в десять тысяч дирхемов и поэмой, сочиненной халифом во славу ее кулинарного искусства. Не слишком ли много шума вокруг одного несчастного мясного блюда? И это лишь один пример из тысячи кушаний, которые упоминаются иракскими авторами IX века, например, аль-Джахизом, родившимся на несколько лет раньше Ибрахима аль-Махди и пережившим его на 28 лет. Его многочисленные произведения создают образ багдадской элиты, отличавшейся безмерным интересом к трапезе. Впрочем, подобный интерес мы встречаем и в современных газетах, журналах, специальных изданиях и кулинарных книгах, не говоря уже о телевизионных передачах и фильмах, посвященных истории великих поваров и кондитеров! Мир не изменился. Кухня по-прежнему заставляет изводить реки чернил.
Рецепт «сикбаджа Бады для аль-Амина» во всех подробностях описывается у Ибн Сейяра. Для приготовления одного сикбаджа требуется невероятное количество потрохов, один барашек, мясо которого должно быть нарезано крупными кусками, один ягненок целиком, три курицы, пять петухов, пять цыплят, дрозды, баклажаны, морковь, лук, много уксуса и шафрана, различные специи, сыр, зелень и пшеничные галеты для сарида!
Излишество, хвастовство, роскошь и великолепие типичны для средневековых царских пиров. Впрочем, многие банкеты и официальные ужины, устраиваемые в наши дни за счет правительств европейских стран, с их икрой, фуа-гра и шампанским не отстают от аббасидских пиров. Но вернемся к рецепту сикбаджа, который пленил халифа аль-Амина; это блюдо не просто плод фантазии повара или каприза царя, а яркий пример скрещения двух культур: гармонии между персидской и арабской традицией. На самом деле, это блюдо с персидским названием состоит как бы из двух: первое собственно сикбадж: не что иное, как традиционное мясо с овощами и уксусом; второе сарид хлебные галеты, которые крошатся или обмакиваются в бульон от сикбаджа. То есть речь на самом деле идет о двойном блюде: сикбадж с саридом!
Множество оригинальных рецептов приписываются Баде и Ибрахиму аль-Махди. Названия некоторых из них звучат очень поэтично: «любимая» (ашика), «нарцисс» (нарджисия), «фруктовый сад» (бустания). Ибрахиму аль-Махди принадлежит рецепт аруззии блюда из риса, сваренного на молоке, с корицей, калганом и копченой говядиной, обжаренной на курдюке. Этой паре мы обязаны и некоторыми рецептами приготовления баклажан в соусе, фаршированных, жаренных на гриле или на сковородке, а также рецептами иранских блюд зирбаджа с айвой, разных видов сикбаджей, соуса сибаг для рыбы, напоминающего соусы Апиция, а также некоторых арабских, изначально очень простых, но превратившихся в изысканные. Кухня Бады и ее принца тяготела к уксусу, белому сахару, сухофруктам, розовой воде, индийским и китайским специям, сладкому вину из изюма или фиников. Это время было эпохой не только изобилия и избыточности, но и активного поиска новых, экзотических вкусов, а также установления норм пищевой гигиены и правил поведения за столом. Всему этому способствовали как сами халифы династии Аббасидов, так и придворные, рецепты многих из которых, например, рецепты аль-Ватика, аль-Мамуна, Ибн Масавайха, Ибн Дахканы, Умм аль-Фадл женщины (!), Абу Джафар аль-Бармаки и многих других, в том числе, конечно, Ибрахима и Бады, воспроизвел в своей книге Ибн Сейяр аль-Варрак.
ПУТЕШЕСТВИЯ ВКУСОВ: ИЗ БАГДАДА В КОРДОВУ, ИЗ ТУНИСА В ПАЛЕРМО
Странный все-таки маршрут у этой аббасидской кулинарной моды! Из Багдада в Кордову через все Средиземное море. Возможно, Зирьяб в своем легком чемодане одинокого беглеца привез не только драгоценную лютню, но и книгу рецептов или льняные мешочки,
набитые китайскими специями. Ведь без книг или записанных рецептов ему бы пришлось полагаться только на собственную зрительную, вкусовую и обонятельную память. А воспроизводить блюда, попробованные однажды на пирах Харуна ар-Рашида, скорее всего, не легче, чем играть мелодии, услышанные один только раз на концерте. В анонимном андалузском тексте XIII века Зирьяб упоминается в связи с рецептом блюда, носящего его имя, запеканки из цветной капусты с мясом. Это то, что в Тунисе называется «marqit asāfir» «птичья запеканка» жареная цветная капуста, предварительно облитая взбитым яйцом и обвалянная в муке.
Кулинарные книги сыграли неоспоримую роль в сохранении и распространении арабского кулинарного наследия. Рецепты распространялись вместе с книгами или привозились людьми. На мусульманском Западе (Магриб, Андалусия, Сицилия) не сохранилось кулинарных книг, датируемых раньше XIII века, но остались многочисленные юридические и научные трактаты о питании, среди которых встречаются не только книги по диетологии и агрикультуре, но и книги Хисбы специальные издания, устанавливавшие качественные нормы и цены пищевых продуктов для купцов и покупателей. Интересно отметить, что в средневековом мусульманском мире религиозная и этническая принадлежность ничуть не мешала заниматься наукой: например, иудей мог без проблем жить в священном городе Кайруан учиться, преподавать или писать книгу о питании. Именно туда переселился в свое время Исхак ибн Сулейман аль-Израили (Исхак Израиликус), там он и умер около 935 года в возрасте ста лет. Прибыв в Кайруан из Каира, чтобы учиться у Исхака ибн Имрана, он оставался там при власти суннитской династии Аглабидов и в пору царствования первого фатимидского шиитского халифа Убейдаллаха ибн аль-Махди. Врач и ученый-логик, он написал «Книгу о питании и лечении» («Kitāb al-aghdhiya wa-l-adwiya»), известную на Западе под названием «Книга по диетологии». Впервые она была переведена на латынь Константином Африканским в XI столетии и с тех пор еще не раз переводилась, будучи несколько веков подряд основополагающим трудом для западных ученых. Это монументальное произведение, в котором описываются всевозможные продукты, их приготовление (к примеру, хлеба и макарон), приводятся рецепты здорового питания, перечисляются средства от расстройства пищеварения и различных других болезней. Ссылаясь на многочисленные источники, в том числе на Галена, Диоскорида, Гиппократа, Руфа, Якуба ибн Исхака аль-Кинди, Яхью ибн Масавайха, ибн Сулейман опирается на опыт предыдущих поколений и соседних культур, не прерывая связь с ними.