Крем дипломат с белым шоколадом и чаем маття
● Молоко – 250 мл
● Чай маття – 5 г
● Ваниль – 1 стручок
● Желтки – 60 г
● Сахар – 60 г
● Крахмал кукурузный – 17 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад белый – 70 г
1. Сварить заварной крем. В молоко добавить чай маття и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и счистив зернышки. Молоко вместе с чаем маття, разрезанным стручком и зернышками ванили довести до кипения и дать настояться 15–20 минут.
2. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, понемногу влить горячее молоко. Смесь постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки. Поставить на огонь и, аккуратно помешивая, довести до первых пузырей, снять с плиты. Продолжать вымешивать крем в кастрюле, чтобы не подгорел. Добавить в горячий крем белый шоколад и хорошо вымешать. Остудить до комнатной температуры.
3. Взбить сливки. Добавить в сливочную массу крем и взбивать еще 2–3 минуты.
Мармелад мандариновый
● Сок мандариновый – 150 мл
● Пектин NH – 4 г
● Сахар – 50 г
● Сок лимонный – 10 мл
● Дольки мандарина – 100 г
1. Мандариновый сок нагреть до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо размешать, дать закипеть и проварить 5 минут.
2. В конце варки влить лимонный сок, добавить дольки мандарина. Охладить.
Приготовление
1. Нанести на бисквит крем – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой мандариновый мармелад. Бисквит с кремом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет "Цветочный"
Состав
● Бисквит
● Мусс с молочным шоколадом и орехами
● Мармелад "Клубника"
Бисквит
● Яйца – 180 г
● Сахар – 80 г
● Мука – 80 г
● Крахмал – 15 г
● Разрыхлитель – 5 г
● Масло растительное – 60 мл
● Соль – 2 г
● Красители пищевые – красный, зеленый
1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 40 г сахара, добавить муку, соль, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и хорошо вымесить. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.
2. Взять 40 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить красный краситель и перемешать. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте цветы. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. Вылить сверху на запеченный рисунок оставшееся тесто, подкрашенное в салатовый цвет, и выпекать 12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть бисквит рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс с молочным шоколадом и орехами
● Желатин – 7 г
● Желтки – 40 г
● Сахар – 40 г
● Молоко – 100 мл
● Сливки – 150 мл
● Шоколад молочный – 140 г
● Миндальные лепестки – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Взбить желтки с сахаром. Молоко нагреть и ввести во взбитые желтки, постоянно их помешивая. Перелить смесь в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Хорошо охладить сливки и взбить. Продолжая взбивать, добавить растопленный молочный шоколад. Затем ввести остывший крем, поджаренные миндальные лепестки и аккуратно все перемешать.
Мармелад "Клубника"
● Пюре клубничное – 150 г
● Пектин – 3 г
● Сахар – 50 г
● Сок лимонный – 10 мл
1. Нагреть клубничное пюре до 50 °C, добавить пектин, смешанный с сахаром. Проварить 5 минут, добавить лимонный сок.
2. Вылить массу на подготовленный противень, застеленный пищевой пленкой, в слой 5 мм, разровнять спатулой. Поместить в холодильник до полного застывания.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Сверху уложить пласт мармелада. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет "Улыбка"
Состав
● Бисквит шифоновый
● Мусс с молочным шоколадом и яблочным пюре
● Мармелад из ревеня с кусочками зеленого яблока
Бисквит шифоновый
● Мука – 70 г
● Желтки – 70 г
● Сахар коричневый – 20 г
● Вода – 70 мл
● Масло растительное – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Белки – 140 г
● Сахарная пудра – 90 г
● Мука рисовая – 10 г
● Красители пищевые – желтый, красный, коричневый
1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белки с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.
2. Взять 100 г полученного теста, добавить желтый краситель и аккуратно перемешать. Взять еще 10 г теста, добавить красный краситель и перемешать. В следующие 10 г теста добавить коричневый краситель (или какао-порошок) и аккуратно перемешать.
3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте улыбающиеся смайлики. Сначала коричневым тестом нарисовать контур и выпекать 2 минуты при температуре 180 °C. Затем залить желтым тестом, красным цветом нарисовать бантики и снова отправить в духовку на 2 минуты.
3. Сверху на запеченные рисунки вылить остальное тесто и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс с молочным шоколадом и яблочным пюре
● Пюре яблочное – 100 г
● Желатин – 7 г
● Желтки – 40 г
● Сахар – 40 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад молочный – 140 г
1. Яблоко очистить, нарезать кусочками и проварить 2–3 минуты с небольшим количеством воды. Взбить блендером.
2. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
3. Приготовить сабайон. Желтки взбить с сахаром. Яблочное пюре нагреть и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с пюре в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
4. Взбить охлажденные сливки. Добавить растопленный молочный шоколад, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.
Мармелад из ревеня с кусочками зеленого яблока
● Пюре из ревеня – 100 г
● Сок апельсиновый – 50 мл
● Сахар – 100 г
● Пектин NH – 4 г
● Кусочки зеленого яблока – 100 г
1. Стебель ревеня очистить, нарезать кусочками и проварить 2–3 минуты с небольшим количеством воды. Взбить блендером.
2. Пюре из ревеня, апельсиновый сок и 50 г сахар нагреть до 35 °C, ввести пектин, смешанный с оставшимся сахаром. Хорошо вымешать, дать закипеть и проварить 5 минут. Добавить кусочки яблока, выложить в форму и отправить в холодильник.
Приготовление
1. Нанести на развернутый бисквит мусс – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить мармелад. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет "Снежинки"
Состав
● Бисквит шифоновый
● Мусс сливочный на белом шоколаде с ванилью
● Ганаш "Джин"
● Орехи кедровые
Бисквит шифоновый
● Мука – 70 г
● Желтки – 70 г
● Сахар коричневый – 20 г
● Вода – 70 мл
● Масло растительное – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Белки – 140 г
● Сахарная пудра – 90 г
● Мука рисовая – 10 г
● Краситель пищевой голубой
1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белок с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить голубой краситель и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок голубым тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте снежинки и вихри. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. В основное тесто добавить остатки голубого и размешать так, чтобы по тесту остались голубые разводы. Вылить на запеченный рисунок оставшееся тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.