ПРАвильный и простой хлеб Петрова Наталья
Теория
Этот курс предназначен для тех, кто хочет печь простой вкусный хлеб дома, но не имеет возможности или не хочет углубляться в теорию. Поэтому в мини-курсе мы не будем подробно останавливаться на теоретических моментах хлебопечения, расскажем только базовые правила, без знания которых трудно понять, на каком этапе что пошло не так. Хотя честно признаемся: все эти рецепты прощают ошибки новичкам. Даже если получится неидеально, всё равно на выходе у вас будет вкусный домашний хлеб. При условии, конечно, что вы использовали правильные и качественные ингредиенты.
НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ
Что касается духовки, нужно не забывать, что они тоже бывают разные (могут работать на газу и на электричестве) и, соответственно, дают разный результат. Если у вас газовая, первое время придётся понаблюдать, скорее всего, потребуется коррекция температурного режима. Конечно, от духовки зависит многое, и если она по каким-то причинам работает неправильно, хорошего результата не достичь. Убедитесь, что ваша духовка способна поддерживать высокую температуру на одном уровне. У меня был опыт, когда духовка в процессе снижала температуру. Также я сталкивалась с ситуацией, когда духовка вообще не могла набрать даже 230 °C. Всегда разогревайте духовку заранее. Моя набирает температуру достаточно быстро и сигнализирует, когда это происходит. Если такой функции у вас нет, пользуйтесь термометрами. Помните, что если вы печёте на камне, ему потребуется дополнительное время, так как набранная температура в духовке не означает, что и камень успел прогреться до нужного уровня. То же самое касается чугунной кастрюли. В процессе выпекания, если необходимо перевернуть буханку, старайтесь долго не держать дверцу открытой. Это важно! В любом случае, все духовки разные, и к ним необходимо приспособиться, чтобы получить идеальный результат.
Если у вас нет ни духовки, ни хлебопечки, единственный вариант сковородка. Конечно, это хлеб совсем другого рода, без пористого мякиша и хрустящей корочки, но тоже свой, свежий, с пылу с жару и с проверенным составом! Посмотрите в магазине на состав тортилий. Зачем там все эти ингредиенты? Чтобы хлеб месяцами не плесневел ни при каких условиях! В нашем конспекте вы найдёте два рецепта лепёшек, которые выпекаются на сковородке, дрожжевые лепешки наан и бездрожжевые тортильи.
они впитывают её и набухают, образуя клейковину. Глиадин отвечает за растяжимость и эластичность теста.
Клейковина играет очень важную роль в выпечке дрожжевого хлеба. Чем сильнее мука, тем больше воды она способна принять такая мука лучше подходит для хлеба и сдобы. Чем слабее мука, тем хуже она принимает воду, тесто получается жиже. Такая мука подойдёт для кондитерских изделий, блинов, тонких лепёшек. Если мы решили печь бисквит и выбрали муку с большим количеством клейковины, то на выходе получим «резиновую подошву».
Пшеничная мука бывает грубого помола, тонкого и экстратонкого. Обращайте на это внимание, так как помол тоже сказывается на текстуре теста. В России обычная универсальная (общего назначения) пшеничная мука и мука высшего сорта как правило, тонкого помола, экстратонкий и грубый помол, как правило, указываются отдельно. Но в отношении цельнозерновой муки это не всегда так. На упаковках часто помол не указан, в то же время мука может отличаться. Если вам кажется, что тесто получилось плотным, плохо подходит, можно немного увеличить объём жидкости. Более влажное тесто всегда быстрее поднимается.
Обозначения пшеничной муки в некоторых странах Европы:
Германия/Франция
550/Т55 высший сорт 812/Т65, Т80 первый сорт 1050/Т110 второй сорт 1600/Т150 обойная
В Италии для дрожжевой выпечки используется мука 0 и 00 (очень сильная пшеничная мука тонкого помола), а также integrate (используется не только эндосперм).
Как и пшеничная мука, ржаная бывает грубого и тонкого помола.
Германия/Франция
815/Т70 сеяная (для светлых ржаных и заварных видов хлеба) 1150/Т130 обдирная
1600, 1740/1800/Т170 ржаная мука грубого помола из цельного зерна (цельнозерновая, для тёмного ржаного хлеба)
Вода
Качество воды тоже имеет большое значение. Используйте питьевую или фильтрованную воду. В ней не должно быть хлора. Вода при замесе должна быть комнатной температуры.
Дрожжи бывают прессованные, сухие инстантные (быстродействующие, быстрорастворимые) и сухие активные. Профессиональные пекари любят прессованные дрожжи. Я предпочитаю работать с быстродействующими, так как их удобно хранить и не нужно активировать. Они хорошо хранятся и всегда есть в запасе.
Если вы хотите использовать прессованные дрожжи вместо сухих, нужно сделать перерасчёт их количества, умножив вес сухих на 3. Прессованные дрожжи перед использованием растворяют в воде, предпочтительно прохладной. Прессованные дрожжи в брикете хранятся в холодильнике при +5 °C до 30 дней с момента выпуска. Если не планируете использовать их целиком в течение этого времени, лучше заморозить так они будут храниться более года без потери свойств. Но очень важно их правильно разморозить! Для этого переложите дрожжи в холодильную камеру примерно на сутки, чтобы не было резкого перепада температур и чтобы оттаивание шло медленно. Если разморозить дрожжи в тепле, высока вероятность, что они погибнут при этом масса станет жидкой, с неприятным запахом.