правой. Вилка хоть и упоминается у аль-Джахиза, но, похоже, никогда не пользовалась большим успехом.
Правила хорошего тона в эпоху Аббасидов были очень строгими в отношении мытья рук: их следовало тщательно мыть до и после еды с помощью специальных мыл и порошков. Некрасивым считалось шумно сосать кости, класть обратно на блюдо надкусанный кусок мяса, аккуратно обсосанные фруктовые косточки следовало незаметно выбрасывать, откусывать от целых фруктов было неприлично, надо было отрезать ножом нужный кусочек, стараясь не запачкать руки соком. После еды обычно чистили зубы зубочисткой и сосали пастилки от дурного запаха изо рта, сделанные из мускуса, сандала, амбры, белоуса, гвоздики, дерева алоэ, розы, корицы.
РУКОВОДСТВО ДЛЯ ЧИТАТЕЛЯ
ЗАМЕЧАНИЯ ПО КУЛИНАРНОЙ ТЕРМИНОЛОГИИ И СТИЛЮ РЕЦЕПТОВ
Толкование этих терминов приводится в «Маленьком глоссарии» ниже. Как бы то ни было, речь идет о терминах, которые очень скоро станут так же близки читателю, как более распространенные кускус, таджин и многие другие слова, связанные с мусульманской культурой.
Для облегчения чтения транслитерация арабских средневековых терминов не следует системе, принятой в научных изданиях. Кроме того, арабские термины, встречающиеся в западных словарях, транскрибируются здесь в уже принятой и известной читателю форме, как, например, «кускус» или другие названия современных блюд. Корректная транслитерация в некоторых случаях приводится в скобках.
Некоторые частотные выражения, связанные с процессом и временем приготовления, сохраняются как есть, без уточнений: «варить некоторое время», «необходимое время», «необходимое количество» и т. д.
Перевод сохраняет (по мере возможности) стиль каждого автора, однако часто оказывались необходимы некоторые дополнения для восстановления логики процесса приготовления или для восполнения пробелов, мешающих пониманию рецепта.
ЗАМЕЧАНИЯ ПО АДАПТАЦИИ СРЕДНЕВЕКОВЫХ БЛЮД
воспроизвести аутентичные вкусы прошлого, мы попытаемся использовать эти рецепты как источник вдохновения для создания вкусного блюда, как, собственно, и поступали основатели кулинарной традиции.
Опробовав многие из этих рецептов, мы обнаружили их тесную связь с современными арабскими блюдами; поэтому иногда интереснее привести рецепты соответствующих блюд современной арабской кухни, чем пытаться самостоятельно адаптировать средневековые рецепты. Кухня арабских стран чрезвычайно богата блюдами, в которых легко узнается средневековое мусульманское наследие. Их преобразование произошло не вдруг, а оттачивалось с течением времени, в соответствии с гастрономической модой и с возможностями рынка, под влиянием прихода в упадок древних торговых путей и распространения американских продуктов помидоров, сладкого перца, картошки и т. д. Выбирая современные рецепты для данной книги, я принимала в рассмотрение, по большей части, только те блюда, которые не требуют продуктов, появившихся в Европе после открытия Америки.
В процессе составления нашего сборника средневековых рецептов главная сложность заключалась в том, чтобы отобрать из массы имеющегося материала небольшое количество (чуть больше 140) представительных примеров. Во вторую очередь решалась задача представления блюд, способных отразить эпоху, и в ее рамках отдельные исторические моменты и региональные различия, причем предпочтение отдавалось все-таки изысканной кухне Аббасидов. Таким образом, мне приходилось выбрать лишь самые характерные из многочисленных макаронных блюд и кускусов, зерновых и овощных супов, варений и пирожных из меда или сахара, кисло-сладких соусов, соусов на основе брожения, блюд из риса и баклажанов и т. д. Некоторые рецепты я лично успешно воспроизвела, с другими потерпела полное фиаско, так что пришлось исключить их из сборника. Пробовать свои силы на соусах на основе ферментированных злаков я, конечно, не решилась, и читатель, познакомившись с их рецептами, наверное, простит меня. Но, на самом деле, каждый такой «эксперимент» оборачивается настоящим приключением для того, кто готовит, и риском для тех, кто хочет попробовать «новый вкус», принадлежащий кулинарному наследию с тысячелетней историей. А значит, может поспорить с самыми дерзкими изобретениями современных великих поваров.
МАЛЕНЬКИЙ ГЛОССАРИЙ
Атраф-тиб (atrāf tīb) ароматная смесь из специй, встречается в «Кладе» и «Пути». По рецепту, приведенному в «Пути», в ее состав входят дюжина ингредиентов, в том числе: белоус, бетель, лавровый лист, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, бутоны роз, перец, имбирь, кардамон.
Даник (dāniq) мера емкости и веса.
Даст (dast) кастрюля, используемая на Ближнем Востоке.
Дирхем (dirham) мера, равная 6 даникам.
Фатир (fatīr) тонкие галеты из бездрожжевого теста, похожие на пресные лепешки, использовались как панировочные сухари.
Фидавиш (fidāwish) разновидность коротких макарон, похожи на рожки.
Итрийа (itriyya) разновидность вермишели.
Джам (jām) сервировочное блюдо, использовавшееся в Ираке. Савафидский вариант XV века представляет собой выпуклый поднос из чеканной меди.
Камак (kāmakh) приправа долгого хранения (см. рецепт 138).