Месяц завершается праздником разговения Ид аль-Фитр (по-турецки «байрам»), когда всех угощают и обмениваются сладостями, постепенно возвращаясь к нормальному ритму повседневный жизни.
ДАМАСК, ИЛИ НАСТОЯЩАЯ ЖИЗНЬ
С перемещением столицы Халифата в Дамаск изменилась и традиция передачи власти был введен династический принцип и основана династия Омейядов (661750). Новые правители, принадлежащие, как и старые, к племени курейш племени пророка Мухаммеда, меняют также и строгие гастрономические привычки периода раннего ислама. В источниках, сохранившихся от династии Аббасидов, Омейяды представлены как ненасытные и беспутные обжоры. Этот образ, возможно, вполне соответствует истине.
В Дамаске Муавия ибн Аби Суфьян, первый омейядский халиф, жуир, не склонный к ограничениям в еде, открывает изысканность сирийской кухни. Благодаря обогащению халифата он может дать волю своим желаниям. При нем местные уроженцы начинают играть важную роль как в административном аппарате, так и на кухнях, доставшихся, к слову сказать, в наследство от Византии. Так что пиршества и будничные трапезы устраиваются по моде византийского и сасанидского двора (Сасаниды правили Сирией с 612 до 627 года, то есть незадолго до прихода арабов), однако некоторые арабских кулинарные традиции сохраняются и остаются неизменными на протяжении всех Средних веков и даже после. Арабы, будучи сладкоежками, все сильнее проникаются симпатией к персидской кухне, полюбившейся им еще в доисламскую эпоху, ведь она славится своими сладкими блюдами, такими как пирожное фалузадж, считавшееся деликатесом в зажиточных кругах Дамаска, пирожное, приготовленное из сахара, крахмала и сухофруктов с добавлением мускуса и розовой воды для аромата.
Желая продемонстрировать завоеванным народам свою щедрость, Омейяды продолжают византийскую традицию народных трапез. Каждый день накрываются роскошные столы, в некоторых городах даже дважды.
Как во всех великих империях, несмотря на достаток и богатство, которыми наслаждались высшие слои мусульманского общества, благосостояние большей части населения города было весьма ненадежно, а деревня и вовсе жила в крайней бедности. Экономика халифата опиралась, главным образом, на труд рабов и налоги, которые со временем становились все тяжелей. Все подданные, владевшие землями, облагались поземельным налогом под названием «харадж», крестьяне вносили его натуральными продуктами. Немусульманское население, имеющее статус «зимми», то есть христиане, иудеи и зороастрийцы, выплачивали дополнительный налог «джизья». Зато мусульмане платили «закят» обязательную милостыню, предназначенную для обращения внутри мусульманской общины и передававшуюся выбранному человеку в конце месяца Рамадан.
В конце VII века в Египте за 25 лет коптские крестьяне трижды восставали, пытаясь протестовать против тяжелых экономических условий. Несколько позже, в 841 году, при Аббасидах в Сирии и в Палестине развернулось широкое восстание под предводительством Абу Харба («отца войны»). Но самым важным и значительным было восстание черных рабов «зинджей», которые трудились на иракских сельскохозяйственных предприятиях. Это восстание, вспыхнувшее в связи с намерением Аббасидов осушить болотистые земли на юге Ирака для освоения новых культур таких как сахарный тростник, продолжалось с 869 по 883 год.
ПРИНЦ-ГУРМАН И ЕГО МУЗА
немыслима без вдохновения любви. Он не может обойтись без своей музы, ведь она, к тому же, непревзойденный повар. Их союз выливается в создание самой настоящей «лаборатории вкуса». Дэвид Уэйнс не ошибся, назвав это кухней «новой волны».
Вот как рассказывает о Баде вольноотпущенник Ибрахима аль-Махди Юсуф ибн Ибрахим:
У Ибрахима ибн аль-Махди была наложница блондинка, рожденная от не мусульманской матери. Ему подарил ее ар-Рашид, вернувшись из Дамаска. Эта наложница слыла непревзойденной поварихой, имела самый богатый опыт приготовления холодных закусок и десертов и была необыкновенно искусна. Ее слава донеслась до самого халифа аль-Амина. Он был так наслышан о ней, что однажды, призвав Абу Исхака [Ибрахима аль-Махди], изъявил желание попробовать сикбадж, приготовленный ее руками. Блюдо [следовало] приготовить из самой лучшей телятины, баранины, козлятины и домашней птицы, а трапеза должна была состоять только из этого блюда, и если какое-нибудь кушанье подадут до или после сикбаджа, он его даже не попробует. Потому что он желал наесться [сикбаджем] и напиться пьяным, не вставая из-за стола, и только тогда вымыть руки.Ибрахим покинул аль-Амина и велел позвать свою наложницу. Женщина пришла; ее звали Бада. Он сказал ей: «Бада, твой господин, эмир верующих, хочет отведать сикбадж и велит мне удовлетворить его желание. Он говорит, что ар-Рашид давал ему попробовать как-то раз приготовленный тобой сикбадж. Он очень высоко оценил этот сикбадж, приготовленный из всех видов мяса». Она ответила: «Внемлю и повинуюсь эмиру верующих». Тогда Ибрахим приказал управляющему кухней обеспечить [Баду] всем необходимым, ничего не упустив. Управляющий кухней без промедления доставил все, что ему велели, и утром Бада взялась за работу. Она попросила один мискаль амбры и два мискаля индийского дерева алоэ, чтобы окурить мясо вместе с другими ингредиентами после того, как их помоют []. Кастрюля тоже окуривалась после тщательного мытья [], так же как и тайфура, на которую кладется немного уксуса, прежде чем накрывать и подавать его .