Трехслойные блины (коман мелна)
Для третьего слоя берется овсяная крупа и в течение 8 10 часов вымачивается в сметане или в вытопках сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь третьего слоя наносят на второй слой, и блины выпекают до румяного цвета. После выпечки готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают поверхность топленым или сливочным маслом.
Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Блин состоит из 3-х слоев весом 100 г. Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 67 мм, цвет желто-румяный.
Примечание: В целях улучшения качества в современных условиях можно готовить первый слой и из пшеничной муки. На второй слой вместо овсяной муки применить манную крупу или овсяные хлопья.
В некоторых районах третий слой блина готовят из смеси муки овсяной или пшеничной, сметаны и творога.
На один трехслойный блин (в г): на первый слой мука ржаная или пшеничная 29, яйцо 4, соль по вкусу. Вес теста 46 г. На второй слой овсяная мука или крупа манная 5, не свернувшееся молоко или простокваша, кефир 16, сметана 10. Вес полуфабриката 30 г. На третий слой овсяная крупа 16, сметана 24, вес полуфабриката этого слоя 38 г.
Мелкие овсяные блины
11600, мука для подпыла 380, фарш ягодный 6000, яйцо для смазки 200, жир для смазки листов 50. Выход 15 кг.
Для ягодной начинки (в г): малина 1000 (850), сахар 150 или клубника (земляника) 1000 (850), сахар 200. Выход 1 кг.
Ватрушки с картофелем
Затем готовое дрожжевое тесто разделяют на кусочки примерно по 116 г на одну ватрушку и раскатывают в лепешку толщиной 11,5 см, диаметром 2025 см. Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки, края теста завертывают внутрь и, защипывая их, придают форму ватрушки. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают, в горячем или холодном виде.
На 1 шт (в г): для теста мука пшеничная 76, дрожжи 2, вода для замеса теста 30, сахар 4, масло сливочное 4, соль 1. Вес теста 116 г.
Для начинки картофель 966 (724,5), лук репчатый 200 (168), масло сливочное 50, молоко 133, яйцо 100, соль по вкусу. Выход картофельной начинки 1000 г.
Ватрушки с коноплей
Продукты для начинки (в г): картофель 1200 (900), конопляная мука 120, молоко 80, соль 20. Выход готового фарша 1000 г.
Конопляники (катлама)
Конопляное семя сушат до светло-желтого цвета при средней температуре в печи или жарочном шкафу. Сушеное семя толкут в ступке, чтобы получить муку. Потом ее просеивают.
Отдельно приготовляют картофельное пюре, в которое затем добавляют конопляную муку, все перемешивают и солят по вкусу.
Обычно из пресного теста делают тонкие лепешки. В середину лепешек кладут конопляный фарш, и края загибают внутрь в виде четырехугольных конвертиков или формуют как ватрушки.
Подготовленный полуфабрикат конопляники выпекают в печи или духовке 1012 минут до готовности, затем смазывают маслом.
На порцию (в г): конопляное семя 20, готовое картофельное пюре 30, пресное тесто 70, масло сливочное для смазки листов и изделия 5, соль 2. Выход 100 г.
Приготовление пирогов
Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 2025 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.
Когда пирог готовят в виде прямоугольника, тесто раскатывают пластом толщиной примерно 0,70,9 см, затем кладут его на смазанный лист и выравнивают по размеру листа или противня. На поверхность теста кладут слой соответствующего фарша толщиной 23 см, сверху закрывают другим пластом теста, раскатанным потоньше. Края теста защипывают, соединяя верхний слой с нижним. Пирогу придают соответствующую форму, украшают его в национальном стиле.
Сформованный пирог смазывают маслом и дают расстояться. Затем выпекают его в печи или жарочном шкафу.
В марийской кухне пироги готовят весом от 0,5 до 1 кг полумесяцами, а прямоугольные до 1,52 кг.
Чтобы испечь 1 кг пирога, теста надо в основном 730 г и фарша-начинки 410 г.
Запеченные пирожки с творогом
соль кладут по вкусу.
На 1 кг фарша (в г): морковь 1000 (800), яйцо 4 штуки (160), сахар 20, масло сливочное 75, соль 10.
Фарш из свежих грибов
Продукты (в г): свежие грибы 1827 (1386), масло топленое 45, лук репчатый 119 (100), соль 20. Выход фарша 1 кг.
Фарш из соленых грибов
На фарш из соленых грибов (в г): соленые грибы 1550 (1271), маргарин или растительное масло 60, лук репчатый 100 (84), перец молотый 0,2. Выход фарша 1 кг.
На фарш из соленых грибов с рисом (в г): соленые грибы 775 (635), маргарин или растительное масло 60, лук репчатый 100 (84), рис сухой 203, перец молотый 0,2. Выход фарша 1 кг.
Фарш из сушеных грибов
Продукты (в г): грибы сушеные 435, маргарин или растительное масло 80, лук репчатый 100 (84), мука пшеничная 10, перец молотый 0,2, соль 20. Выход 1 кг.
Фарш из рябины
Продукты (в г): рябина 1355 (1199), сахар 250. Выход 1 кг.