Что же касается чисто кулинарных текстов, то здесь с источниками все обстоит по-другому: от иракских аббасидских халифов IXX веков нам приходится переходить прямо к мамлюкам и андалузцам XIII века.
У них сахар и уксус используются в большей части рецептов. Рис, баклажаны и шпинат теперь выращиваются в северной Африке и Испании; самые изысканные приправы, уксус, сиропы, ароматические масла, варенья из разнообразных фруктов, судя по багдадским кулинарным книгам, глубоко укоренились в гастрономические привычки мусульманского общества средиземноморской области. Там найдется и мясное рагу с вишней, абрикосами или айвой, и соус для заправки рыбы с гарниром из зернышек граната, и банановый торт, и котлеты из мясного фарша, смешанного с рисом и бобами, и рыба с изюмом и уксусом, а также рецепты дорогих блюд с сахаром, медом, виноградным соком, редкими приправами и специями, которые могли себе позволить только некоторые счастливые семьи. Более скромным семьям предлагались те же рецепты с более доступными ингредиентами, награждавшиеся за это эпитетом «ложный» или «замаскированный» (muzawwar), а вегетарианские блюда предназначались больным. Там были рецепты на любой вкус и карман.
Аббасидская кухня по-прежнему занимает значительное место, персидская и арабская кулинарная терминология продолжает употребляться, но к ней добавляются новые слова испанского, берберского, турецкого происхождения. Пристрастие некоторых авторов к сикбаджу указывает на то, что он был типично восточным блюдом, а вот сарид укореняется в Андалусии и странах Магриба. Тем временем вырисовываются черты национальных кухонь, и новые специфические блюда появляются также в Сирии, в Египте, в Андалусии и Магрибе. В кухне Египта и Сирии имеется много общих кулинарных рецептов: к примеру, необычное блюдо из листьев млухии (mulukhiyya), появившееся еще в Древнем Египте, пюре из бобов (hummus, известный в наше время как типичное ливанское блюдо), кунжутное масло (tahina, ср., с tahine из меню ливанских ресторанов),
котлеты из риса и мяса, консервы из зерен (kishk) и йогурт (yāghurt). В них представлены также некоторые восточно-христианские блюда: коптские, греческие и византийские. Мусульманский Запад был известен пирогами с сыром и яйцом (mujabbanāt), кускусом (kuskusī), приготовленным на пару, различными видами макарон (itriyya, fidāwish и т. д.), приготовленных в бульоне, пирожками из манной крупы с начинкой из тертых фиников (maqrūz), колбасками из баранины (mirqās), блюдами из улиток и раков и т. д. С установлением самобытных черт отдельных регионов названия блюд становятся разнообразней: в восточных кулинарных книгах встречаются «курдские», «турецкие», «индийские», «эфиопские», «марокканские» и «магрибские» блюда; в западных блюда берберских племен кутама, лемтуна, санхаджа, а также блюда, заимствованные у гвардии рабов-славян (сакалиба), из иудейских традиций или названные по городам Испании и Магриба: Толедо, Сеута, Беджаия, Тунис.
В Европе некоторые названия средневековых кушаний напоминают об арабском происхождении: «festiggia» (fastuqiyya: блюдо с фисташками); «fidei» и «fidellini» (fidāwish: вид макарон), откуда происходит слово «fidelari», как в Генуе называли ремесленников, специализировавшихся на производстве макарон; «romania» (rummāniyya: блюдо с гранатами); «limonia» (limūniyya: блюдо с лимонами), «somācchia» (summaqiyya: блюдо с сумахом). Слово «сикбадж», которое, как мы видели, означает блюдо с уксусом, заимствовалось в различных формах и в некоторых областях сохранилось до наших дней, как, например, «escabeche» в кастильском и «escabeig» в каталонском, сохранилось оно и во всех итальянских диалектах тирренского побережья: scabeccio на генуезском диалекте, scapace на неаполетанском, schibbeci и scabbici на сицилийском и т. д. Как свидетельствуют кулинарные книги XIV и XV веков, блюда с кислым вкусом были очень распространены в Европе. Во Франции кислого вкуса блюд достигали с помощью уксуса, терпкого виноградного сока и имбиря, тогда как в Италии отдавали предпочтение кисло-сладкому вкусу, которого добивались с помощью сахара, меда, изюма и уксуса.
Сорт винограда «дзибиббо» (zabib по-арабски «изюм»), который называют также Дамасский виноград, дал название вину из изюма, типичному для островов Пантеллерия и Сицилия (но производящемуся и в других местах). Благодаря арабскому владычеству в Сицилии получила распространение кулинарная культура Среднего Востока и берберско-арабские гастрономические традиции. Так что всевозможные сицилийские сласти, пирожные на основе миндаля, сиропы и щербеты появились, несомненно, в мусульманскую эпоху. Через Испанию, Сицилию и Салернскую школу в Европу проникали и книги такие как, например, сочинения Аверроэса, «Китаб аль-Агзия» Исхака ибн Сулеймана, а также медицинские трактаты, например, «Таквим ас-Сихха» (Taqwim al-sihha) «Справочник здоровья», написанный врачом христианином из Багдада Ибн Бутланом (умер в 1066-м) и ставший образцом для составления первых европейских кулинарных книг под названием «Tacuinum sanitatis», представляющим собой кальку с арабского.