Как хранить
Свежая говядина хранится, как любое другое мясо, совсем недолго (в холодильнике при температуре не выше +3 °C не дольше 2 дней), поэтому лучше всего готовить её в день покупки. Замораживать говядину, особенно лучшие её части, предназначенные для жарки, не рекомендуется, так как при этом способе хранения ухудшается её вкус, а само мясо становится более жёстким.
1. Шея (зарез). Говяжья шея – сравнительно недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки, тушения, приготовления котлет и рагу, а также для супов и бульонов, гуляша, холодца.
2. Лопатка. Нежирное мясо. Кость удаляется, из мяса готовится рагу, гуляш, жаркое. Может отвариваться или идти на фарш.
3. Толстый край – мягкое тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 рёбер. Подходит для запекания в фольге или жарки на гриле.
4. Тонкий край и оковалок. Может содержать кости. Нежное и вкусное мясо, идеально для приготовления ростбифов, бифштексов – как на косточке, так и без неё.
3 и 4 (куски мяса внутри спинной части туши). Антрекот – мягкая межрёберная часть мяса тонкого и толстого края, расположенная вдоль позвонков. Идеально подходит для жарки. Вырезка (филей) – очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть подходит для бифштексов, центральная и задняя – для медальонов. В одной туше не более 5–6 кг вырезки, поэтому данное мясо самое дорогое.
5. Кострец. Большой кусок мяса, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое.
6. Ссек. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.
7. Грудинка. Мясо имеет слоистую структуру с прослойками жира. Подходит тушения, варки с последующим запеканием и для варки супов, а также для фарша.
8. Покромка. Вкусное мясо с прослойками жира. Лучшая часть идёт на бифштексы, остальное – на гуляш, супы или фарш.
9. Пашина (завиток). Тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани. После удаления жира и связок идёт на рулеты, бульоны, мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.
10. Подбедёрок. Ценный кусок мяса яйцевидной формы. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле. Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.
11. Голяшка. В мясе много сухожилий и соединительных тканей. Содержит желатин и мозговую кость. После приготовления становится клейким. Используется для долгого тушения и приготовления холодца.
Части говяжьей туши и их кулинарное использование
Жаркое из говядины по-русски
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
350 г мякоти говядины
3 ст. л. растительного масла
8 средних картофелин
1–2 моркови
1 луковица
3 зубчика чеснока
2–3 лавровых листа
соль и чёрный перец горошком по вкусу
• Мясо отбить, нарезать средними по размеру кусками, посолить и поперчить. Выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом (1,5 ст. ложки) и обжарить со всех сторон на сильном огне.
• Картофель, морковь, лук и чеснок очистить. Картофель нарезать толстыми кружочками или крупными кубиками. Морковь нарезать кружочками. Лук нарезать полукольцами. Чеснок раздавить плоской стороной ножа.
• Обжарить лук и чеснок на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, переложить в миску. На том же масле обжарить картофель и морковь до полуготовности.
• Выложить в большой горшок или порционные горшочки мясо, лук с чесноком и картофель с морковью. Добавить лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Влить на половину объёма горшочков кипящую воду.
• Плотно закрыть горшочки фольгой или крышками. Поставить в духовку, нагретую до 170 °C, на 20 минут.
• Подавать жаркое горячим, посыпав рубленой зеленью.
Калорийность: 125 ккал
Говядина, тушённая в хлебном квасе
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г мякоти говядины
2 ст. л. растительного масла
2 стакана хлебного кваса
1 пучок свежей петрушки
соль
Для соуса
2 средние моркови
2 средние луковицы
1 маленькая репа
треть корня петрушки
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. томатного пюре
1 ст. л. пшеничной муки
1,5 стакана бульона
2–3 горошины чёрного перца
1 ст. л. консервированного зелёного горошка
3 ст. л. консервированной стручковой фасоли
Калорийность: 235 ккал
• Вымыть мясо и разрезать его на 2–3 крупных куска. Обжарить мясо в течение 5 минут на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Затем влить квас и тушить 40 минут. Добавить соль по вкусу.
• Слить выделившийся в процессе тушения мяса сок в другую кастрюлю для приготовления соуса.
• Овощи и коренья очистить и нарезать брусочками. Обжарить в течение 10 минут в растительном масле, затем добавить к ним томатное пюре и тушить 7–8 минут.
• На хорошо разогретой сковороде обжарить муку без добавления масла, пока она не станет светло-коричневой. Охладить и разбавить небольшим количеством мясного сока, хорошо перемешать и влить остаток мясной жидкости.
• Довести соус до кипения, варить 2–3 минуты, затем добавить овощи с томатным пюре и перец горошком. Варить соус на слабом огне 10–15 минут.
• За 5 минут до окончания добавить зелёный горошек (сок предварительно слить) и нарезанную фасоль, довести до кипения.
• Мясо нарезать на крупные куски, полить соусом, украсить мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.
Говядина и картофель в кокосовом соусе
(блюдо малайзийской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
4 маленьких перца чили
2 зубчика чеснока
1 см корня имбиря
щепотка молотой куркумы
500 г мякоти говядины
3 см корня галангала
1 стебель лемонграсса
2 стакана кокосового молока
2–3 листочка кафрского лайма
2–3 средние картофелины
0,5 ч. л. тамариндовой пасты
соль
• Мелко нарезать перец чили. Чеснок и имбирь очистить и мелко порубить. Потолочь специи в ступке, добавить немного воды, чтобы смесь получилась однородной. Всыпать куркуму и хорошо перемешать.
• Нарезать мясо поперёк волокон тонкими ломтями. Переложить говядину в кастрюлю с толстым дном, влить пасту из специй и готовить на среднем огне до тех пор, пока мясо не даст сок. Затем дать соку полностью выкипеть.
• Нарезать ломтиками галангал и лемонграсс. В кастрюлю с мясом влить кокосовое молоко, добавить лемонграсс, галангал и крупно порванные листья лайма. Постоянно помешивая, довести всё до кипения, затем убавить огонь и тушить ещё 10 минут.
• Очистить картофель, нарезать его кубиками 2×2 см. Выложить в кастрюлю с мясом, готовить на слабом огне, пока картофель не станет мягким. В конце добавить тамариндовую пасту, перемешать, тушить ещё 10 минут, затем добавить соль по вкусу. Подавать блюдо горячим.
Калорийность: 135 ккал
Говядина "Веллингтон"
Одно из самых известных классических блюд английской кухни. Представляет собой кусок говяжьей вырезки, запечённый в слоёном тесте вместе с грибным паштетом (грибами дюксель). Блюдо названо в честь герцога Веллингтона, государственного деятеля, полководца, победителя в битве при Ватерлоо.
На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
400 г шампиньонов
700–800 г говяжьей вырезки
1–2 ст. л. горчицы
6–8 ломтиков бекона
500 г (1 большой лист) слоёного теста
1 яичный желток для смазывания
оливковое масло для обжаривания
мука для раскатывания теста
соль и перец по вкусу
Калорийность: 230 ккал
• Грибы измельчить с помощью блендера. Выложить их на сковороду и готовить до тех пор, пока не испарится вся влага. Снять с огня и остудить.
• Подогреть на сковороде оливковое масло. Выложить на неё говядину целым куском и обжарить со всех сторон до румяной корочки. Переложить на доску и обмазать горчицей, пока мясо ещё тёплое.