов в жаркое летнее время, рекомендуется ставить их в погреб или земляную траншею, вырытую в подвале или сарае на такую глубину, чтобы верх установленных банок был ниже поверхности земли на 10-15 см. Поставив банки плотно друг к другу, их накрывают доской и сверху засыпают землей. Долго хранившиеся консервы перед употреблением следует прокипятить в течение 40-45 мин. Консервы со вздувшимися крышками, с нарушенной герметичностью, с наличием подтеков и повреждений, особенно у швов, в пищу употреблять нельзя.
Глава 6. Приготовление различных блюд из грибов
Холодные закуски из грибов
В наше время можно организовать стол из традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд. В качестве закусок и холодных блюд используют бутерброды, салаты, винегреты, консервы, паштеты. Если эти питательные блюда предшествуют потреблению основной пищи, это может привести к перееданию, перегрузке организма жиром, копченостями, солью. В этих случаях рационально делать закуски низкокалорийными, широко используя сырые или вареные овощи, грибы.
Салаты
Салат из свежих грибов . Грибы очистить от загрязнения, отварить 20-25 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, потом нарезать ломтиками, мелко нарезать лук и смешать с грибами. Смесь залить маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать. На 200 г грибов – 30 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.
Шампиньоны по-гречески . Белое вино разбавить водой, добавить лимонный сок, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Все кипятить 5 мин. Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить 5-6 мин. На 600 г шампиньонов – 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, 1/2 лимона, 6 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Салат из шампиньонов . Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать; сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать зеленью укропа. На 150 г грибов – 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.