цедра ½ небольшого апельсина
30 г тёмной патоки или мёда
100 г цельнозерновой ржаной! муки
110 г пшеничной муки высшего сорта + на подпыл
6 г быстрорастворимых дрожжей!
1 ч. л. семян фенхеля или аниса
½ ч. л. тмина
4 г соли
120 г воды
1 ч. л. растительного масла + для смазывания
1. Смешать апельсиновый сок с цедрой и патокой или мёдом.
2. В чаше миксера смешать оба вида муки и дрожжи. Всыпать специи и соль. Влить воду и сок с добавками, начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только вся мука увлажнится, увеличить скорость до средней и продолжить вымешивать до однородности 5-6 минут. Поначалу тесто будет очень липким, затем оно постепенно начнёт отставать от стенок. Когда это произойдет, добавить растительное масло, вымешивать ещё 2-3 минуты. Для замеса руками: в миске смешать муку и дрожжи, сделать углубление, всыпать специи и соль, влить смесь апельсинового сока с цедрой и патокой, воду. Начать вымешивать тесто в центре, постепенно подмешивая всё больше муки. Вымешивать липкое тесто несколько минут, до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся, затем смазать руки маслом и несколько раз сложить тесто, применяя метод растягивания и складывания. Для этого взять один край теста, слегка оттянуть вверх, сложить внутрь к центру, повернуть миску на 180 градусов и повторить то же самое с другой стороной, затем повернуть на 45 градусов, растянуть и сложить ещё две противоположные стороны. Делать это, периодически смазывая руки растительным маслом в процессе вымешивания нужно добавить 1 ч. л. масла.
3. Тесто округлить и положить в смазанную маслом миску швом вниз. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить для первой расстойки на 1-1,5 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме в 2 раза (чем дома жарче, тем быстрее это произойдёт).
4. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, оставить под влажным полотенцем на 10 минут. Посыпать мукой корзину для расстойки. Тесто расплющить руками в прямоугольник, избавляясь от больших пузырей, увлажнить поверхность теста мокрой рукой или с помощью пульверизатора, сложить одну сторону теста внутрь, повернуть хлеб на 180 градусов, сложить противоположную сторону внутрь, слегка внахлёст, поверх первой. Должен получиться батон. Положить его швом вниз на посыпанную мукой поверхность, слегка покатать, перенести в корзину швом вверх. Накрыть влажным полотенцем или пакетом и оставить для второй расстойки на 45-60 минут.
Если используется миска вместо корзины, тесто нужно расплющить в прямоугольник и сложить по коротким сторонам, затем придать ему форму шара и выложить швом вверх.
5. Пока хлеб расстаивается, разогреть духовку до 230 °C. Если используется камень или чугунная посуда разогреть вместе с ними, если будете выпекать на противне застелить бумагой для выпечки. В нижнюю часть духовки поставить второй противень. Подготовить полстакана воды.
6. Готовый хлеб перевернуть швом вниз на противень, лопату или разделочную доску. Сделать надрезы ножом или ножницами. Поместить хлеб в духовку, в нижний противень влить воду, закрыть духовку и выпекать 35-40 минут, сразу снизив температуру до 215 °C.
Овсяный хлеб
Хлеб можно выпекать как форме, так и без неё, хотя без формы он получится не таким красивым и аккуратным.
В хлеб можно добавлять яблоки, молотые орехи и корицу, чтобы сделать его ещё более ароматным и вкусным.
37 г сливочного масла (или 30 г растительного) комнатной температуры
30 г жидкого мёда или кленового сиропа
210-225 г пшеничной муки высшего или 1 сорта
75 г овсяной муки
6 г быстрорастворимых дрожжей
45 г овсяных хлопьев
7,5 г соли
105 г воды
1/2 яичного белка или немного воды для смазывания
1 ст. л. овсяных хлопьев для посыпки масло для смазывания миски
1. Нагреть молоко (например, в микроволновой печи в течение 15-20 секунд). В тёплое молоко добавить кусочки масла и мёд, перемешать до полного растворения.
2. В чаше миксера смешать оба вида муки и дрожжи. Добавить хлопья, соль, молочную смесь и воду.
3. Начать вымешивать на медленной скорости. Как только все ингредиенты объединятся и мука увлажнится, увеличить скорость почти до максимума и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт слегка отставать от стенок чаши, примерно 7-8 минут. Это тесто будет оставаться липким, не пугайтесь, но текстура его немного изменится, станет более плотной. В процессе вымешивания можно несколько раз остановить миксер и соскрести тесто со стенок чаши лопаткой. Если тесто вымешивается руками: в миске смешать муку с дрожжами, сделать углубление, добавить соль, хлопья, жидкие ингредиенты, начать вымешивать, постепенно подсыпая муку с краёв к центру. Как только вся мука увлажнится, смочить руки водой, взять скребок (или силиконовую лопатку) и продолжить вымешивание теста, захватывая скребком, растягивая и складывая края к центру. Тесто будет очень липким, но через несколько минут вымешивания станет более упругим как только это произойдёт, переместить его на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и продолжить вымешивание. В итоге должно получиться липковатое, но достаточно упругое и пластичное тесто.