Мусс ванильный на белом шоколаде
● Желатин – 5 г
● Молоко – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 20 г
● Сахар – 30 г
● Сливки – 150 мл
● Шоколад белый – 140 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. В молоко добавить ваниль, довести до кипения и настоять. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон и взбить.
Мармелад с манго и маракуйей
● Пюре из манго – 100 г
● Пюре из маракуйи – 50 г
● Пектин – 3 г
● Сахар – 50 г
1. Соединить фруктовые пюре и нагреть до 35 °C, ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо вымешать, дать закипеть и проварить 5 минут.
2. Вылить массу на приготовленный противень, застеленный пищевой пленкой, разровнять спатулой в слой толщиной 5 мм. Поместить в холодильник до полного застывания.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Сверху выложить пласт мармелада. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет "Морковь и апельсин"
Состав
● Бисквит "Джоконда" с морковью
● Мусс сырный на апельсиновом соке
● Апельсиновые дольки в мармеладе
Бисквит "Джоконда" с морковью
● Яйца – 150 г
● Сахарная пудра – 120 г
● Миндаль измельченный – 120 г
● Белки – 100 г
● Сахар – 15 г
● Мука – 40 г
● Масло сливочное – 20 г
● Морковь – 100 г
● Красители пищевые – зеленый, оранжевый
1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченными орехами в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить в него зеленый краситель и аккуратно перемешать. Взять еще 20 г теста, добавить оранжевый краситель, перемешать. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте морковь и апельсины. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. Натереть на крупной терке морковь и добавить ее в оставшееся тесто. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс сырный на апельсиновом соке
● Сок апельсиновый – 250 мл
● Желтки – 60 г
● Сахар – 60 г
● Крахмал кукурузный – 20 г
● Сливки – 100 мл
● Сыр сливочный – 100 г
1. Сварить заварной крем. Апельсиновый сок довести до кипения. Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, понемногу влить горячий апельсиновый сок. Смесь постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки. Поставить на огонь и, помешивая, довести до первых пузырей, снять с плиты. Продолжать вымешивать крем в кастрюле, чтобы не подгорел. Охладить крем до комнатной температуры.
2. Взбить сливки со сливочным сыром. Добавить крем и взбивать еще 2–3 минуты.
Апельсиновые дольки в мармеладе
● Сок апельсиновый – 150 мл
● Пектин – 3 г
● Сахар – 50 г
● Дольки апельсина – 100 г
1. Апельсиновый сок нагреть до 35 °C и ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо вымешать, дать закипеть и проварить 5 минут.
2. Добавить очищенные от пленок апельсиновые дольки. Охладить.
Приготовление
1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, с которой начинают сворачивать рулет, выложить полосой апельсиновые дольки в мармеладе. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет "Наполеон"
Состав
● Тесто рубленое слоеное
● Крем муслин карамельный
● Смесь орехов
Тесто рубленое слоеное
● Мука – 300 г
● Масло сливочное – 150 г
● Вода – 80 мл
● Сок лимонный – 10 мл
● Соль – 2 г
1. Муку просеять. Холодное масло нарезать кусочками, затем с помощью ножа нарубить в муке. Рубить до тех пор, пока в муке не образуются комочки масла размером 5–7 мм. Добавить ледяную воду, лимонный сок, соль. Замесить тесто. Тесто замешивать недолго, неоднородность в виде небольших кусочков масла должна остаться. Как только тесто начнет собираться в комок, прекратить замес. При раскатке небольшие кусочки масла раскатываются между тестом, прослаивая его, и при выпечке пар и жир разделяют тесто на слои.
2. Раскатать тесто в пласт толщиной 4–5 мм и поставить на 30 минут в холодильник. Далее разрезать тесто на полосы шириной около 1 см и разложить с интервалом на противне. Накалывать тесто не нужно – чем больше вздутия, тем интереснее получается структура рулета.
3. Выпекать при 180 °C 15–20 минут до темно-золотистого оттенка, чтобы пропеклись внутренние слои.
Крем муслин карамельный
● Сахар – 100 г
● Сливки – 200 мл
● Желтки – 60 г
● Крахмал кукурузный – 17 г
● Масло сливочное – 100 г
1. Сварить карамель из 90 г сахара. Аккуратно влить горячие сливки, постоянно помешивая.
2. Сварить заварной крем. Желтки, 10 г сахара и крахмал смешать до однородной массы, понемногу влить горячие карамелизованные сливки. Смесь постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки. Поставить на огонь и, аккуратно помешивая, довести до первых пузырей, снять с плиты. Продолжать вымешивать крем в кастрюле, чтобы не подгорел. Охладить до комнатной температуры.
3. Сливочное масло комнатной температуры смешать с остывшим кремом и взбить миксером до пышного состояния.
Смесь орехов
● Грецкие орехи – 50 г
● Фундук – 50 г
● Миндальные лепестки – 50 г
Приготовление
1. Нанести крем ровным слоем на пищевую пленку. Уложить первый слой выпеченных слоеных палочек. Промазать их кремом и посыпать смесью орехов. Уложить следующий слой слоеных палочек, промазать кремом и посыпать ореховой смесью. Повторить еще раз.
2. С помощью пищевой пленки плотно свернуть рулет и убрать в морозилку. Через 2–3 часа достать рулет, снять пищевую пленку, подровнять края. Обсыпать ореховой смесью.
Рулет "Новогодний"
Состав
● Бисквит с чаем маття
● Крем дипломат с белым шоколадом и чаем маття
● Мармелад мандариновый
Бисквит с чаем маття
● Яйца – 180 г
● Сахар – 80 г
● Мука – 80 г
● Крахмал – 15 г
● Масло растительное – 60 мл
● Разрыхлитель – 5 г
● Соль – 2 г
● Красители пищевые – красный, зеленый, желтый
● Чай маття – 2 г
1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 40 г сахара, добавить муку, соль, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и аккуратно вымесить. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.
2. Взять 60 г полученного теста, добавить зеленый краситель и чай маття и аккуратно перемешать. Взять еще 20 г теста, добавить красный краситель и перемешать. В следующие 20 г теста добавить желтый краситель и аккуратно перемешать.
3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и нарисовать на пергаменте с помощью трафарета елки и разноцветные точки-конфетти. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
4. Вылить остальное тесто на запеченные рисунки и выпекать 12 минут при той же температуре.
5. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть бисквит рулетом. Оставить в полотенце до остывания.