Как выбирать
Неочищенные тушки кальмаров могут иметь серо-розовый или розово-фиолетовый цвет, но мясо свежего кальмара должно быть белым. При выборе замороженных чищенных кальмаров ориентируйтесь на дату производства. Если это июль или август (месяцы промысла кальмаров), значит, моллюсков очистили и заморозили сразу после вылова, это лучше всего.
Как хранить
Свежие кальмары хранению не подлежат, их нужно готовить в день покупки. Замороженные могут храниться до года при температуре в морозилке -18 °C.
Подготовка
Перед приготовлением с тушки нужно снять кожицу и удалить твёрдый хрящ.
Салат с кальмарами
(рецепт вьетнамской кухни)
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
1 филе кальмара (около 150 г)
100 г белокочанной капусты
0,5 сладкого красного перца
0,5 зелёного сладкого перца
0,5 небольшой красной луковицы
0,5 пучка укропа
горсть очищенного арахиса
Для соуса
1 ст. л. воды
1 ч. л. сахара
1 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. лимонного сока
2 небольшие луковицы шалота
1 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 48 ккал
• С тушки кальмара снять кожу, отварить 2–3 минуты в кипящей подсоленной воде. Достать из воды, остудить. Нарезать филе тонкими полосками. Капусту мелко нашинковать. Перец нарезать тонкой соломкой, лук очистить, нарезать полукольцами. Укроп мелко нарезать.
• Для соуса смешать в миске воду, сахар, рыбный соус и лимонный сок. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Лук-шалот очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, поджарить лук до хруста, выложить его на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Обжаренный лук-шалот добавить в миску с соусом, перемешать. На сухой сковороде поджарить арахис, мелко нарубить.
• В миске смешать филе кальмара, нарезанные свежие овощи и зелень, заправить соусом, перед подачей на стол посыпать измельчённым арахисом.
Фаршированные кальмары
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
6 средних кальмаров
150 г круглозёрного риса
2 луковицы
2 помидора
1 стакан оливкового масла
1 стакан сухого белого вина
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 стакан воды
соль, перец и сахар по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• Кальмары вымыть, отрезать щупальца, удалить хребет, снять кожицу. Щупальца измельчить.
• Промыть рис. Луковицу очистить, мелко нарезать. Помидор помыть, мелко нарезать.
• В небольшом сотейнике разогреть немного оливкового масла, обжарить лук до светло-золотистого цвета.
• Добавить рис, щупальца кальмаров, помидор, 0,5 стакана вина. Посолить и поперчить по вкусу, всыпать сахар, перемешать.
• Влить воду и тушить, пока вся жидкость не выпарится. Снять с огня, охладить.
• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю. Оставшиеся лук и помидор мелко нарезать, спассеровать отдельно в масле, влить оставшееся вино.
• Тушки кальмаров нафаршировать смесью до половины объёма, закрепить зубочистками, сложить в кастрюлю. Поверх кальмаров выложить смесь из лука и помидора, залить водой так, чтобы она только покрывала кальмары, довести до кипения, тушить 15–20 минут до готовности риса. Подавать горячими.
Кальмары по-пекински
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
300 г кальмаров
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
1 свежий огурец
1 ст. л. сухого хереса
1 ст. л. крахмала
0,75 стакана куриного бульона
1–2 веточки зелени петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 118 ккал
• Кальмары вымыть, снять кожицу, удалить хорду. Нарезать ромбиками 2×4 см. Опустить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть в дуршлаг.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить кальмары, обжарить в течение 1–2 минут.
• Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, мелко нарубить, огурец помыть, нарезать тонкой соломкой. Выложить овощи в сковороду к кальмарам, влить херес.
• Развести крахмал в 0,5 стакана холодной воды, размешать до растворения. Влить в сковороду, затем влить бульон, добавить соль. Перемешать, тушить, пока соус не загустеет.
• Готовые кальмары выложить на блюдо, полить соусом, украсить зеленью петрушки.
Кальцоне
Итальянский пирог, который на самом деле является закрытым аналогом пиццы. Иначе его называют "панцеротто". Особенно распространён этот вид пиццы в южной и центральной областях Италии. Начинка для кальцоне бывает практически любой, как и у классической пиццы, а готовиться он может как в печи, так и на сковороде, где его обжаривают на масле.
Кальцоне с курицей и грибами
На 2–3 шт.
Время приготовления: 2 часа
200 мл молока
1 ч. л. сахара
2 ч. л. сухих дрожжей
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
250 г пшеничной муки
1 желток для смазки
Для начинки
300 г куриного филе
300 г шампиньонов
250 г помидоров
250 г моцареллы
1 пучок базилика
2 ст. л. растительного масла
3 ч. л. сушёного орегано
2–3 ст. л. томатной пасты
соль и перец по вкусу
Калорийность: 247 ккал
• Подогреть молоко, чтобы оно стало тёплым. Добавить сахар и дрожжи, перемешать. Смесь накрыть полотенцем и убрать в тёплое место. Через 15–20 минут, когда опара увеличится в объёме, добавить растительное масло, соль и муку, замесить тесто. Накрыть его полотенцем и убрать в тёплое место на 40–50 минут, чтобы оно поднялось.
• Куриное филе помыть, обсушить, мелко нарезать. Грибы нарезать кубиками, помидоры помыть, мелко нарезать. Моцареллу нарезать тонкими кружочками. Базилик промыть, стряхнуть, мелко нарезать.
• Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить куриное филе, добавить грибы, посолить, поперчить, жарить в течение 15–20 минут. Добавить орегано, снять с огня.
• Тесто разделить на части, каждую раскатать в круг. Одну половину смазать томатной пастой. Сверху выложить куриное филе с грибами, нарезанные помидоры, базилик и кружочки моцареллы. Накрыть начинку второй половиной теста, хорошо защипнуть края. Желток взбить, смазать поверхность кальцоне.
• Застелить противень бумагой для выпечки, выложить кальцоне, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 минут.
Кальцунья
Традиционный критский пирожок с начинкой из сладкого сыра.
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
1 лимон
0,75 стакана растительного масла
1 стакан воды
1 кг пшеничной муки
1 яйцо
соль по вкусу
Для начинки
1 кг свежего сладкого или сливочного сыра
2 яйца
1 ч. л. свежей или сушёной мяты
2 ст. л. кунжута
Калорийность: 249 ккал
• Лимон вымыть, выжать сок в миску. Добавить масло, воду, посолить, хорошо перемешать. В миску с лимонно-масляной смесью просеять муку и замесить мягкое тесто.
• Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, с помощью формы вырезать круги диаметром 10 см.
• Приготовить начинку: сыр натереть, смешать с яйцами и мятой.
• В середину каждого круга из теста выложить начинку, защипать края так, чтобы получился полукруг. Оставшееся яйцо взбить, смазать поверхность пирожков. Сверху пирожки посыпать кунжутом.
• Духовку разогреть до 180 °C. Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить пирожки, выпекать в течение 30 минут.
• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.
