ліпшого»[102], «Як кваша ся вдасть дівка ся віддасть»[103], «Така кваша, якби й наша»[104], «Прийшов козак під вікно, щоб наша кваша була, як вино»[105], «Нехай же іде грек з винами, з пивами та у нашу квашу»[106]. Якщо в кінці ХІХ на початку XX ст. кваша була приналежністю лише селянського побуту (але вже почала зникати), то ще у першій половині ХІХ ст. її вживали як ласощі навіть поміщики середнього достатку[107]. Подібну страву з квашеного солодового тіста готували часто і росіяни («кулага»)[108], і білоруси («саладуха», «раугеня», «путра»)[109]. Цікаво, що страва під назвою «путря» була відома й українцям. Але вона дещо відрізнялась за продуктами й способом приготування від білоруської «путри»: варили ячмінну крупу, висипали у ночви, обсипали житнім солодом, складали у діжечку, заливали квасом і ставили у тепле місце. Після вкисання вживали на обід під час посту. Спільним для української і білоруської «путри» є те, що готували їх з солодом. Страви, для виготовлення яких використовували солод, вважалися ласощами. Згадку про них зустрічаємо у Г. П. Котляревського:
За закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик[110].
До кашоподібних мучних страв, дуже поширених на рубежі ХІХXX ст., можна віднести також лемішку і мамалигу. Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки береться переважно гречана, а для мамалиги кукурудзяна мука. Для приготування лемішки у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи кописткою, щоб не утворювались грудки. Потім ця густа маса упрівала у печі. Їли лемішку з олією (переважно в піст) або молоком. Подібну страву готували її на Білоруському Поліссі, називаючи її «баўтухаю», «калатухою». Колотуха й лемішка були ідентичні, оскільки готували їх з гречаного борошна, бовтуха ж варилася з житнього або ячмінного[111]. Подібну страву під назвою «завариха», «заваруха» широко вживали на Новгородщині. У В. І. Даля читаємо: «Завариха (нвг) овсянка, ячная, пшеничная или ржаная кашка; пустой горшок разжигают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодный, с постным маслом, или поджарив на сковороде»[112]. Ця страва була поширена серед словянських та угро-фінських народів[113].
Мамалигу готували в такий же спосіб: кукурудзяне борошно сипали в окріп і розмішували мамалижницею (деревяною паличкою), щоб не було грудок. Мамалига була улюбленою стравою українських селян Подільського Подністровя, Буковини. Так, у М. М. Левченка зустрічаємо: «В Хотинському повіті і по Бессарабії, де живуть руснаки, також по всьому Подністровю в Подільській (вниз від Могильова) і Херсонській губерніях головну і майже виключну їжу всього сільського населення становить мамалига»[114]. На початку XX ст. мамалигу виготовляють уже в багатьох районах Півдня України: Одеському, Миколаївському, Єлисаветградському, Херсонському, Катеринославському повітах. Цьому сприяли кліматичні умови для вирощування кукурудзи, а також її поширення серед молдавських поселенців на Єлисаветградщині. Цікаво, що в більшості з цих повітів мамалига мала назву «лемішка», що великою мірою підтверджує спорідненість цих двох страв. На нову за змістом страву переходить стара назва. Цілком можливо, що мамалига, яка вживалася українцями в смузі етнічно-мішаного розселення з молдаванами, була запозичена від останніх. Крім того, саме слово «мамалига» взяте з молдавської мови. На решті території України мамалига зустрічалася рідко. Їли її гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також холодною замість хліба до борщу, юшок.
Оскільки кукурудза зявилася на території Молдавії й України досить пізно, а поширилась лише протягом ХІХ ст., то можна вважати мамалигу пізнім явищем. Однак схожу на мамалигу страву малай (з пшоняного борошна) готували ще запорожці[115]. Спосіб приготування і вживання був ідентичним. Отже, з проникненням нових сільськогосподарських культур стара страва перетворюється на іншу, в ній змінюється основний компонент, а назва лишається майже без змін.
До поширених кашоподібних страв належить соломаха. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним компонентом також було гречане борошно (рідше житнє, пшоняне або пшеничне), з якого розбовтували рідке тісто, вливали в підсолений окріп і варили, розмішуючи. Коли соломаха була готовою, додавали ложку олії або масла, смальцю.
Соломаха була однією з найпоширеніших страв козаків під час походів. В думі XVII ст. згадується «житняя соломаха з туслуком» (тобто розсолом)[116]. Боплан описував «саламаху» як варене у воді тісто і повідомляв, що
їдять його з вареним пшоном. Козаки, на його думку, дуже любили цю просту страву, сам же він не вважав її смачною і вживав лише по необхідності[117]. У книзі Георгі Йоганна-Готліба описується побут козаків XVIII ст. і повідомляється, що печений хліб часто замінювали «саламатою»[118]. Подібний запис знаходимо у літопису Г. Грабянки: «Пища их бе житное тесто квашеное зовомое саламаха редко сваренное, и тем суть доволни»[119].
Така сама рідка мучна каша у росіян відома як «саламах», «саламата», «соломаха»[120]. М. Ф. Сумцов висував, очевидно, справедливе припущення, що назва ця запозичена українцями й росіянами від татар, які називали дрібно кришену або терту в руках лапшу «салмою». В сучасних тюркських мовах слово «salma» означає різновид страви, приготовленої з рису або тіста.