© ООО «Шефик», 2013
© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014
* * *
Итальянская кухня славится разнообразием: от региона к региону меняются ингредиенты и блюда (хотя, следует заметить, некоторые из них, когда-то исключительно региональные, стали теперь достоянием всей страны). Так, на севере Италии, испытавшем влияние германской и римской культуры, широко используют рыбу (в частности, треску), картофель, рис, кукурузу, колбасы, свинину и великое множество сыров. Традиционная кухня центральных областей это помидоры, разные сорта мяса (за исключением конины), рыба и овечий сыр пекорино. Наконец, кухня юга, в которой явно чувствуется след арабской (средиземноморской) кухни, это перец, оливки и оливковое масло, помидоры (свежие и в виде соуса), апельсины, цукини, баклажаны, чеснок, каперсы, артишоки и некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины, тунец).
Кухня того или иного региона демонстрирует прочный сплав истории, культуры, географического положения и климата. К примеру, кухня богатого рисовыми полями Венето это ризотто (с морепродуктами на побережье, с тыквой, спаржей и радиккьо вдали от моря), polenta Bianca (полента из особой, белой кукурузной муки), одно из самых знаменитых блюд венецианской кухни fegato alla veneziana (тонкие ломтики печени, обжаренные с луком) и, конечно же, легендарный десерт тирамису. Кухня северной провинции Трентино-Альто-Адидже очень напоминает кухню соседней Австрии: здесь в чести свиной шпик с можжевельником, гуляши, кислая капуста и ржаной хлеб, яблочный штрудель. Пьемонт гастрономическая столица страны: его леса щедро снабжают поваров орехами, грибами (включая трюфели) и дичью; пьемонтская выпечка считается одной из лучших в Италии, а кроме того, именно здесь появилась на свет паста из шоколада и фундука, которую весь мир теперь знает под названием «Нутелла». В отличие от изысканных блюд Пьемонта, кухня Тосканы сама простота: испокон веков жившие здесь крестьяне питались в основном тем, что приносило им собственное хозяйство, бобовыми, сыром, хлебом, свежими овощами и фруктами. Лацио стал родиной одного из самых знаменитых блюд из пасты алла карбонара (кстати, представить себе итальянскую кухню без пасты в переводе на русский «тесто», «макаронные изделия» просто невозможно; в зависимости от формы и размера она называется пенне, спагетти, лингвини, фузилли, равиоли, к пасте относятся также клецки ньокки). Кампанья со столицей Неаполем родина пиццы, едва ли не самого популярного блюда на свете. Сицилия прославилась своими сладостями и мороженым
Итальянская кухня это не свод раз и навсегда сложившихся рецептов. скорее, это игра, азарт, но самое главное умение определить и раскрыть суть продукта. Попробуйте сами и вы поймете, что мы имеем в виду. Импровизируйте! И вы почувствуете, что значит праздник по-итальянски.
P.S. Большинство рецептов книги рассчитаны на 4 порции (за исключением некоторых в главе «десерты», что в таких случаях оговаривается отдельно). для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, и время на приготовление, затраченное автором рецепта.
Закуски
романо перебрать, промыть и порвать на крупные куски. Добавить половинки помидоров, часть чесночных гренок, половину тертого пармезана и соус «Цезарь». Перемешать и выложить на тарелку. Вокруг разложить кусочки перепелки и оставшиеся чесночные гренки, посыпать пармезаном.
Дыня с прозрачным ломтиком прошутто или брускетта с помидорами это, конечно, самая что ни на есть классика итальянских закусок. Но зачем же останавливаться только на ней?! Трапезу в итальянском духе хорошо начать также с карпаччо из мяса или птицы с интересной заправкой. Можно ограничиться легким салатом (чтобы оставить место для сытного основного блюда), приготовив его, например, из фенхеля и радиккьо или помидоров и артишоков с овечьей брынзой; а можно подобрать более обстоятельную закуску скажем, копченую индейку или тартар из тунца. Есть и такой вариант: составить набор традиционной «антипасти» (итал. antipasti горячая или холодная закуска), в который обычно входят сыры, разнообразная мясная нарезка, маринованные с пряными травами овощи, оливки, морепродукты Только не забудьте поставить на стол превосходное итальянское оливковое масло и бальзамический уксус.