На порцию (в г): кура 206 (74), масло сливочное 10, лук репчатый 15 (13), жир свиной 10. Выход: кура 65, масло слив. 10.
Потроха куриные в сметане
Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить на две части, обжарить на масле с мелко нарубленным луком, желудочками, сложить в сотейник, залить 15 г бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.
За 10 минут до готовности потроха вместе с жареной печенкой залить сметаной и немного прокипятить, перед отпуском посыпать зеленым или репчатым луком, а на гарнир подать картофельное пюре и огурец.
На порцию (в г): потроха куриные 140 (94), масло сливочное 10, сметана 15, лук репчатый 24 (20). Выход 80 г.
Печень куриная, запеченная с рисом (чыве мокш рис дене)
На порцию (в г): печень куриная 86, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18 (15), вода 100. Выход 180 г.
Шашлык из лосятины (шордо шыл гыч шашлык)
Готовый шашлык уложить на подогретое блюдо, гарнировать зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.
На порцию (в г): лосятина 125 (87), сало шпиг 30, маринад 50, лук репчатый 12 (10). Выход мяса 75 г.
Лосятина тушеная
Подготовленное мясо посолить, посыпать перцем и обжарить. После обжарки залить водой или бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Этим соусом залить тушеное мясо,
положить в него жареный картофель, нарезанный крупными дольками, пассерованные коренья, лук, перец и тушить 57 минут.
На порцию (в г): мясо лося 114 (79), маринад 50, жир кулинарный 18, томат-паста 7, лук репчатый 30 (25), мука пшеничная 5, картофель 180 (135), морковь 13 (10), соль, перец. Выход 200 г, в том числе мяса 50 г.
Медвежатина тушеная
После этого добавить пассерованные коренья, лук, перец, томат-пасту, лавровый лист, уксус, сахар, клюкву, соль и тушить 1015 минут.
Подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.
На порцию (в г): медвежатина 112, маринад 50, жир кулинарный 10, лук репчатый 30, морковь 13, томат-паста 10, сахар 10, клюква 10, уксус 5, соль, перец, лавровый лист, гарнир 100. Выход 200 г.
Зайчатина, запеченная в сметане
Для приготовления маринада взять 2 %-ный раствор уксуса, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные овощи, соединить их вместе, прокипятить на слабом огне, а затем охладить.
После этого куски зайчатины вынимают из маринада, слегка обсушивают, обжаривают в сотейнике с жиром, добавляют обжаренный картофель, нарезанный брусочками или дольками, и пассерованный репчатый лук, бруснику, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.
При подаче посыпают зеленым луком.
На порцию (в г): зайчатина 148 (133), репчатый лук 11 (9), жир 15, сметана 30, брусника 10 (9), картофель 180 (135), маринад 75. Выход 200 г. в том числе мясо 100.
Для приготовления маринада: 2 % раствор уксуса 75, гвоздика 0,01, корица 0,01, лавровый лист 0,01, перец 0,01, морковь 10, лук репчатый 10, сахар 15.
Блины с фаршем (фаршироватлыме мелна)
Отдельно готовится фарш, для чего пшено или овсяную крупу моют, отваривают в подсоленной воде до консистенции рассыпчатой каши, добавляют лук репчатый, мелко нарубленные яйца и перемешивают.
Небольшие кусочки пресного теста раскатывают в виде тонкой лепешки диаметром 1720 см и толщиной 2 мм. Лепешку выпекают на смазанной жиром подогретой сковороде с двух сторон, снимают, заворачивают во влажное полотенце и через 23 минуты на середину лепешки кладут фарш, заворачивают в виде рулета.
Отдельно подают молоко или топленое масло.
На порцию (в г): мука ржаная или пшеничная 50, яйцо для теста и для фарша 1/2 шт., крупа овсяная или пшено 38, лук репчатый 12 (10), жир свиной 3, молоко или топленое масло 20, соль 2. Выход 240 г.
Мучные и кондитерские изделия
Из муки пекут блины, оладьи, пирожки (подкогыльо), пироги с различными начинками, коман мелна, эгерче и другие изделия.
Основным составляющим этих изделий является ржаная, овсяная, гороховая и гречневая мука, реже используется пшеничная. В настоящее время есть полная возможность готовить марийские национальные блюда и изделия с широким применением пшеничной муки первого или высшего сортов.
Тесто для изделий приготавливается на дрожжах и без них. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Из него пекут пироги, пирожки, ватрушки и другие национальные изделия.
Пресное тесто в основном
применяют для приготовления некоторых пирогов, блинов, печеных пирожков и весьма распространенного марийского национального блюда подкогыльо (отварные пирожки) с различными начинками.
Приготовление дрожжевого теста
Рецептура дрожжевого теста (в г): мука высшего или 1 сорта 600, сахар 35, маргарин 30, яйцо 35, соль 10, дрожжи 20, вода 420. Выход теста 1 кг.
Приготовление пресного теста
Полученное тесто для созревания подвергают отлежке в течение 3040 минут и приступают к формованию изделий.
Иногда добавляют для вкуса сахарный песок, масло сливочное.
Рецептура пресного теста (в г): мука высшего или 1 сорта 650, сахар 20, маргарин 75, яйцо-меланж 90, соль 10, сода чайная 10, вода 225. Выход теста 1 кг.