Калакейтто
Традиционное блюдо финской и карельской кухонь, молочная уха. Чаще всего её готовят из белой рыбы (камбала, сиг, треска), но на праздники для супа используют лосось, а молоко заменяют сливками. Такой вариант калакейтто называют лохикейтто (суп из лосося).
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
1 кг трески или лосося
1,5 л воды
2 луковицы
3 лавровых листа
щепотка смеси перцев
1 пучок зелени
3 картофелины
0,5 л молока
соль по вкусу
Калорийность: 51 ккал
• Тушку рыбы почистить, удалить внутренности и голову, отрезать плавники и хвост. Разрезать на крупные куски, очистить от костей, хорошо помыть.
• Плавники и хвост помыть, сложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, снять пену, добавить в бульон луковицу, лавровый лист, смесь перцев и связанный ниткой пучок зелени. Уменьшить огонь до слабого, варить рыбный бульон, пока плавники не выварятся. Извлечь их из кастрюли.
• Картофель помыть, очистить, крупно нарезать. Бульон процедить. Добавить в бульон картофель, посолить. Оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами, выложить в бульон.
• Когда картофель сварится, положить в бульон куски рыбы, довести до кипения, влить молоко. Варить суп до готовности рыбы. Разлить по тарелкам, украсить зеленью. Подавать горячим.
Калакукко
Финский ржаной пирог с рыбой.
На 6 порций
Время приготовления: 3,5 часа
5 ст. л. сливочного масла
1,5 стакана ржаной муки
1,5 стакана пшеничной муки
1 стакан воды
200 г шпика
2 средние луковицы
800 г филе речной рыбы
0,25 стакана сливок
1 яйцо
топлёный свиной жир
соль и перец по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• 4 ст. ложки сливочного масла растопить. Смешать оба вида муки, просеять в миску, влить воду и растопленное масло. Добавить соль, замесить тесто. Оставить на 30 минут в прохладном месте.
• Шпик нарезать мелкими кубиками, лук очистить, мелко нарезать. На разогретую сковороду выложить шпик с луком, обжаривать 3–4 минуты, до золотистого цвета.
• Рыбное филе, шпик и лук пропустить через мясорубку. В фарш влить сливки, посолить, поперчить, хорошо перемешать.
• Яйцо взбить. Стол посыпать мукой, выложить тесто, разрезать его на две части. Каждую раскатать в прямоугольник толщиной 3–4 мм, на один выложить начинку, накрыть вторым, защипать края. Смазать пирог взбитыми яйцами.
• Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить пирог, отправить его в разогретую до 150 °C духовку, выпекать 2–3 часа. В процессе выпекания периодически смазывать верх пирога растопленным свиным жиром. Достать из духовки, нарезать на куски, подавать к столу.
Каларуока
Традиционная карельская уха. Есть несколько разновидностей каларуоки. Часто уха готовится из сига, иногда в суп добавляют молоко, а особенно "экзотической" является уха из квашеной или сухой рыбы (сущика). Отличительной особенностью любой карельской ухи является то, что за несколько минут до окончания варки бульон процеживают через слой берёзового угля. Это позволяет избавиться от горечи и ярко выраженного рыбного запаха. Каларуока получается мутноватой, а не прозрачной, как русская уха. Чтобы блюдо получилось насыщенным, в уху принято добавлять яйца, исландский мох, молоко, ржаную муку и даже почки сосны или березы.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
300 г сушёной рыбы
1,5 л воды
700 г свежей речной рыбы
3 картофелины
5 горошин чёрного перца
3 лавровых листа
1 луковица
соль по вкусу
Калорийность: 49 ккал
• Сушёную рыбу залить холодной водой, вымочить, пока она не станет мягкой. Свежую рыбу выпотрошить, почистить и промыть. Замоченную рыбу в воде довести до кипения и варить 15–20 минут на среднем огне.
• Картофель помыть, очистить, крупно нарезать. Выложить в рыбный бульон вместе со свежей рыбой, варить до готовности картофеля. Перед окончанием варки добавить перец горошком и лавровый лист. Посолить по вкусу.
• Лук очистить, мелко нарезать. Готовую уху разлить по тарелкам, добавить нарезанный лук, подавать к столу.
Калач
Славянская традиционная выпечка с очень древней историей. Калачи издавна пекли из белой пшеничной муки и придавали им форму плетёного кольца. На Севере и в Центральной части России калачи делали в форме гири. Согласно легенде, такая форма была придумана для удобства простых тружеников. Не имея возможности помыть руки перед едой, они съедали массивную часть калача, держа его за "ручку", которую выбрасывали. Однако более вероятно, что необычная форма традиционных и "гиреподобных" калачей обусловлена необходимостью хранить хлеб высоко от земли, где до него могли добраться грызуны. Пекли калачи редко и в больших количествах, затем подвешивали на шесты и крепили у потолка.
Кале
см. Листовая капуста.
Калдейрада
Блюдо португальской кухни. Овощное рагу с филе трески.
На 2 порции
Время приготовления: 45 мин
300 г трески
1 луковица
3 зубчика чеснока
0,5 сладкого перца
1 помидор
3 ст. л. оливкового масла
3 картофелины
1 лавровый лист
40–50 мл сухого белого вина белого вина
1 пучок укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 63 ккал
• Разделать треску: почистить, удалить внутренности и голову, отрезать плавники. Разрезать тушку пополам, удалить хребтовые кости. Нарезать рыбу на крупные куски.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Сладкий перец промыть, крупно нарезать. Помидор помыть, удалить плодоножку, нарезать кубиками.
• В посуде для тушения разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, выложить лук, чеснок и перец. Тушить под закрытой крышкой, пока лук не станет мягким. Добавить помидор, перемешать, тушить, пока он не разварится.
• Картофель помыть, очистить, нарезать крупными кубиками. Выложить к овощам, добавить лавровый лист и 1 ст. ложку оливкового масла. Влить немного воды, накрыть крышкой, тушить до полуготовности картофеля.
• Поверх картофеля выложить куски рыбы, посолить, поперчить, накрыть крышкой, тушить 15–20 минут. За 5 минут до готовности влить немного белого вина.
• Укроп помыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в рагу. Снять с огня, немного остудить и подавать к столу.
Калду верде
Традиционное блюдо португальской кухни, густой суп с капустой, картофелем и колбасой чоризо.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
500 г молодой капусты
50 г колбасы чоризо или охотничьих колбасок
1 луковица
3 картофелины
2 зубчика чеснока
1,5 л воды
0,5 стакана оливкового масла
зелень для украшения
соль и перец по вкусу
Калорийность: 189 ккал
• Листья капусты промыть, обсушить, мелко нашинковать.
• Копчёную колбасу надрезать в нескольких местах, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала колбасу, довести до кипения. Убавить огонь, варить 15 минут. Достать колбасу, нарезать кружочками, отложить.
• Лук очистить, мелко нарезать. Картофель промыть, очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам.
• В кастрюле довести до кипения воду, посолить, выложить картофель, лук и чеснок, отварить до готовности картофеля.
• Достать овощи, размять в пюре, переложить назад в кастрюлю, влить оливковое масло.
• Добавить перец и соль, довести до кипения. Положить в суп капусту, варить 5 минут.
• Добавить нарезанную кружочками колбасу, варить ещё 2 минуты.
• Разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.
