Приготовление грибного порошка
Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, представляющий собой легкоусвояемый продукт. Этот порошок используют как приправу к супам, соусам, тушеным и овощным блюдам. Для его приготовления используют наиболее ценные виды грибов – белые, рыжики, шампиньоны и др. Отобранные грибы высушивают, а затем ломают на более мелкие кусочки; затем их размалывают на кофемолке или в ступке с периодическим просеиванием. Грибной порошок хранят в банках в сухом прохладном месте, он может храниться до трех лет.
Соление грибов
Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии грибы хорошо сохраняются. Необходимо учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.
Подготовка посуды . Засол грибов проводят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глазированной посуде, так как она под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури может оказаться свинец, который растворяется в рассоле и отравляет грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Деревянные кадки, как новые, так и старые, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы они совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать 10-12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ. Если этого не сделать, дубильные вещества вызывают почернение грибов и рассола. После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и проваренные, еще сырые кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
Стеклянная и эмалированная посуда должна быть вымыта и просушена при высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы. Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.
Существует несколько способов соления грибов.
Засол свежих грибов холодным способом
В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди, рыжики и др.
Грибы перебирают, затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой, тщательно ополаскивают грибы в чистой воде. Ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают вниз шляпками слоями по 6-10 см. На дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляют листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями. Соль берут из расчета 40-60 г на 1 кг свежих грибов. Уложенные в посуду грибы сверху снова засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх кладут деревянный кружок, обернутый чистой марлей, придавливают его гнетом (лучше всего камнем), не растворяющимся в рассоле. При этом нельзя использовать кирпичи, металлические предметы. Если нет гнета, берут кастрюлю или стеклянную банку с водой. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если в посуде для засола много места, можно по мере сбора грибов постепенно их добавлять, а поверх по окончании закладки кладут листья смородины, укропа, которые предупреждают появление плесени на поверхности грибов. Грибы при таком способе готовы через 30-40 дней. Этот способ дает лучшую продукцию, если грибы довольно мясистые.
Засол отваренных грибов горячим способом
Горячим способом солят молодые грибы среднего возраста: грузди, шампиньоны, лисички. Грибы варят 5-8 мин, отваренные грибы откидывают на сито или дуршлаг, дают воде стечь, а затем промывают холодной водой. Рыжики при горячем способе не вымачивают, только тщательно протирают. Чтобы сохранить смолистый аромат, на 1 кг грибов берут 20 г соли. Еловые рыжики лучше всего солить горячим способом, тогда они получаются плотными и насыщенно желтыми. Травы и листья, добавленные при солении, обладают определенными свойствами. Листья и корни хрена, положенные в рассол, делают грибы пряно-острыми, предупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а листья и веточки черной смородины придают им аромат. Некоторые грибы, такие как рыжики, волнушки имеют свой грибной аромат. При горячем засоле, в отличие от холодного, грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Засол бланшированных грибов
Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов.
В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 °С тепла, но не ниже 0 °С. При низкой температуре грибы промерзают, крошатся, утрачивают вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6 °С тепла может вызвать их закисание и порчу. Нужно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если рассол испарился, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени нужно промыть кружки в слегка подсоленной воде.
Маринование грибов
Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, опята летние, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут шляпки более крупные, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с расчетом, чтобы они все проварились одновременно.
У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки. Мариновать грибы можно раздельно по видам.
Грибы перед маринованием отбирают по размерам и обрезают ножки до 1-3 см. Маринование – это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения, – уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,2-1,5 %), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре. Подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 л воды ее требуется 3 ч. л. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее.
Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную посуду и заливают чистой водой из расчета 1,5 л на 10 кг грибов. Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем варят как обычно, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими, хрустящими. В процессе варки грибы следует помешивать деревянной лопаткой. В этом случае они будут равномерно вариться и не прилипнут к стенкам кастрюли.
Различают несколько способов маринования.
Первый способ . На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 2/3 стакана 6-8%-ного столового уксуса. Эту жидкость ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать пену. Туда добавляют специи из расчета: 1 кг свежих грибов на 1 ч. л. сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов. Некоторые грибники предпочитают использовать как можно меньше специй или вообще отказаться от них.
Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 мин, другие грибы – 10-15 мин. По окончании варки грибы снимают с огня, и раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В темном помещении с ровным температурным режимом грибы хорошо сохраняются.
Второй способ . Приготовление маринада. На 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь доводят до кипения и кипятят 20-25 мин. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности, затем их откидывают на сито или дуршлаг и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения грибами и маринадом вливают 8 %-ный уксус из расчета на литровую банку 30 г (1 ст. л.) раствора столового уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение.
Такие грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования используют банки с пластмассовыми крышками. Для предупреждения появления плесени грибы сверху заливают растительным маслом. В пищу маринованные грибы используют через 28-30 дней. Хранят их в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8 °С.