Рецепты сарида, которые встречаются в кулинарных книгах, всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают
на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом или сахаром Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет разве что тунисский сарид: в него крошат специальные блины, которые жарят на сковороде, разрезают, а потом еще и варят на пару.
Ибн Сейяр приводит дюжину разных рецептов сарида, некоторые из которых принадлежат поварам начала IX века; из авторов XIII века только Ибн Разин уделяет им достаточно внимания, предлагая штук двадцать разных вариантов. Несколько рецептов дадут читателю представление о степени свободы, с которой кулинары интерпретировали это связанное с самой древней и священной арабской традицией блюдо.
10. САРИД СИРИЙСКИЙ (С)
По второму рецепту, который предлагает Ибн Сейяр, сарид делается из мяса, сарделек из требухи, сваренных в бульоне, и хлеба из замешанного накануне теста. По третьему с горячим хлебом, только что из печи. По четвертому с черствым хлебом и бульоном с добавлением уксуса и дрожжей. Есть даже такой рецепт, по которому в мясной бульон добавляется изюм и зернышки граната, а хлеб делается из тонкого отборного теста. Этот сарид, посыпанный сверху белым сахаром, больше похож на торт. Подобные кушанья с мясом и сахаром, которые когда-то так высоко ценились на Ближнем Востоке, готовят и по сей день, но уже в Марокко, Алжире и Тунисе. Они называются «таджин» или «марка хлувва» («сладкое тушеное мясо»), несколько рецептов будут представлены ниже, в главе, посвященной современной кухне.Есть еще сарид, который готовили «некоторые христиане» в Сирии Х века: для него использовалось копченое мясо и белый хлеб, нарезанный ножом. К тому же времени относится рецепт сарида, соединяющий в себе арабскую и персидскую моду, вкус кислого молока в бульоне забивался сахаром, а мясо сдабривалось уксусом. И, наконец, белый сарид делался из жаренной на решетке курицы и крутых яиц, перемешанных с хлебом, сваренным в молоке.
11. САРИД С ТРЮФЕЛЯМИ (Р)
лука, залить большим количеством воды. Поставить на огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить в бульон, предварительно тщательно вымыв, фенхель, свежие лущеные бобы, нарезанные трюфели и немного свежей кинзы. Варить вместе с мясом.
Когда все сварится, накрошить как можно мельче [в бульон] любого хлеба, снять котел с огня и поставить на горячую доску. Молодой сыр нарезать на кусочки и насыпать в бульон, чтоб он хорошенько пропитался. Сливочное масло растопить в глиняной миске и взбить. Зелень достать из кастрюли и выложить на сарид, добавить мясо и сыр, полить маслом и посыпать корицей. Дай вам Бог хорошего аппетита и крепкого здоровья.
Этот рецепт приводится у Ибн Разина под названием «шашийя Ибн Рафи», очень похожий встречается под названием «шашийя Ибн аль-Вади» или «шашийя по-беджайски» (Беджаия город на востоке Алжира) и у неизвестного андалузского автора. Название объясняется тем, что, когда расплавленное масло выливается на сарид с зеленью и капает, растекаясь по краям, то образуется белая бахрома, которая придает блюду сходство с круглой шапочкой (шашийя) некого Ибн аль-Вади.Примечательно, что по этому рецепту хлеб крошится прямо в бульон, обычно же, по Ибн Разину, «накрошенный дрожжевой хлеб нужно поливать бульоном со снятым вадком [жирная пленка на поверхности бульона] и давать настояться некоторое время».
12. ТУНИССКАЯ САРИДА (Р)
[Приготовление фатиров тонких лепешек из бездрожжевого теста: ] Тем временем манку намочить, посолить, тщательно перемешать с небольшим количеством воды. Получившуюся смесь разделить на куски, каждый кусочек смешать с топленым маслом, раскатать руками, потом скалкой, сложить, добавить топленого масла и снова раскатать, пока не получится очень тонкий слой. [Для этого] нужен шавбак: деревянная палка, толстая в центре и сужающаяся по краям. Можно раскатывать по три куска теста одновременно, если положить их друг на друга, а между ними топленое масло.
Железную или глиняную неэмалированную сковороду разогреть на среднем огне и обжаривать на ней пласты теста, пока они не станут белыми и сухими, снять с огня и отбить руками, чтобы пласты разделились, потом наломать на кусочки средней величины и положить в мисрид. Со следующим куском теста проделать то же самое, и так далее, пока не кончится тесто.
Наконец содержимое мисрида переложить в котел для кускуса [кускусницу] и поставить на котел, где варится курица. По линии соприкосновения двух котелков приклеить кусочек теста, верхний котелок накрыть тряпкой, чтобы пар не выходил. Так пар будет подниматься из нижнего котелка и проникать сквозь отверстия на дне в верхний.
Когда курица будет полностью готова, нужно проверить уровень жира, образовавшегося на поверхности бульона; если его слишком мало, добавить хороший самн и сливочное масло, довести бульон до кипения, снять котел с огня и поставить на горящие угли. Когда жир соберется на поверхности, снять его и положить в отдельную миску. Фатиры обильно полить бульоном, но не перебарщивая, чтобы они не растворились совсем в чрезмерном количестве бульона. Кусочки курицы, бобы и лук вынуть и выложить на фатиры, поместить все это в центр мисрида и украсить по кругу яйцами вкрутую, маслинами и солеными лимонами. Полить снятым жиром и посыпать корицей и имбирем.