Каша, одна з найбільш давніх страв, широко виготовлялась і вживалась словянськими народами і в кінці ХІХ на початку XX ст. Вона мала спільну для словян назву: каша українська, російська, білоруська, болгарська, сербохорватська, kasza польська, kaše чеська, kaša словацька; подібна назва cáșă є і в румунській мові.
Каші виготовлялися з пшениці, ячменю, гречки проса (пшона), вівса, кукурудзи тощо. Товчені крупи очищали від верхньої луски за допомогою шеретування зерна. При цьому крупа могла лишатися цілою або ж перетворювалась на дрібну січку (толокно та ін.). Каші з таких круп за консистенцією були круті й рідкі або розмазні. Крупи готували для варіння по-різному: ячмінь, пшоно, пшеницю мили, гречку ж і овес частіше підсмажували або підсушували. Як густі, так і рідкі каші варили однаково: у горщик з окропом всипали підготовлені крупи (для рідкої каші круп бралося менше, а для густої в пропорції, приміром, на 2 частини води одну частину круп). Підсолена і вимішана каша «пріла» в печі досить довго. Їли її найчастіше в обід на друге, іноді на сніданок або на вечерю. Кашу варили і під час польових робіт, тоді до неї додавали шматок сала або олії для підвищення калорійності.
Рідку кашу часто варили на молоці. До крутої молочної каші додавали яйце, і тоді вона називалась заварюваною. Така каша готувалась солодкою і використовувалась у деяких обрядах. Іноді кашу варили на сироватці або на сколотині (маслянці). Це була сироватчана або сколотяна каша.
Круті каші з ячменю називали «гущею», «кутею», «пенцаком», «зубцями», «ячною» або «перловою» кашею. З таких же круп у росіян каша називалася також «гуща», у білорусів «гушча» або «панцак»[64]. Українці називали пшоняну кашу «каша», іноді «яглі» («ягли»). Вона була здавна однією з найбільш поширених на Україні. Згадку про неї зустрічаємо в інтермедіях початку XVII ст.: «Та питаєш, що варити буду? От в тоім бортика, в тоім яхли до молока»[65]. Пшоняну кашу здебільшого варили на вечерю, звідси й приказка: «Варили ягли, та й спать лягли»[66]. Гречана каша з очищеної цілої і подрібненої крупи була улюбленою стравою українських селян. На Подністровї, Західному Поділлі,
де на початку XX ст. була розповсюджена кукурудза, широко вживали кукурудзяні каші. Немає відомостей, щоб на Україні варили житні каші, на відміну від білорусів, де подібна страва існувала[67].
З цих же круп варили й зовсім рідкі страви юшки або супи. У заможніших такі крупники готували на мясній юшці, що для біднішого селянства було недоступною розкішшю. Подібні страви були у білорусів («крупнік», «крупеня»), росіян («суп из крупы»), поляків («krupnik»), литовців («krupnikas»)[68]. До таких юшок з крупами можна віднести й куліш одну з найбільш розповсюджених українських страв. «Крупник кулішові брат», говорили в народі[69]. Куліш готувати було легко і в польових, і в домашніх умовах, і в дорозі. Змите пшоно або крупу (гречану, кукурудзяну) заливали водою в такій пропорції, щоб, розварившись, утворилась консистенція рідкої сметани, затовкували або засмажували салом з цибулею, в піст олією. Для смаку додавали 12 картоплини, сушену тараню або шматок мяса. Але подібний куліш варився рідко. П. П. Чубинський розрізняв поняття «куліш» і «польова каша»[70], вважаючи, що польова каша обовязково вариться з мясом або рибою. Таке твердження було помилковим, бо ні способом приготування, ні набором продуктів, ні часом і способом вживання польова каша від кулешу не відрізнялася. Їх могли готувати в домашніх і польових умовах з мясом і без нього. На Полтавщині (Пирятинський район) подібна страва має одночасно ці дві назви, різниці ж в приготуванні ніхто назвати не може. «Куліш називають польовою кашею, коли варять його у степу»[71], заявляють інформатори. Рідка каша подібного типу називалася у росіян «кулеш», у поляків «kulesza», «kulasza», у румунів «coleáșă», у чехів же просто «řidka kaše», в угорців «köles». Таке розповсюдження однієї й тієї ж назви можна пояснити лише широким вживанням улюбленої й простої страви. Куліш переважно варився з пшона на воді або молоці (Волинське Полісся Малинський, Житомирський. Новоград-Волинський та інші райони)[72], подекуди з гречаної крупи, змішаної з гороховою мукою[73]. На Поділлі пшоно іноді заміняли кукурудзяною крупою[74]. Варили куліш і на сколотинах, тоді він мав назву «сколотчиний куліш», і на сироватці «сироватчаний куліш»[75]. Часто від недостатку продуктів біднішим селянам доводилося варити рідкий куліш, в якому «крупина за крупиною ганяється з дубиною»[76]. Сумні приказки говорили про злидні, бідність і нестатки: «Після кулешу ногами не поколишу»[77].
Третій вид каш з дрібно товчених або молотих зерен був також широко розповсюджений на території України у ХІХ на початку XX ст. До таких можна віднести вівсяне толокно, а також кашоподібні мучні страви: кисіль, лемішки, мамалигу тощо. Вівсяна каша (толокно) готувалася таким чином: овес недовго варили в горщику, потім висушували в печі і товкли у домашній ступі доти, поки від зерен не відставала луска, а зерно не перетворювалось на дрібну крупу. Каша з приготовленого таким чином вівса була характерна не лише для українців. Варили її й білоруси[78], дуже поширена вона була у росіян[79], відома ця страва у Литві[80], Польщі, у більшості народів угро-фінської групи[81]. Л. А. Молчанова, спираючись на фінський термін «talkkuna», вважає, що така страва зявилась у словян під фінно-угорським впливом, підкріплює свою думку твердженням, що толокно широко відоме білорусам та росіянам і менш розповсюджене в українців[82]. З «Повести временных лет», «Русской правды» та археологічних досліджень дізнаємося, що саме овес був одним з головних продуктів харчування на всій території Русі в домонгольський період[83]. К. Мошинський припускав, що толокно в давнину мало величезну територію розповсюдження, охоплюючи весь словянський світ аж до Уралу і поширюючись в Східній Азії, і лише з часом у звязку зі складністю приготування вийшло з широкого ужитку[84]. Слід, мабуть, погодитися з В. Мілюсом, який вважає, що таке поширення спільних явищ народної культури можна пояснити і культурними запозиченнями, і певною етнічною спільністю[85].