4. Миску смазать маслом, выложить в неё тесто и оставить для первой расслойки примерно на 1-1,5 часа при комнатной температуре или до увеличения в объёме в 2-2,5 раза (чем в помещении прохладнее, тем расстойка дольше).
5. Слегка посыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто. Руками расплющить его в небольшую толстую прямоугольную лепёшку. Помогая скребком, взять один край с короткой стороны, сложить внутрь к центру, затем повернуть и повторить с противоположной стороны, после чего защипнуть шов таким образом, чтобы получился батон.
6. Смазать форму маслом, аккуратно переложить тесто швом вниз, при необходимости скорректировать форму. Если хлеб выпекается без формы, выложить заготовку на противень, выстеленный бумагой для выпечки, швом вниз.
7. Накрыть пакетом и оставить для второй расслойки на 1-1,5 часа (чем в помещении прохладнее, тем дольше). Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза, поверхность станет выпуклой и более рыхлой. Аккуратно, стараясь не надавливать, смазать поверхность заготовки яичным белком или водой (удобнее это делать кулинарной кистью), посыпать хлопьями.
8. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать хлеб 30-40 минут, до румяной корочки, через 10 минут с начала выпекания снизив температуру до 170 °C. Оставить хлеб в форме на 10 минут, затем выложить на решётку. Дать хлебу полностью остыть, прежде чем резать.
Простой ржаной хлеб с семечками
Можно подготовить хлеб накануне, оставить для неполной расстойки (на 30-40 минут) и убрать в холодильник в форме, накрыв пакетом. На следующий день дать согреться до комнатной температуры в течение 1 часа и выпекать.
Кроме семечек, можно добавить специи тмин или кориандр (примерно Н2 чайной ложки на указанный в рецепте объём). Большую часть семечек можно обжарить, чтобы добавить в тесто, а оставшиеся сырые семечки использовать для посыпки.
Этот хлеб идеален с творожным сыром или с размятым авокадо, чёрным кунжутом и сочной редиской.
7 г быстродействующих сухих дрожжей
10 г коричневого сахара
6 г соли
235 г воды
40-60 г очищенных сырых семян подсолнечника или тыквы (или их смеси) растительное масло для
смазывания
1. В чаше миксера смешать муку, дрожжи и сахар. Добавить соль и воду. Начать вымешивать тесто на минимальной скорости миксера. Как только все ингредиенты объединятся, увеличить скорость до средней. Вымешивать 3-4 минуты, до однородности. Тесто останется липким, но при этом станет более гладким. Всыпать большую часть семян (часть оставить для посыпки), ещё немного вымесить на средней скорости, чтобы все семена распределились по тесту равномерно.
2. Смазать миску растительным маслом, переложить в неё тесто, накрыть пакетом, полотенцем или крышкой и оставить для расстойки на 1,5 часа (время можно увеличить до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе).
3. Форму смазать растительным маслом.
4. Обильно присыпать мукой рабочую поверхность.
С помощью гибкого скребка или лопатки выложить на неё тесто. Слегка расплющить, сложить сначала одну сторону внутрь, затем, немного внахлёст, другую. Подложить под хлеб скребок или лопатку и аккуратно переместить заготовку в форму швом вниз. Смочить руки водой, подкорректировать поверхность заготовки, затем посыпать оставшимися семечками, слегка вмяв их ладонью в тесто. Оставить для повторной расстойки примерно на 1 час. Хлеб должен увеличиться в объёме почти в два раза, его поверхность станет более округлой и слегка пористой.
5. Пока хлеб расстаивается, разогреть духовку до 240 °C.
6. Отправить хлеб в духовку, выпекать на среднем уровне примерно 45 минут, через 15 минут снизить температуру до 210 °C. В первое время наблюдать за хлебом: если будет сильно подрумяниваться, накрыть фольгой, чтобы семечки не сгорели.
7. Остудить хлеб перед подачей по крайней мере в течение 2 часов.
Ржаные солодовые краюшки
Краюшки можно печь на закваске, тогда вместо дрожжей возьмите 120 г освежённой закваски, а общий объём муки и воды уменьшите соответственно на 60 г каждого ингредиента.
Часть ржаной муки можно заменить пшеничной и сделать краюшки ржано-пшеничными. Если планируется ручной замес теста, рекомендую для начала ограничиться половиной порции, так как большой объём вымесить будет сложнее (инструкции по вымешиванию ржаного теста см. Замес теста).
1 ч. л. кориандра или тмина (по желанию)
60 г кипятка
500 г ржаной муки + на подпыл
6 г быстродействующих дрожжей
10 г соли
400 г воды
20 г мёда растительное масло для смазывания
1. Солод смешать со специями (если используются) и заварить кипятком. Перемешать и оставить до полного остывания (на 15-20 минут).
2. К муке в чаше миксера всыпать дрожжи, перемешать, затем добавить соль, воду, мёд и заваренный солод. Вымесить на минимальной скорости до увлажнения муки, затем на средней скорости 2-3 минуты, до однородности.
3. Миску смазать растительным маслом, выложить тесто с помощью лопатки или гибкого скребка, выровнять, накрыть крышкой, пакетом или влажным полотенцем и оставить для первой расстойки на 1,5 часа (можно продлить время брожения до 2 часов, если хочется кислинки во вкусе). Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза, станет рыхлым, появится лёгкий фруктовый аромат.