Хабиса (khabīs) блины из крахмала.
Мискаль (mithqāl) мера веса.
Мисрид (mithrid) сервировочное блюдо, использовавшееся в Андалусии. Это блюдо из эмалированной керамики расширялось книзу и стояло на круглой подставке. Крышка, по всей видимости, тоже была выпуклой формы, напоминающей коническую форму марокканского таджина, в котором готовят одноименное блюдо.
Мурри (murrī) соус долгого хранения (см. рецепты 136, 137).
Набиз (nabīdh) финиковое или виноградное вино.
Ратль (ratl) мера веса, равная 12 унциям или около 1 кг.
Ришта (rishta) разновидность лапши.
Самн (samn) топленое моленное масло.
Шаирийа (sha īriyya) разновидность лапши в форме зернышка ячменя.
Тахина (tahīna) кунжутное масло.
Таннур (tannūr) домашняя печь, вырытая в земле или сложенная в виде перевернутого колокола.
Тайфура (tayfūra) сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке.
Тильтин (tiltīn) лапша квадратиками.
Укийа (yqiyya) мера веса, равная 10 дирхемам.
Забадийя (zabadiyya) или забдийя сервировочное блюдо, использовавшееся в Египте и на Среднем Востоке.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Самые оригинальные холодные закуски предлагает Ибн Сейяр; готовятся они из рыбы. Это, к примеру, фаршированная рыба (рецепт, заимствованный у Ибн Разина, 109); вареная рыба, высушенная между двух дощечек и вымоченная в винном уксусе; омлет с рыбой; рыба с печеной головой, тушеным туловищем и жареным хвостом (не разделенная на части!), рыбные языки, маринованные в вареном уксусе с ароматом корицы; и, наконец, живая рыба в виноградном соке! Ибн Сейяр также приводит трудно сказать, в шутку или всерьез рецепт рыбных языков, изобретенный экстравагантным Ибрахимом ибн аль-Махди, который «у рыбы ел только язык». Это, конечно, верх роскоши и крайний случай снобизма.
1. ХОЛОДНАЯ КУРИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ И СПЕЦИЯМИ (С)
Рецепт бариды из кулинарной книги халифа аль-Мамуна.
2. КУРИЦА С ОРЕХАМИ И ГРАНАТОМ (С)
Рецепт бариды из книги халифа аль-Ватика.
3. ЧЕРНАЯ ЗАКУСКА (С)
Это блюдо называется «черная барида» по цвету мякоти черного изюма. Оно очень напоминает соус для свежей и соленой рыбы, какой делали в Бизерте и Сфаксе (см. рецепты 143, 144).
4. ЖИВАЯ РЫБА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ (С)
воды и тмина.
Эту рыбу, как и всякую другую, подают с сибагом, потому что без сибага невозможно оценить вкус рыбы.
Эта барида Ибн аль-Махди совершенно необычна. Надо заметить, что гурманская кухня часто бывает жестокой: чего стоят, к примеру, мучения, которым подвергается гусь ради приготовления фуа-гра.
5. МАСЛИНЫ С ТИМЬЯНОМ (С)
Этот рецепт приписывается Ибрахиму ибн аль-Махди. Оливки ставятся на стол во время каждой трапезы, как графин с водой и хлеб. В большинстве арабских семей Средиземноморского побережья с самого начала сбора урожая начинают запасать соленые оливки.
6. ПЮРЕ ИЗ НУТА (ТУРЕЦКОГО ГОРОХА) С КОРИЦЕЙ И ИМБИРЕМ (К)
Этот рецепт хумуса ХIII века ничем не уступает сирийско-ливанскому, известному сегодня во всем мире. Его легко воспроизвести, так как все ингредиенты, кроме руты, найдутся в продаже, и могу ручаться, что, с определенной точки зрения, наш способ приготовления лучше и проще расхожего рецепта с добавлением кунжутного масла (тахины).
7. БОБЫ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ (К)
Мелко нарежьте петрушку, мяту, корень руты и насыпьте в уксус.
Посыпьте бобы щепоткой шафрана для цвета. Перед тем как выложить их на блюдо, оставьте бобы [настаиваться] в получившемся соусе. Так они приобретут не только тонкий аромат, но и превосходный вкус.
Если вам больше по нраву сухие бобы, сварите их, почистите и приготовьте отдельно соус из уксуса, кориандра, ароматизированного масла, щепотки сумаха и тимьяна; блюдо можно подавать на стол.
Бобы (фул), которые сегодня составляют основу египетской кухни, только изредка упоминаются в средневековых рецептах, возможно, по той простой причине, что они считались грубой народной пищей. Что касается наших авторов, то они главным образов интересуются кухней высших слоев общества.
8. ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ (К)
Порежьте баклажаны мелкими кусочками, положите в горшок для варки (даст), вместе с целыми чищеными луковицами. Добавьте кунжутное масло или другое растительное масло высшего качества и немного воды. Поставьте на медленный огонь. Когда овощи сварятся, протрите их через сито, перемешайте, добавьте в пюре небольшую дольку чеснока, кислое молоко и мелко порезанную петрушку.
Среди различных видов баклажанной икры в арабских странах наибольшую известность приобрел сирийско-ливанский бабагануш, в который добавляют кунжутное масло и несколько капель концентрированного гранатового сока для вкуса. Тунисский рецепт пюре ближе к средневековому за счет уксуса, придающего блюду кислый вкус (см. рецепт 145).
9. МОРКОВЬ И ЛУК-ПОРЕЙ С КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ (К)
«Тахинийя» оригинальное название этого блюда, происходит от слова «тахина», которым в современной кулинарии называют кунжутное масло. Оно продается в готовом виде в любом магазине экзотических продуктов: арабских или азиатских.
КУХНЯ, СВЯЗАННАЯ С АРАБСКОЙ ТРАДИЦИЕЙ
Несмотря на все изменения, которые сарид претерпевал с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб руками или с помощью терки. Для этой операции существовал даже специальный термин: «сард». Разновидности и качество хлеба могли варьироваться в зависимости от рецепта и достатка повара: от черствого хлеба до тончайших лепешек из белой пшеницы. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром, зеленью и специями. Конечно, в зависимости от щедрости хозяина в него могло добавляться больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен был получиться в результате достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками из блюда без помощи ложки. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его от костей одной рукой, ведь арабы используют при еде только правую руку.