Калья
Густой пряный мясной или рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Калья является традиционным блюдом русской кухни, первые упоминания о ней встречаются в источниках XVI–XVII веков. Позже это блюдо вытеснил более привычный для нас рассольник. В наши дни калью называют "рыбным рассольником" и варят именно с рыбой, а не с мясом.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час
1,5 кг жирной рыбы
3 картофелины
1 морковь
0,25 корня петрушки
1,5 л воды
4 солёных огурца
1 луковица
200 мл огуречного рассола
3 лавровых листа
щепотка шафрана
пучок укропа
веточка эстрагона
0,5 лимона
соль по вкусу
Калорийность: 57 ккал
• Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить.
• В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.
• Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать.
• Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу.
• Укроп и эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• За несколько минут до окончания варки всыпать в суп нарезанную зелень укропа и эстрагона. Перед подачей заправить соком лимона.
Камамбер
Французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Камамбер имеет мягкую консистенцию и нежный вкус с грибным привкусом. Сверху головка сыра покрыта белой корочкой, которую образуют плесневые грибки. Цвет сырной мякоти может варьироваться от белого до светло-сливочного.
Своё название сыр получил в честь деревушки Камамбер, в которой, согласно легенде, жила крестьянская девушка Мари Арель, впервые изготовившая этот сыр. В 1791 году Мари спасла от преследования монаха, который в благодарность открыл ей секрет изготовления вкуснейшего сыра. Как выяснилось, Мари действительно жила в деревне Камамбер и даже торговала на рынке необычным сыром, об этом свидетельствуют документы, найденные мэром городка Вимутье в начале XX века. В 1928 году на площади Вимутье был открыт мемориал в честь Мари Арель и изготовленного ею камамбера.
Камамбер, как правило, подаётся как самостоятельная закуска или в составе сырной тарелки, но может входить в состав салатов, также его запекают и подают с фруктовыми или ягодными соусами. По вкусу и внешнему виду камамбер похож на другой французский сыр – бри, и в любых рецептах эти два сыра взаимозаменяемы.
Камамбер с мёдом и орехами
На 1 порцию
Время приготовления: 12 мин
1 кружок камамбера
2 ч. л. оливкового масла
1 веточка розмарина
1,5 ст. л. очищенных грецких орехов
1 ст. л. жидкого мёда
Калорийность: 465 ккал
• Сыр выложить в форму для запекания, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать иголочками розмарина и поместить в нагретую до 180 °C духовку на 10 минут.
• Грецкие орехи обжарить на сухой сковороде и крупно раздробить.
• Горячий сыр полить мёдом и посыпать грецкими орехами, сразу подавать.
Жареный камамбер с клюквенным соусом
На 2 порции
Время приготовления: 15 мин
150 г сыра камамбер
1 яйцо
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
3 ст. л. панировочных сухарей
0,5 стакана клюквенного варенья или джема
Калорийность: 389 ккал
• Головку сыра разрезать на 8 треугольников одинакового размера. Яйцо взбить. На сковороде разогреть сливочное масло.
• Кусочки сыра обвалять в муке, затем в панировочных сухарях.
• Обжарить камамбер до золотистой корочки в масле с обеих сторон.
• Выложить на блюдо, подавать с прогретым клюквенным вареньем или джемом.
Камбала
Морская рыба семейства камбаловых. У камбалы сплющенное тело, а глаза располагаются с одной его стороны. Длина рыбы 35–50 см, вес самой крупной особи не превышает 7 кг. Эта ценная рыба обитает в Балтийском и Чёрном морях, также встречается и на Камчатке, кроме того, это практически единственная рыба в Аральском море.
Мясо камбалы необыкновенно вкусное, отличается низкой калорийностью и может с успехом использоваться в диетическом питании. В нём содержится много витаминов и аминокислот: витамины E, А и группы В, рибофлавин, никотиновая и пантотеновая кислота, тиамин и пиридоксин. Содержащиеся в камбале аминокислоты способствуют снижению уровня холестерина в крови. На 100 г филе камбалы приходится всего 90 ккал, 15 % его массы составляют белки, а 30 % – полезные жиры и жирные кислоты. Камбалу жарят, тушат, запекают. Для того чтобы избавиться от специфического запаха, который может появиться в процессе приготовления, рекомендуется снять с рыбы тёмную кожу, а также готовить её с добавлением кислоты – например, тушить в сухом белом вине или добавить немного лимонного сока.
Как выбирать
Выбирая камбалу, обращайте внимание на то, как она пахнет, рыба не должна иметь неприятного запаха. Свежесть камбалы можно определить, надавив пальцем на поверхность её кожи: если рыба свежая, ямка не образуется или быстро исчезает. Цвет жабр должен быть розовым.
Как хранить
Камбалу, как и другую рыбу, лучше не хранить, но при необходимости можно положить её на лёд, сверху засыпать льдом и хранить на нижней полке холодильника, меняя лёд по мере таяния, до 2 дней. В замороженном виде срок хранения камбалы составляет до четырех месяцев.
Подготовка
Перед готовкой камбалу следует промыть, срезать плавники. Если рыба крупная – снять кожу, мелкую рыбу готовят вместе с кожей.
Камбала в суфле из сыра
(рецепт французской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
4 филе камбалы
щепотка молотого белого перца
2 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. сливочного масла
6 сырых яичных белков
150 г твёрдого сыра
4 сырых яичных желтка
соль по вкусу
Калорийность: 189 ккал
• Рыбное филе вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Свернуть трубочкой и перевязать филе кулинарной нитью.
• На сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить рулетики до румяной корочки, выложить на блюдо, чтобы масло стекло, удалить кулинарную нить.
• Белки взбить в крепкую пену. Сыр натереть на крупной тёрке, добавить яичные желтки и растереть в однородную массу. Аккуратно ввести взбитые белки, перемешать.
• Формы для запекания смазать сливочным маслом, в каждую уложить кусок рыбы, сверху залить сырно-яичной смесью.
• Духовку разогреть до 200–220 °C. Запекать камбалу 15 минут. Суфле должно получиться пышным, с поджаристой корочкой.
Камбала с грудинкой и лимоном
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
130 г грудинки
3 ст. л. растительного масла
1 лимон
4 филе камбалы
3 ст. л. пшеничной муки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 138 ккал
• Грудинку нарезать небольшими пластинками. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить грудинку до румяной корочки, переложить на тарелку. Лимон вымыть, разрезать пополам.
• Филе камбалы обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить камбалу в растительном масле, оставшемся от жарки грудинки, с обеих сторон до готовности.
• Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить жареную грудинку, украсить блюдо кружочками лимона.
