Они спрашивают тебя о вине и майсире [азартная игра]. Скажи: «В них обоих великий грех и некая польза для людей, но грех их больше пользы» .
Ибн Сейяр, автор нашего главного кулинарного источника, посвящает последние страницы своей книги искусству «мунадама». Этим термином обозначали пиршество или дегустацию вин в кругу образованных мужчин, способных поддержать интересную беседу, иногда даже с участием самого султана. Таким образом, перед нами прямое доказательство, что такая практика открыто существовала в XXI веках и имела даже свои определенные правила. Понятно, что состояние опьянения считалось позорным, поэтому
Ибн Сейяр настаивал на уважении правил приличия во избежание предосудительного поведения.
Надим [сотрапезник], который пьет с султаном, должен занимать положенное ему место, не претендуя на более высокое или низкое положение; он должен сидеть прямо, не развалясь []. Не следует зевать, [] не следует заводить жаркие пустые споры под воздействием напитков, потому что так ведут себя только грубияны []. Пить нужно маленькими глотками, смакуя аромат [вина]. Не пей больше, чем можешь, [остановись] прежде, чем потеряешь голову и станешь с трудом контролировать собственные действия. Не поднимай свой бокал раньше султана, не наполняй его раньше султана, пей только после султана или одновременно с ним. И не нужно пускаться в болтовню, петь, играть на музыкальном инструменте или шутить, пока слуга протягивает тебе бокал: следует принимать его, не требуя наполнить его больше или меньше, без споров и препирательств. Если чувствуешь, что тебя одолевает опьянение, как можно скорее вставай и уходи, пока сохраняешь над собой контроль. Не дотрагивайся до руки виночерпия, когда он предлагает тебе бокал, не следи за ним чересчур внимательно, когда он наливает вино, не делай ему знаков, не подмигивай ему и не шепчи на ухо .
Полезные свойства вина для профилактики болезней и улучшения пищеварения несомненны, если ему уделяется заслуживающее место и если его количество, качество, а также время употребления соответствуют всем правилам. Оно увеличивает плодовитость, избавляет тело от излишков, способствуя их выведению из организма, и снижает врожденный жар .
«И условие таково: каждый приходит не иначе, как только с одним гулямом. А чтобы каждый приносил свою бутыль и приводил виночерпия неприлично [] ибо султан хозяин мира, все миряне его семья и слуги. Не надлежит, чтобы нахлебники уносили еду и вино из дома того, к чьей семье принадлежат. Если кто принесет свое вино по той причине, что придворный виночерпий, мол, ему не дает [хорошее], следует наказать виночерпия» .
РАМАДАН: ДУХОВНОЕ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ВЫРАЖЕНИЕ
Рамадан девятый месяц по мусульманскому лунному календарю, самый священный из трех священных месяцев, поскольку именно в Рамадан в ночь с 26 на 27 пророку Мухаммеду был ниспослан Коран. Эта ночь называется в Коране Ночь Могущества:
Ночь могущества лучше тысячи месяцев. Нисходят ангелы и дух в нее с дозволения Господа их для всяких повелений .
До установления поста Рамадана пророк Мухаммед велел мусульманам поститься в день иудейского праздника Йом-Кипур («искупление»), но эта традиция была забыта после разрыва с иудеями Медины.
Воздержание и безудержное поглощение, голод и сытость, уединение и общение, молитвы и празднества чередуются в стремительном ритме месяца Рамадан. Любой, кто оказывается в это время в мусульманском городе, даже если он не правоверный мусульманин и не соблюдает пост, волей-неволей подчиняется этому удивительному ритму, например, будучи приглашен на роскошную вечернюю трапезу, прерывающую пост, со сладостями и освежающими напитками в течение всего вечера, или на «сухур» последний непосредственно перед восходом солнца прием пищи. Это чрезвычайно важная трапеза, ведь она должна давать запас энергии, помогающий выдержать дневной пост.
Ешьте и пейте, пока не станет различаться пред вами белая нитка и черная нитка на заре, потом выполняйте пост до ночи .
Что же в современном Рамадане напоминает о древней кулинарной культуре? Например, восходящий к временам пророка Мухаммеда обычай прерывать пост водой и финиками и запивать трапезу простоквашей. Типичные
же блюда Рамадана различаются по странам, кроме разве что блюда под названием «залабийя» (медовый десерт), которое с самого Средневековья готовят ежегодно практически во всех мусульманских странах Средиземного моря.