Калжа
Блюдо татарской кухни, рулет из обжаренного и тушёного мяса.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 20 мин
600 г бараньей или говяжьей покромки (мяса с рёбер)
1 ч. л. уксуса 6 %
5–6 зубчиков чеснока
3 ст. л. растительного масла
1 морковь
1 луковица
2–3 лавровых листа
5–6 горошин чёрного перца
соль и перец по вкусу
Калорийность: 228 ккал
• Мясо вымыть, обсушить, удалить жилы и лишний жир. В результате должен получиться пласт толщиной 2 см. Подготовленное мясо посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и убрать на 3–4 часа в холодильник.
• Чеснок очистить, раздавить. Достать мясо, натереть чесноком, ещё раз посолить, поперчить. Свернуть из мяса рулет, закрепить его с помощью кулинарной нити.
• Растительное масло разогреть в сковороде, выложить рулет, обжарить в течение 30 минут со всех сторон, затем переложить рулет в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала мясо.
• Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами. В кастрюлю с мясом положить морковь, лук, лавровый лист и перец горошком.
• Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на среднем огне 30–40 минут до готовности мяса. Достать калжу, удалить кулинарную нить, нарезать кружочками, подавать к столу в горячем или холодном виде.
Калина
Растение семейства Адоксовые. В настоящее время в мире насчитывается около 160 видов калины. Некоторые из них представляют собой вечнозелёный кустарник, другие – небольшие деревья. Плоды калины – крупные ягоды красного цвета с большой косточкой. Вкус ягод кисловатый с ощутимой горчинкой. После заморозков ягоды становятся сладкими, именно в этот период их принято собирать.
Произрастает калина в умеренном поясе Северного полушария, а также в Андах, на Мадагаскаре и Антильских островах. Некоторые виды калины используются исключительно как декоративные растения.
В России калина пользуется особенной любовью. Эту ягоду издревле считали символом любви, семейного счастья, девичьей красоты и чистоты. Калиной украшали свадебные караваи и венки, а её изображения часто можно встретить на свадебных рушниках. Калину также охотно использовали в кулинарных целях и готовили из неё лечебные средства. Благодаря уникальному витаминно-минеральному составу калина помогала избавиться от многих заболеваний. Мякоть этой ягоды богата витаминами С, А, К и Р, а также железом, органическими кислотами, каротином, дубильными веществами и пектином. Регулярное употребление калины позволяет восполнить недостаток полезных веществ в организме. Калина обладает мочегонными свойствами, её рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и мочевыводящих путей, сердца, заболеваниями ЖКТ. Красные плоды являются природным иммуномодулятором, поэтому они особенно полезны людям с ослабленным иммунитетом. Калина считается "женской" ягодой, поскольку помогает избавиться от некоторых заболеваний женской половой сферы.
Широкое применение калина получила и в кулинарии. Её используют для приготовления морсов, джемов, желе и варенья. Из калины делают начинку для выпечки, добавляют в мясные блюда.
Как выбирать
Для того чтобы ягоды калины имели сладкий вкус, следует приобретать или собирать её после первых заморозков.
Как хранить
Свежие ягоды хранят, связав в пучки и развесив в прохладном месте. Однако в таком виде ягоды хранятся недолго. Лучше заготовить сушёную или замороженную калину. Чтобы правильно высушить ягоды, их нужно сначала немного подвялить на воздухе, а затем досушить в духовке при температуре 40–60 °C. Сушить ягоды следует с плодоножками, которые потом удаляются. Сушёную калину можно хранить в полотняном или бумажном мешке в прохладном месте.
Джем из калины
Время приготовления: 2 часа
1 кг калины
1 кг сахара
2 стакана воды
Калорийность: 218 ккал
• Ягоды перебрать, вымыть, обсушить. Пропустить через мясорубку или потолочь. Чтобы слишком обильно не выделялся сок, перед этим ягоды можно немного подморозить. Переложить ягоды в эмалированную посуду с широким дном.
• Добавить сахар и воду. Варить, постоянно помешивая, на медленном огне, пока джем не уварится. Снять с огня, остудить, подавать к столу. Готовый джем можно законсервировать на зиму.
Пирог с калиной
На 8 порций
Время приготовления: 50 мин
3 стакана калины
1 кг готового дрожжевого теста
1 стакан сахара
4 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
Калорийность: 257 ккал
• Калину перебрать, помыть, обсушить.
• Тесто разделить пополам, раскатать два пласта толщиной 2 см. На один пласт уложить ягоды калины, разровнять их, оставив несколько сантиметров по краям. Сверху засыпать ягоды сахаром.
• Сливочное масло растопить. Полить ягоды, накрыть начинку вторым слоем теста, залепить края пирога.
• Яйцо взбить. Смазать поверхность пирога. Отправить пирог в разогретую до 200 °C духовку на 30 минут.
• Готовый пирог достать из духовки, смазать маслом, немного остудить и подавать к столу.
Калиссоны
Популярный французский десерт, нежные конфеты в форме и со вкусом миндаля. Калиссоны традиционно готовят во французском городке Экс-ан-Прованс. Согласно рецепту, в составе конфет должно содержаться не менее 30 % миндаля, также в них добавляют цукаты из дыни. Чтобы калиссоны получились вкусными и таяли во рту, их необходимо медленно подсушивать в печи или духовом шкафу. Чаще всего такое лакомство можно встретить на праздничном рождественском столе.
Время приготовления: 2,5 часа
150 г цукатов из дыни или кураги
150 г миндаля
150 г сахара
1 яичный белок
1 стакан сахарной пудры
щепотка ванильного сахара
Калорийность: 380 ккал
• Цукаты вымыть, обсушить, прокрутить вместе с миндалём через мясорубку. Добавить в смесь сахар и хорошо перемешать. Вымешивать массу руками в течение 30 минут, чтобы она превратилась в однородное блестящее тесто.
• Противень выстелить бумагой для выпечки. Выложить на него тесто ровным слоем толщиной в 1 см.
• Приготовить глазурь: взбить белок с сахарной пудрой и ванильным сахаром в крепкую пену.
• На слой миндального теста нанести глазурь, оставить на 1 час на столе, чтобы глазурь немного подсохла.
• Духовку разогреть до 180 °C. Острым ножом аккуратно разрезать пласт теста на ромбики шириной 3 см и длиной 5 см.
• Отправить калиссоны в духовку, выпекать 15 минут при открытой дверце. Важно следить, чтобы глазурь осталась белой и не потемнела.
• Достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.
Калитка (колядка, преснушка, рогулька)
Мелкая выпечка из пресного теста с различной начинкой. На Руси калиткой традиционно угощали на Рождество тех, кто пришёл поколядовать. Угощаться калитками принято также во время церковных постов.
Калитка с брынзой
На 5–6 шт.
Время приготовления: 1 час 20 мин
1 стакан пшеничной муки
1 стакан ржаной муки
0,5 стакана сыворотки
0,5 стакана молока
3 яйца
1 ч. л. соли
150 г брынзы
3 ст. л. сметаны или 30 г сливочного масла
Калорийность: 281 ккал
• Муку просеять в миску, влить сыворотку и молоко, добавить 1 яйцо и соль. Замесить тесто, оно должно получиться эластичным. Накрыть тесто салфеткой, оставить отдохнуть 20–30 минут.
• Брынзу натереть на крупной тёрке. Одно яйцо отварить, мелко нарезать, добавить в натёртую брынзу. Сливочное масло натереть на крупной тёрке, растопить, добавить к брынзе и яйцу, перемешать начинку.
• Тесто разделить на несколько частей. Каждую скатать в колбаску и разрезать. Скалкой раскатать кружочки из теста. Внутрь положить начинку, края защипать, оставляя начинку открытой.
• Оставшееся яйцо смешать с 2 ст. ложками сметаны, смазать этой смесью калитки.
• Противень застелить бумагой для выпечки. Уложить на него калитки, отправить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.
• Достать из духовки, смазать сметаной или растопленным сливочным маслом. Немного остудить, подавать к столу.