Присыпание стола мукой. Нужно помнить, что с этим стоит быть аккуратнее, чтобы не внести в пшеничное тесто муки больше, чем надо. Если вы месите руками, это особенно важно, так как всё
время хочется добавить муки, чтобы тесто перестало липнуть. Я рекомендую присыпать мукой стол только после того, как оно вымесится и почти перестанет липнуть, и лишь немного, чтобы вы смогли придать тесту форму шара и затем переложить его в миску. Если тесто замешивается в планетарном миксере, можно сразу переложить его в смазанную маслом миску, используя скребок.
С ржаным тестом всё немного иначе. Если оно влажное, мукой стоит присыпать стол достаточно хорошо, так как ржаное тесто не становится упругим и эластичным, оставаясь кашеобразным. Его просто невозможно будет сформовать без достаточного количества муки, оно всё прилипнет. Но и перебор с мукой тоже плохо. Я посыпаю примерно 1-2 столовыми ложками. Складывайте тесто быстро, чтобы оно не успело впитать муку и прилипнуть. Ничего страшного, если ржаное тесто в процессе перекладывания в ёмкость для выпечки потеряет форму, его можно скорректировать по краям и огладить влажной рукой. В процессе брожения оно выровняется и вберёт в себя излишки муки.
Как понять, что тесто выбродило и его пора формовать? Подъём на максимуме, аромат нежный. В рецептах я часто указываю не только время, но и объём, чтобы
держат форму, а хлеб остается на том же подъёме.
Всё это не касается хлеба в форме, а также плоских лепёшек. Их печём без пара.
Печь дрожжевой хлеб лучше в режиме конвекции (если она есть), или с обдувом. Время и температура выпечки зависят от того, насколько заполнена камера, от веса заготовок, от типа духовки и режима выпечки. Если по рецепту формуются два хлеба, а вы решили сделать один, время выпечки нужно будет увеличить примерно в полтора раза и наоборот, если была одна буханка, а вы решили испечь две маленькие, время нужно уменьшить.
Как понять, что хлеб готов? Во-первых, по золотистой корочке. Во-вторых, он должен стать легче особенно это заметно на белом пшеничном тесте, это происходит потому, что в процессе выпекания хлеб теряет часть влаги и поднимается. Если хлеб выпекался без формы, на противне или камне, возьмите его перчатками или полотенцем и слегка постучите по бокам тупой стороной ножа. Если звук звонкий хлеб готов, если глухой, его нужно ещё немного допечь. Если корочка при этом подрумянилась, следует накрыть хлеб при допекании фольгой.
Если результат ваших усилий будет выглядеть не совсем так, как на картинках, не нужно сдаваться и расстраиваться. Задача на первое время приготовить вкусный хлеб, пусть и не самый красивый. Главное, чтобы он пропёкся, был румяным, притягивал вас своим ароматом. Несмотря на то что рецепты хлеба в нашем конспекте из самых простых, итог зависит от множества различных факторов:
качества продуктов, в первую очередь муки и дрожжей (а оно часто меняется даже у одного производителя);
качества воды (воду лучше брать питьевую или очищенную фильтрованную);
от условий, при которых выпекается изделие (температура, влажность).
Чем чаще будете печь, тем больше будет опыта и понимания. Как и в любом деле, важно уметь обращаться с инвентарём и понимать основные технологические моменты. Чётко следуйте рецептам. И обращайте внимание на нюансы. Поверьте, и мои буханки поначалу выглядели не так идеально, как хотелось бы. Но мы гарантируем, что, даже если ваш хлеб по конспекту не будет выглядеть идеальным, всё равно вы получите удовольствие от каждого кусочка, потому что он будет свежее и вкуснее покупного хлеба.
И ещё один совет напоследок: если что-то пошло не так, когда вы поймёте, в чём проблема, меняйте только этот один фактор. Не делайте сразу несколько изменений в процессе, иначе не будет понятно, сработало ваше конкретное изменение или нет.
ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Итальянские хлебцы панини
А как его вкусно макать в оливковое масло с бальзамическим уксусом! Мне нравится вариант на спелом тесте. Спелое тесто это порция теста, очень похожая по составу на основное тесто для хлеба. Спелое тесто медленно бродит и добавление его в основное тесто даёт эффект, похожий на введение опары. Вкус, аромат и текстура улучшаются, хлеб дольше хранится. Впрочем, если времени на спелое тесто нет, вы можете приготовить первую порцию панини и без него, а после расстойки, в процессе формовки булочек, обрезать неровные края {у вас получится 80-100 г обрезков) и оставить их в качестве спелого теста для следующей партии. Хранится такое тесто в холодильнике 2-3 дня. Чаще всего я выбираю именно такой вариант. Перед добавлением в основное тесто спелое тесто нужно достать из холодильника хотя бы за 30 минут, чтобы дать ему согреться.
Для этого хлеба я рекомендую выбирать муку с высоким содержанием белка (11 и выше). В России в обычных супермаркетах с такими показателями мука бренда «Макфа» и пшеничная мука высшего сорта из шугуровского зерна (продаётся во «ВкусВилле»), Если такой муки нет, можно к обычной муке добавить муку 1 сорта.