4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс сливочный на белом шоколаде с ванилью
● Желатин – 5 г
● Молоко – 100 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 40 г
● Сахар – 25 г
● Сливки – 150 мл
● Белый шоколад – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. В молоко добавить ваниль, довести до кипения и настоять. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки до мягких пиков, добавить сабайон и растопленный белый шоколад и взбивать еще 2–3 минуты.
Ганаш "Джин"
● Сливки – 150 мл
● Глюкоза – 20 г
● Шоколад черный – 150 г
● Джин – 30 мл
1. В сливки всыпать глюкозу и довести до кипения. Соединить с растопленным шоколадом. Добавить джин.
2. Смешать блендером в однородную массу. Дать остыть.
Приготовление
1. Наполнить кондитерские мешки муссом и ганашем. Отсадить поочередно полоски мусса и ганаша на бисквит. Посыпать бисквит кедровыми орехами и в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет "Ромашка"
Состав
● Бисквит шифоновый
● Мусс сливочный на белом шоколаде
● Мармелад тыквенный с мускатным орехом и корицей
Бисквит шифоновый
● Мука – 70 г
● Желтки – 70 г
● Сахар коричневый – 20 г
● Вода – 70 мл
● Масло растительное – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Белки – 140 г
● Сахарная пудра – 90 г
● Мука рисовая – 10 г
● Красители пищевые – зеленый, желтый
1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белки с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить желтый краситель, перемешать.
3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте зеленое поле, оставляя незакрашенными лепестки ромашки, сердцевину ромашек нарисовать желтым тестом. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
4. Сверху на запеченный рисунок вылить остальное тесто и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
5. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс сливочный на белом шоколаде
● Желатин – 5 г
● Молоко – 100 мл
● Желтки – 40 г
● Сахар – 25 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад белый – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. Молоко довести до кипения. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки до мягких пиков, добавить сабайон и растопленный белый шоколад и взбивать еще 2–3 минуты.
Мармелад тыквенный с мускатным орехом и корицей
● Пюре тыквенное – 170 г
● Сок лимонный – 20 мл
● Цедра 1 лимона
● Мускатный орех
● Корица
● Глюкоза – 30 г
● Пектин NH – 4 г
● Сахар – 50 г
1. Пюре соединить с цедрой и соком лимона, мускатным орехом и корицей, добавить глюкозу, довести до кипения.
2. Всыпать в пюре пектин, смешанный с сахаром, довести до кипения. Остудить до 30 °C.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой холодный тыквенный мармелад. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет "Черная смородина"
Состав
● Бисквит
● Крем-мусс баваруаз с черной смородиной и мятой
● Конфитюр из черной смородины и мяты
Бисквит
● Яйца – 180 г
● Сахар – 80 г
● Мука – 80 г
● Крахмал – 15 г
● Разрыхлитель – 5 г
● Масло растительное – 60 мл
● Соль – 2 г
● Красители пищевые – фиолетовый, зеленый, желтый
1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 40 г сахара, добавить муку, соль, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и хорошо вымесить. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. В следующие 20 г теста добавить фиолетовый краситель и перемешать. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте орнамент из листьев и ягод черной смородины. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. Вылить сверху на запеченный орнамент остальное тесто, слегка подкрашенное в желтый цвет, и выпекать 12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Крем-мусс баваруаз с черной смородиной и мятой
● Желатин – 8 г
● Молоко – 150 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Листья мяты – 20 г
● Желтки – 80 г
● Сахар – 80 г
● Сливки – 150 мл
● Сыр сливочный – 150 г
● Пюре из черной смородины – 30 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. В молоко добавить ваниль и мяту. Довести до кипения, дать настояться 30 минут. Процедить.
3. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Настоянное с ванилью и мятой молоко довести до кипения и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с молоком в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охладить сливки и взбить их вместе со сливочным сыром. Затем ввести остывший сабайон и пюре из черной смородины, аккуратно перемешать.
Конфитюр из черной смородины и мяты
● Пюре из черной смородины – 140 г
● Мята – 20 г
● Пектин NH – 3 г
● Сахар – 50 г
1. В смородиновое пюре добавить мелко нарезанные листья мяты.
2. Пюре нагреть до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Размешать, дать закипеть и проварить 2–3 минуты. Охладить.
Приготовление
1. Нанести крем-мусс на развернутый бисквит. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить с помощью кондитерского мешка смородиновый конфитюр. Бисквит с муссом и конфитюром в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Бюш "Три шоколада"
Состав
● Мусс на черном шоколаде
● Мусс на молочном шоколаде
● Мусс на белом шоколаде
● Бисквит карамельный
Муссы на белом, молочном и черном шоколаде
● Яблочное пюре – 250 г
● Сок лайма – 30 мл
● Ликер мятный – 20 мл
● Желтки – 100 г
● Сахар – 70 г
● Сливки – 150 мл
● Сыр сливочный – 150 г
● Шоколад черный (72 %) – 60 г
● Шоколад молочный (45 %) – 100 г
● Желатин (240 блюм) – 4 г
● Шоколад белый (30 %) – 120 г
● Желатин (240 блюм) – 5 г