З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль, якої навіть бідніші селяни вживали не менше 1,5 пуда за рік[56].
У кінці ХІХ на початку XX ст. бджільництво не мало промислового характеру. Виробництвом меду займалися нечисленні господарі, вважаючи це заняття допоміжним при землеробстві. Мед був продуктом досить рідкісним і виготовлявся переважно на продаж.
Отже, найбільш очевидною у кінці ХІХ на початку XX ст. була залежність забезпеченості селян продуктами харчування від їх матеріального становища.
Процес зменшення земельних наділів дрібних і середніх землевласників під впливом розвитку капіталізму на селі, зростання в звязку з цим, з одного боку, капіталістичної верхівки куркульства, а з другого маси безземельного пролетаризованого селянства, низька техніка землеробства і слабкий розвиток тваринництва в господарствах біднішого населення, аграрні кризи призводили до зубожіння переважної частини українського селянства, до злиднів і голоду. Основою харчування були рослинні продукти, тваринні вважалися рідкістю, щоденній селянській їжі бракувало калорійності і різноманітності.
Виготовлення щоденних страв
Повсякденну їжу можна розподілити на декілька груп за основними складниками. Слід виділити, на нашу думку, страви з рослинних продуктів і страви з продуктів тваринного походження. В свою чергу, першу з них можна розбити на дві групи: страви з зернових продуктів та страви овочеві. Страви з продуктів тваринного походження поділимо на мясні, молочні, рибні; напої складають окрему групу. Слід обумовити, що для української народної кулінарії, як і для кулінарії багатьох словянських народів, властиве приготування страв, передусім, за допомогою варіння, тушкування і меншою мірою смаження, випікання. У звязку з цим подальший розгляд української народної кулінарії буде вестися саме в такому порядку: страви варені (від крутих до рідких), потім печені й смажені.
Значною мірою теплова обробка продуктів залежала від домашнього вогнища. Піч на Україні, як у всіх східних словян, виконувала три функції: приготування їжі, випічки хліба й опалення, на відміну від деяких словянських народів, де, наприклад, хлібну піч виділяли окремо[57]. На півдні України у багатьох випадках вогнище для літнього приготування їжі виносили у сіни під димар («кабиця»). Пізніше почали будувати на подвірї так звану «літню піч», яку використовували для приготування їжі влітку. Однак і ця піч була закритим вогнищем, розрахованим лише на варіння і тушкування. Готуючи страви просто неба під час великих польових робіт, селяни використовували відкрите вогнище типу «кабиця»[58]. Пастухи, чумаки готували на ньому здебільшого каші, кулеші, лемішки, галушки тощо. Більш складні страви (наприклад, борщ) варити в таких умовах було неможливо. У прихильності до крупяно-борошняних страв виявляється певною мірою етнічна специфіка і традиційні смаки українців. Якщо для кавказьких пастухів притаманним було приготування на відкритому вогнищі смаженого мяса та плескатих прісних коржів у попелі, то звиклий до борошняно-крупяних страв український селянин навіть у степу готував те, що й у печі вдома. «Печінням обробка їжі обмежується в теперішній час у досить рідкісних випадках:
печуть звичайно у гарячому попелі тільки картоплю, іноді цибулю й деякі гриби», писав на початку XX ст. Хв. Вовк[59]. Щоправда, він не враховував хліба, який саме випікали.
Цілком очевидно, що однією з найдавніших, так званих «хлібних» страв була каша, виготовлення якої було повязане з найменш трудомістким процесом. Хлібні зерна (очищені або й неочищені від луски) кидали в посудних, де варили до готовності. Вчені висувають припущення, що спосіб обробки зерен варінням відомий ще в епоху мезоліту, тобто до винаходу глиняного посуду[60]. Були випадки, коли представники народів, що не мали кераміки, готували їжу в гарячих джерелах (Нова Зеландія); в деяких скотарських племенах для приготування мяса викопували яму в землі і обкладали її шкурами вовною назовні. У такий сосуд кидали мясо, заливали його водою або кровю і варили за допомогою розжареного на вогні каміння. Цей спосіб приготування мяса в шкурі забитої тварини був відомий і скіфам[61]. Таким же чином варили деякі страви (як мясні, так і рослинні) у деревяному довбаному посуді[62]. Відголосок подібного архаїчного способу кипятіння води для прання ми зустрічаємо й на території України ще на початку XX ст. У деревяний довбаний кадуб («жлукто»), наповнений гарячою водою і білизною, кидали розпечене каміння, виварюючи таким чином одразу велику кількість білизни. Цей спосіб кипятіння води зустрічається досі при випарюванні діжок перед солінням, квашенням овочів на зиму. К. Мошинський зазначав, що подібний спосіб кипятіння зберігся у сербохорватів навіть в XX ст. У деревяне начиння (або виготовлене з кори дерева) наливали сире молоко, потім виймали з вогню за допомогою деревяних кліщів камінь і кидали у молоко[63].
* * *
Розглядаючи страви рослинної групи, зупинимось на стравах з хлібних, або зернових рослин. Страви, що готуються способом варіння з зернових продуктів, або кашоподібні, на нашу думку, можна поділити на три групи: а) з необробленого зерна, б) з товчених круп, в) із мелених зерен та борошна. Вірогідно, що саме в такому порядку відбувався розвиток обробки продуктів рослинництва від вживання страв з неочищеного зерна до приготування страв з тертого зерна. З каш що виготовлялися з неочищених зерен, до XX ст. дійшла лише кутя (обрядова каша), яку в деяких районах за традицією продовжували варити з нетовченої пшениці або ячменю (Західне Поділля).