Блюда из рыбы занимают в русской кулинарии особое место. С незапамятных времен русские селились по берегам рек, озер и морей, в ту пору богатых рыбой. Доступность и дешевизна всевозможной рыбы живой, мороженой, соленой определяли обилие и разнообразие рыбных блюд. Но самыми вкусными среди них всегда были приготовленные из живой рыбы. Интересно, что живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, поскольку уснувшая считалась гораздо хуже свежезаколотой.
В русской кухне известны рыба паровая, вареная, тельная (приготовленная особым образом из филе, без костей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная. Кроме того, в Печорском и Пермском краях рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину мороженую сырую рыбу. И лишь копчение рыбы как способ ее приготовления получил развитие только в начале XX в.
Главной рыбой в русском кулинарном репертуаре была красная, т. е. «красивая, прекрасная» (пять видов осетровых осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь и некоторые другие виды деликатесных рыб). Именно она в разварном, запеченном или соленом виде составляла основу большинства национальных рыбных блюд вплоть до конца XIX в. У русского купечества, например, особой любовью пользовались стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, а также налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой И в наши дни неизменным успехом на столе пользуются блюда, приготовленные из разных видов рыбы разными способами: фаршированная, отварная, паровая, жареная, запеченная Правда, некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного из употребления вышли. А между тем они вкусны и просты в приготовлении. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую использовали еще в старину, например, на севере России в Поморье. Жители этих бесхлебных тогда районов привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге «Безрыбье хуже бесхлебья» гласила поговорка поморов.
Холодное из картофеля и лосося
Отварной картофель в мундире 45 г
Репчатый лук 12 г
Адыгейский сыр 35 г
Растительное масло 12 г
Желатин 10 г
Овощной бульон 75 мл
Хрен тертый 15 г
Горчица 15 г
Сметана 45 г
Винный уксус 5 мл
Укроп 15 г
Смесь салатных листьев 20 г
50 мин
148 ккал
Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить на растительном масле и смешать с картофелем и уксусом.
Желатин замочить в прохладной кипяченой воде, дать набухнуть, затем распустить в горячем овощном бульоне.
Сыр, хрен, сметану, горчицу и рубленый укроп смешать в блендере, влить половину растворенного желатина, перемешать и добавить картофель.
Филе лосося нарезать кубиками. Выстелить форму пищевой пленкой и выложить слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсить укропом и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник для застывания.
Перед
подачей вынуть заливное из формы и нарезать ломтиками. Украсить листьями салата.
Щучья голова фаршированная
Филе щуки 175 г
Репчатый лук 55 г
Сливочное масло 20 г
Белый хлеб 40 г
Молоко 75 мл
Яйцо 1 шт.
Для соуса
Лук-шалот 25 г
Сливочное масло 35 г
Корень хрена 25 г
Яблочный сок 25 мл
Белое сухое вино 25 мл
Рыбный бульон 100 мл
Сливки 33 % 200 г
Соль, перец
1 ч 40 мин
162 ккал
Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Полученный фарш тщательно перемешать.
Щучью голову разрезать вдоль пополам, удалить жабры и хорошо промыть. Между двумя половинками щучьей головы поместить подготовленный фарш и сложить их вместе. Фаршированную голову плотно завернуть в фольгу и готовить на пару при температуре 80 °C в течение часа.
Приготовить соус с хреном. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить тертый хрен, яблочный сок и вино и немного уварить. Затем влить бульон и сливки и варить 1520 мин, до загустения. Процедить, полить этим соусом щучьи головы.
Вареные окуни
Морковь 300 г
Репчатый лук 400 г
Корень петрушки 220 г
Уксус 60 мл
Сок лимона 40 мл
Сливочное масло 140 г
Зелень укропа 40 г
Лимон 1 шт.
Лавровый лист 3 шт.
Соль, душистый перец горошком
Для гарнира
Отварной картофель 600 г
1 ч
106 ккал
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.
Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 1015 мин на слабом огне до готовности.
Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло.
Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.
Зразы донские
Репчатый лук 80 г
Яйца 6 шт.
Белый хлеб 180 г
Молоко 220 мл
Панировочные сухари 60 г