Круглый пирог с мясом (комангинде)
Отпускают в горячем или теплом виде, перед подачей нарезают куски по 100150 г или же ставят целиком для семейных столов.
На 1 кг выхода (в г): мука пшеничная 340, яйцо 1/2 штуки, масло сливочное 6, молоко 120 (или сметана 50 и вода 70), чайная сода 5, соль в тесто 6. Выход теста 490 г. Для фарша-начинки: свинина 257 (221) или баранина 300 (216), крупа 160. вода 190, сало животное 22, лук репчатый 100 (84), соль, перец по вкусу. Выход начинки 660. Выход комангинде 1 кг.
Примечание: Так же комангинде готовят из кислого (дрожжевого) теста. Комангинде может быть весом от 1 до 3 кг.
Караваец особый (сукыр кинде)
Затем тесто разрезают на куски, придают им овальную форму, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, ставят в теплое место на 1015 минут расстояться и помещают в духовку или жарочный шкаф.
Перед выпечкой и после нее смазывают медом.
На 1 кг изделий (в г): мука овсяная или ячневая, пшеничная 531, мед 180, маргарин 55. яйцо 40, молоко 100, соль 7, клюква или другие ягоды 40 (38), дрожжи прессованные 15, вода для замеса 80. Жир для смазки сковороды или противня 10. Вес теста 1106 г.
Караваец с птицей (кайык шылан комангинде)
Обработанную домашнюю птицу нарезают кусками по 3040 г, в остальном фарш-начинку готовят так же, как для круглого пирога с мясом.
Обычно этот пирог готовят из дрожжевого теста, которое разделяют на кружочки и раскатывают до толщины 67 мм (диаметр круга 2025 см), укладывают его на смазанную большую сковороду или на противень. На раскатанное тесто кладут по всей поверхности толстым слоем начинку, приготовленную из домашней птицы, крупы, нарезанного репчатого лука, соли, перца. Начинку заправляют сливочным маслом. Затем покрывают другим слоем теста, края вокруг защипывают. На поверхности пирога делают украшения из теста.
Перед запеканием пирог смазывают яйцом. Запекают в печи или духовке. Готовый пирог смазывают маслом.
На 1 кг выхода (в г): тесто дрожжевое 560, готовый фарш 635, берутся полупотрошенные куры 424 (293) или гуси 528 (348), или утки 496 (313), крупа 160, вода 170, масло сливочное 15, лук репчатый 100 (84), соль, перец по вкусу, для смазки яйцо 10, масло сливочное 10.
Колобок
На 100 г изделий (в г): мука пшеничная или овсяная 68, масло раст. 14, мед 5. Вода 12,5.
Печенье медовое
Тесто разрезают на куски, затем каждый кусок раскатывают в виде лепешки толщиной до 5 мм и вырезают специальной выемкой изделия прямоугольной или круглой формы весом примерно в 4050 г.
Отформованные изделия укладывают на подогретые, смазанные жиром листы и выпекают при температуре 240260° в течение 67 минут. Готовое печенье охлаждают. Его подают к чаю.
На 10 кг (в г): мука овсяная 6380, мед 3000, соль 50, сода пищевая 48, вода или молоко 1400, масло растительное для смазки листов 15.
Ленточки из теста
На 10 штук ленточных коржиков (в г): мука пшеничная 440, сахар-песок 220, маргарин 100, яйцо 30, вода 80, сода пищевая 2, ванилин 0,2, жир для смазки листа 2,5 г. Вес теста для 1 штуки 83 г. Выход 75 г.
Квасы и напитки
Молоко со сливками
Норма закладки на 1 литр (в г): молока 1030, сливки 100.
Творожный напиток
Иногда к полученной массе добавляют соль и дают немного настояться.
Продукты на 1 литр (в г): творог пастеризованный, обезжиренный 290, вода или молоко 710, соль 10.
Напиток из черники (модо напиток)
Сухую чернику промывают и заливают водой, кипятят 5 10 минут. Затем добавляют мед и настаивают в течение двух часов, после этого процеживают через марлю.
Если черника свежая, ее измельчают, протирают сквозь сито, остаток заливают водой и кипятят, а дальше готовят так же, как и из сухой черники.
На 1 л (в г): черника сухая 150, свежая 300, мед 75, вода 1000.
Напиток из клюквы, брусники, рябины
Аналогично готовят с брусникой, рябиной.
На 1 л (в г): клюква 210 (200) или брусника 200 (180), или рябина 200 (175), мед 100, вода 1000, сок клубничный или яблочный 50.
Квас из клюквы или брусники
Такой квас можно готовить также из брусники, соответственно заменив клюквенный напиток на брусничный.
На 1 л. (в г): клюквенный или брусничный напиток 900, мука пшеничная 50, сахар 30, дрожжи 5.
Свекольный квас (пура)
Заранее готовят ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают ее в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь, перекладывают на грохот и держат до прорастания ржи. Проросшую рожь укладывают в чугун или в кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.
Сухую свеклу заливают горячей водой, варят до размягчения. Затем отвар сливают, добавляют туда солод и сухой хмель, варят еще 2030 минут, процеживают, дают остыть до температуры 3035 градусов и вводят разведенные в теплом отваре дрожжи, ставят для брожения. Отпускают квас с сахаром.
Этот квас применяется как жаждоутоляющий напиток в жаркое время года. В столовых его можно готовить и без солода.
На 1 литр кваса (в г): свекла 300 (240), хмель сухой 2,5, дрожжи 1,5, сахар 75, рожь 100.
Медовый напиток
На 1 л. (в г): мед 300, вода 800, дрожжи 50, пряности 10.