Однією з найбільш давніх страв можна вважати і кисіль, зокрема вівсяний, який згадується ще літописцем Лаврентіївського літопису[86]. У «Повести временных лет» полається опис складників киселю за князювання Володимира (997 р). Під час облоги печенігами м. Білгорода почався голод, один з мудреців надумав, як відігнати ворогів від міста. Він наказав приготувати в діжці «бовтушку» з вівса, пшениці або висівок, а в іншій звелів виготувати медову ситу. Обидві діжки опустили у колодязь. Запросивши у місто декількох печенігів, білгородці промовили їм: «Навіщо губити себе? Хіба можна перестояти нас? Якщо будете стояти й десять літ, що зробите нам? Бо маємо
ми їжу від землі. Як не вірите, подивіться самі». Діставши бовтушку з колодязя, вони зварили з неї кисіль, запили ситою, переконавши печенігів у безглуздості їх прагнень. І військо припинило облогу[87].
Кисіль готувався дещо інакше, ніж толокно: необхідним було вкисання, бродіння борошняної закваски. Саме тому в усіх словянських мовах назви його мають спільний корінь «кис» (кислий, киснути): «кисель» російська, «кісель» білоруська, «kisiel» польська, «kysel» чеська, «kysel» словацька, «kisli» словенська, «кисель» сербохорватська, «кисел» болгарська. Страву що вживали не лише словяни, а й литовські селяни («kisielius», «žiure»), латиші («kiselis») та ін.[88] М. Ф. Сумцов вважав, і очевидно, справедливо, що саме кисіль був тією стравою, що передувала хлібові і на основі якої виник печений хліб[89]. Л. Нідерле наводить відомості, що в XI ст. у Києві випікали хліб, замішаний на квасі[90]. Процес приготування киселю був нескладний. Овес засипали в горщик і підсушували в печі до червового кольору, щоб знищити притаманний йому гіркуватий смак. Підсушене (майже підсмажене) таким чином зерно подрібнювали у ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті й розводили теплою водою. Вживали також ще раз пересіяні висівки. До цього рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини («рошчини») або тіста з діжі чи просто шматок печеного хліба. Якщо кисіль готували без розчини, процес вкисання відбувався природно тісто ставилося на піч або в інше тепле місце. Цей спосіб приготування був значно тривалішим. Коли тісто починало сходити, його перемішували, переціджували від вівсяної луски й варили у горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. Кисіль їли здебільшого в піст гарячим (з олією, маковим або конопляним молоком, цибулею, хріном) або холодним (з ягодами, медом). Якщо кисіль вживали холодним, то його розливали у 23 миски. Почату миску треба було зїсти за один раз, постоявши, він підходив водою. Звідси й приказка: «Сьома вода на киселі»[91].
Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. На Поліссі існувала приказка: «От кисіль, так кисіль, що й ворона пройде!»[92].
На початку XX ст. починають готувати кисіль і з інших видів борошна (пшеничного, горохового, житнього, картопляного)[93]. Дотепер страва під цією назвою дійшла у досить видозміненому вигляді. Це картопляне борошно, варене з ягодами, фруктами або (рідко) молоком.
Страва з підсмаженого квашеного вівсяного борошна мала ще й іншу назву «джур, жур» (українська)[94], «źur» (польська), «žiure» (литовська)[95], «жур» (білоруська)[96]. М. Ф. Сумцов вважав жур стравою, запозиченою від поляків, які, в свою чергу, здавна перейняли її від німців. Дійсно, жур був щоденною, широко розповсюдженою стравою польських селян кінця XIX ст. За даними М. Ф. Сумцова, жур зустрічався у лужичан, сербів, болгар, українців Галичини. М. Ф. Сумцов підкріплює свою думку про запозичення жура від німців тим, що назва його походить від німецького слова «sauer» (кислий)[97], таким чином, він виділяє жур як окрему страву, що відрізняється від киселю. Очевидно, це сталося тому, що сучасний М. Ф. Сумцову кисіль на Україні робився вже з гречаного (Київське Полісся)[98], житнього борошна або пшеничних висівок (Чернігівщина)[99], з житнього борошна з пшоном (Західне Поділля)[100] і скрізь по Україні з крохмалю з ягодами, рідше з молоком. Вівсяний кисіль під назвою «жур» і під двома назвами «кисіль» і «жур» зберігся в майже незміненому вигляді на території Польщі, Литви, Білорусії. Ще в середині ХІХ ст. можна було зустріти цю страву під назвою «жур», «джур» і на Правобережній Україні[101]. Очевидно, кисіль і жур ідентичні страви.
Пізніше зберігається на Україні назва «жур», а за зміненою її формою лишається назва «кисіль». Тому можна не погодитись з М. Ф. Сумцовим щодо запозичення цієї страви від німців лише за подібністю термінології.
Схожою за технологією виготовлення, але відмінною за складом продуктів була улюблена в ХІХ ст. кваша. Готували її з двох частин житньої і однієї частини гречаної муки, а також невеличкої кількості солоду. Все це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста і ставили на ніч в тепло для вкисання. Таке кисло-солодке «молоде» тісто вранці варили в горщику і вживали на сніданок або вечерю, а з часом як третю обідню страву. На території Правобережної України квашу виготовляли іноді ще й іншим способом. Для цього брали три окропи, в кожен сипали поступово кукурудзяну, житню та ячну (солодову) муку, розколочували, щоб не було грудок, змішували в одному горщику і ставили «солодати», після чого варили. Кваша вважалася ласощами, її дуже любили й вихваляли: «Понад квашу нема нічого