Салат из шампиньонов с огурцами . Отваренные шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа. На 800 г шампиньонов – 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 ч. л. сахарного песка, соль, укроп по вкусу.
Салат из грибов . Свежие грибы отварить, подсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель отварить, нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую. Из желтка приготовить соус, белок нарезать лапшой. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать и залить уксусом. Приготовление соуса: желток растереть с сахаром, солью и готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная смесь. Влить уксус или лимонный сок по вкусу, сметану, размешать. На 500 г грибов – 5 клубней картофеля, 2 свежих огурца, 2 ч. л. горчицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль, 4 ст. л. растительного масла, уксус, 2 ст. л. зеленого лука, 200 г сметаны.
Салат "Минский" . Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками; добавить отварной картофель, который нарезать кубиками, нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахарным песком и тщательно перемешать. На 60 г шампиньонов – 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашенной капусты, 10 г растительного масла, сахар, уксус по вкусу.
Салат из свежемаринованных шампиньонов . Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса, добавить соль, 1 лавровый лист, 10-12 горошин душистого перца. В кипящую воду опустить мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35-40 мин. Снять с огня и оставить в маринаде на 3-4 дня. Подать на стол в холодном виде.
Салат из свежих шампиньонов . Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, тушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими ломтиками или кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа, в которую добавлены сок лимона, сахар и соль. На 300 г грибов – 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, одно яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, полстакана сметаны, сок из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, сахар, соль, зелень укропа.
Салат из шампиньонов с майонезом . Свежие шампиньоны и яйца отварить. Свежие огурцы очистить от кожицы. Все нарезать кубиками, перемешать, залить майонезом, посолить и поперчить, посыпать зеленью. На 200 г шампиньонов – 3 яйца, 2 огурца, 100 г майонеза, петрушка или укроп, соль, перец.
Салат из маринованных шампиньонов . Грибы выложить на тарелку без рассола, украсить ломтиками лимона и зеленым луком. На 250 г грибов – половинка лимона, 3 ст. л. зеленого лука.
Мясной салат из шампиньонов . Подготовленные шампиньоны нарезать, тушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, лимонный сок, посолить, добавить перец. На 250 г шампиньонов – 300 г телятины, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль.
Салат из шампиньонов с ветчиной . Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками, перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты. Уложить горкой на листья зеленого салата. Украсить ломтиками яйца, помидора. На 200 г соленых или маринованных шампиньонов – 100 г постной ветчины, 4 отварных клубня картофеля, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус столовый, соль, сахар, горчица, салат зеленый, зелень укропа или петрушки.
Шампиньоны жареные . Очистить и промыть грибы. Положить на несколько минут в подсоленную воду, чтобы грибы не потемнели. После этого на слабом огне отварить их в небольшом количестве воды. Охладив, каждый обвалять в муке. Слегка взбив яйца, обмакнуть сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать шампиньоны холодными. На 700 г шампиньонов – 3 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сухарей.
Бутерброды с запеченными шампиньонами . Шляпки свежих шампиньонов положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и перемешать со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба. На 135 г шампиньонов – 10-15 г сливочного масла, 100 г хлеба.
Винегрет из шампиньонов . Мелкие шампиньоны нарезать ломтиками, крупные нарезать кусочками, тушить в оливковом масле до полной готовности. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. В оставшемся сливочном масле и соке, выделившемся при тушении грибов, приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук. Украсить зеленью. Вместо оливкового масла можно использовать майонез. На 250-300 г свежих шампиньонов – 3-4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3-4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. грибного отвара, сок, отжатый из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, 1 луковица.
Бутербродная масса из творога, грибов и лука . Свежие шампиньоны обдать кипятком, мелко нарезать и потушить с луком и маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и растереть с творогом. Ломтики хлеба покрыть массой и посыпать перцем, солью и зеленью. На 100 г грибов – 200 г творога, 3 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, укропа, черный молотый перец, соль.
Шампиньоны в молочном соусе со сливками . Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припустить в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком. На 200 г грибов – 50 г соуса, 50 г сливок, 1/2 лимона, масло сливочное, перец.
Пюре из шампиньонов . Очищенные свежие шампиньоны вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они не подсохнут, после чего их залить небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут. На 250 г грибов – масло сливочное – 15 г, соус 40 – г, 1/4 лимона, перец.
Холодные закуски из вешенок
Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем . Продукты нарезать ровными дольками и смешать со сметаной. Сахар, соль, горчицу добавить по вкусу. На 300 г свежих, маринованных или обжаренных грибов – 200 г отварного картофеля, 1 огурец, одна луковица, 200-300 г сметаны, соль, сахар, горчица.
Салат из вешенок . Шляпки вешенок сварить в воде, мелко нарезать и смешать с нашинкованным луком. Залить маринадом из воды, уксуса, растительного масла, соли и сахара, оставить на 1 ч. На 250 г грибов – 2 головки репчатого лука, 20 г соли, 20 г сахара, 2 ст. л. растительного масла, половина стакана воды, перец.
Холодные закуски из других видов грибов
Грибы с чесноком . Свежие грибы нарезать дольками, заправить чесноком, посолить и обжарить на сливочном масле. Подавать с зеленым салатом. На 200 г грибов – 50 г масла, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Грибы в соусе из хрена . Молодые грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на решето. Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. На 500 г грибов – 5 яичных желтков, 100 г сметаны, 6 ст. л. хрена, сахар, соль, лимонная кислота по вкусу.
Салат из маринованных грибов с яйцом . Маринованные грибы крупно нарезать, добавить нарезанные крутые яйца, зеленый горошек, нарезанный репчатый или зеленый лук, соль, сметану. Все перемешать, выложить горкой в салатник, залить сметаной и украсить луком и ломтиком крутого яйца. На 170 г грибов – 70 г лука, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль и зеленый горошек.
Грибной салат со свеклой . Сушеные грибы замочить на 2-3 ч, а затем сварить до готовности. Разрезать их соломкой, смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолить и заправить салатной заправкой. На 50 г сушеных грибов – 200 г свеклы, 1 луковица, 75 г салатной заправки. Для заправки: 2 ст. л. уксуса, 4-5 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Гренки с тушеными грибами и яйцом . Свежие грибы отварить в подсоленной воде (5 мин), процедить, мелко нарезать и тушить на сливочном масле до готовности. На сковородке, смазанной жиром, поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать зеленым луком. На 150 г грибов – 15 г масла, 100 г хлеба, 2 яйца.
Салат "Каприз" . Отваренные свежие грибы, язык, филе цыпленка и ветчину нарезать лапшой, посолить, поперчить, заправить уксусом, смешанным с растительным маслом и готовой горчицей. На 500 г грибов – 200 г языка, 200 г ветчины, 200 г филе цыпленка, 30 г горчицы, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец.