Быстрорастворимые сухие дрожжи выпускаются в виде очень мелкой бежевой крупки. Такие дрожжи могут долго храниться в закрытой упаковке при комнатной температуре, но после вскрытия упаковку лучше хранить в холодильнике. При использовании такие дрожжи нужно смешать с мукой; воду для замеса следует брать комнатной температуры (20-25 °C). Активные сухие дрожжи выпускают в виде крупной бежевой крупки. Перед использованием их необходимо активировать в очень тёплой воде (30-35 °C), как правило с добавлением сахара и муки.
Качество дрожжей тоже бывает разным. Одни быстрорастворимые дрожжи могут
оказаться чуть сильнее других, и тесто будет подниматься активнее или наоборот, медленнее. Поэтому и здесь лучше остановиться на каком-то определённом производителе, тогда и результат будет предсказуемым.
И ещё хотелось бы подчеркнуть, какими бы дрожжами вы ни пользовались, они должны быть свежими! Проверьте срок годности перед выпечкой.
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ И ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций:
замес теста;
первая расстойка (брожение) и обминка;
разделка и формовка;
вторая расстойка;
выпечка.
Обычно планетарные (стационарные, не ручные) миксеры хорошо справляются с замесом, но иногда липкому тесту нужно немного помочь в процессе. Пока оно ещё липкое, оно может «зависать» на стенках чаши. Тогда в процессе несколько раз выключите миксер, лопаткой соскребите тесто к центру, заодно и проверив, вся ли мука со дна вымесилась (бывает, что и остаётся, не все миксеры идеальны), и снова включите мотор. Увеличьте скорость почти до максимума и помесите какое-то время обычно это помогает. По мере развития клейковины тесто будет становиться более эластичным, упругим и начнёт собираться в шар. Обычно на замес дрожжевого пшеничного теста с умеренно развитой клейковиной в планетарном миксере уходит 6-8 минут (зависит от качества муки и количества белка в ней). Некоторые смешанные виды хлеба с добавлением мёда могут так и оставаться до конца липковатыми, не пугайтесь. Но всё равно вы заметите изменения в текстуре теста. Если это не помогает, а тесто кажется вам всё ещё сильно липким и жидковатым, стоит добавить немного муки. Добавляйте понемногу: сначала одну столовую ложку, потом еще одну (1 столовая ложка с верхом это примерно 10 г муки). Вы будете знать, сколько её пришлось добавить, и сможете скорректировать рецепт на будущее.
Если замес производится руками, придется немного попотеть. И времени может понадобиться побольше, 10-15 минут. В процессе вымешивания руками лучше пользоваться специальным методом, который позволит влиять на клейковину. Принцип замеса такой: сначала вы смешиваете муку с сухими дрожжами и добавляете оставшиеся ингредиенты в центр, потом начинаете смешивать жидкие ингредиенты с сухими, постепенно сгребая муку с края в центр. Как только вся мука увлажнится, выкладываете тесто скребком или лопаткой на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и начинаете складывать, помогая соскребать тесто со стола скребком. Поэтому ещё раз обращу ваше внимание, что при ручном замесе скребок прямо-таки очень полезен, потому что сильно облегчит вам задачу. Если у вас каменная столешница, можете
месить прямо на ней, оттягивая и даже как бы отрывая тесто от поверхности (от камня оно будет отходить легче, чем от деревянной доски). Сначала тесто частично будет оставаться и на каменной поверхности, но с развитием клейковины станет более пластичным и упругим, менее липким. Существуют также силиконовые коврики для замеса теста, но, честно признаюсь, я к ним так и не приспособилась.
Очень важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, не холодные. Если вы достали сыворотку из холодильника, дайте ей согреться или прогрейте в микроволновой печи, но совсем слегка.
Отмерить необходимое количество муки в отдельную миску. Подготовить чистую миску для расстойки, смазать её растительным маслом.
Всыпать половину муки в чашу для вымешивания и смешать с дрожжами, добавить соль, воду и другие ингредиенты, начать вымешивать венчиком (или вилкой), постепенно захватывая всё больше муки, и так до тех пор, пока не получится влажное тесто.
Продолжить вымешивание, подсыпая остальную муку из миски, когда тесто станет плотнее, венчик заменить силиконовой или деревянной лопаткой. Чтобы снять тесто с лопатки, можно воспользоваться скребком или другой лопаткой. Добавив оставшуюся муку, вымесить до однородности. Переложить тесто в смазанную маслом миску для расстойки с помощью гибкого скребка или силиконовой лопатки. Накрыть пакетом так, чтобы внутри образовался воздух и поверхность пакета не прилипла к тесту.
Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка разомните его в квадрат, возьмите двумя руками за дальний край (при необходимости помогайте скребком первое время), оттяните слегка наверх, затем сложите внутрь таким образом, чтобы край теста, который вы держали руками, оказался в центре. Теперь возьмите противоположный край теста, тот, что ближе к вам, и так же оттяните чуть вверх и сложите внутрь, но уже так, чтобы этот край теста был слегка внахлёст поверх предыдущего сложенного. Дальше тесто нужно повернуть на 45 градусов, чтобы таким же образом проработать боковые стороны вашего «квадрата». Растягивайте и складывайте тесто так до тех пор, пока оно не станет более упругим и эластичным.