на 8 булочек
1 г соли
3 г сухих быстродействующих дрожжей
220 г воды
8 г соли
80-100 г спелого теста (по желанию) 20 г оливкового масла + для смазывания
1. Для спелого теста смешать муку с дрожжами, влить воду, добавить соль, вымесить гладкое тесто. Собрать в шар, положить в миску, накрыть и оставить на 30 минут, затем убрать в холодильник на ночь или дольше. Перед добавлением в основное тесто спелое тесто нужно согреть до комнатной температуры (достать примерно за 30 минут до замеса).
2. Для булочек в чаше миксера смешать муку и дрожжи, добавить воду. Вымесить тесто на медленной скорости до увлажнения муки и оставить на 10-15 минут, накрыв пакетом. Затем добавить соль и спелое тесто (если используется), увеличить скорость до средней и вымешивать до хорошего развития клейковины тесто станет более пластичным и будет хорошо отставать от стенок чаши. Добавить масло, вымешивать ещё 2-3 минуты, до полного объединения масла с тестом. Если замешиваете вручную: в глубокой широкой миске смешать муку и дрожжи, влить воду, вымесить венчиком или руками до объединения компонентов, продолжить вымешивание, чередуя растягивание теста руками и складывание скребком (лопаткой), добавить соль и спелое тесто, вмешать их в тесто, продолжить вымешивание, применяя технику «растягивание-складывание». Работать таким образом примерно 8-10 минут: тесто постепенно начнёт приобретать упругость и меньше липнуть к рукам, в итоге станет пластичным и послушным.
В конце порциями вмешать оливковое масло: подливая или смазывая руки, продолжить складывать тесто до тех пор, пока всё масло не окажется в тесте.
3. Миску смазать оливковым маслом, переложить тесто и оставить для расстойки на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2,5 раза и стать очень воздушным. В процессе расстойки тесто нужно через 1 час сложить 1 раз. Если тесто вымешивалось руками, складывание лучше сделать 2 раза, через 30 минут и через 1 час.
4. Рабочую поверхность слегка посыпать мукой, выложить тесто, разделить его на 2 части, оставить на 10-15 минут под полотенцем. Взять один кусочек теста, руками расплющить его в прямоугольник. Обрезать неровные края, разрезать на 4 прямоугольника. Переместить булочки на противень, повторить со вторым кусочком теста. Противень убрать в большой пакет или накрыть влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 40-50 минут для повторной расстойки.
5. Тем временем разогреть духовку до 240 °C.
6. Поместить противень с булочками в духовку, снизить температуру до 230 °C, выпекать на среднем уровне 15-20 минут, до золотистого цвета.
Быстрый цельнозерновой хлеб на сыворотке
отвесив обычный йогурт, и использовать оставшуюся сыворотку. Можно также использовать пахту, но её нужно разбавить водой по крайней мере наполовину.
Для этого хлеба можно использовать цельнозерновую пшеничную муку или муку из полбы. Я очень люблю полбяную хлеб с ней получается ароматным, с ореховой ноткой. Пропорции цельнозерновой и белой муки можно варьировать. Можно печь только из целънозерновог! муки, но с добавлением пшеничной муки высшего или 1 сорта, хлеб получается более воздушным. Если решите печь только из целъноз ер новой, воды потребуется чуть больше.
Хлеб можно выпекать как в форме, так и без неё, в виде небольших батонов. Мне нравится формовать как римские чириолы - пухлые булочки с длинными сужающимися кончиками.
Тесто можно вымесить накануне, а формовать и выпекать на следующий день, дав ему согреться в течение 1 часа при комнатной температуре. В этом случае тесто нужно убрать в холодильник через 45-60 минут после первой расстойки.
140 г пшеничной муки + на подпыл
3 г сухих быстродействующих дрожжей
4-5 г соли
170-180 г сыворотки растительное масло для смазывания кунжут и мак для посыпки
1. В чаше миксера смешать всю муку с дрожжами. Добавить соль и сыворотку. Установить насадку в виде крюка для теста. Начать вымешивать тесто на медленной скорости. Как только оно соберётся в комок, увеличить скорость до средней, вымешивать 3-4 минуты, затем увеличить до средне-высокой. Когда тесто начнет отходить от стенок, вымешивать ещё
2-3 минуты. Тесто станет менее липким и более пластичным. С помощью лопатки или скребка переложить тесто на слегка подпылённую мукой рабочую поверхность, слегка расплющить, загнуть внутрь края, перевернуть, подкатать в шар.
2. Смазать миску растительным маслом, выложить в неё тесто, накрыть крышкой, влажным полотенцем или пакетом. Оставить для брожения на 1-1,5 часа при комнатной температуре (чем прохладнее, тем дольше), до увеличения теста в объёме в 2-2,5 раза.
3. Противень выстелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
4. Рабочую поверхность подпылить мукой. Выложить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 10 минут отдохнуть. Разрезать на 2 части. Взять один кусочек теста, расплющить руками в прямоугольник, свернуть с одной короткой стороны внутрь так, чтобы край теста оказался в середине прямоугольника, затем свернуть противоположную сторону внахлёст, поверх первой сложенной стороны. Защипнуть углы и шов. Перевернуть батончик, покатать шов, чтобы не разошелся, и боковые края, сделав их тоньше.