«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякий день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина». Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов», становится жертвой своей необузданной любви к грибам: «Однако медицина не пересилила грибов, и Лиодор хотя выздоровел, но лишился употребления правой руки и правой ноги». Трагическая участь постигла не одного любителя грибов.
«Да и мой покойник покушать был охотник. Сморчков в сметане, бывало, по две сковороды вычищал, как и не понюхает. Любил их, страсть!.. приводит печальный рассказ своей тетушки Е. Марков. Ведь и умер-то он от них, от проклятых! вдруг грустно вздохнула тетушка». Способность русских поглощать в один присест огромное количество грибов поражала иностранцев.
* * *
В XVIIIXIX веках чем дальше от Москвы, тем чаще в усадьбах, наряду с западноевропейскими блюдами, можно было встретить исконно русское меню: ботвинью и окрошку, щи, подовые пироги, уху и т. д., все то, чем славилась барская кухня XVIII века.
Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 года. На продовольствие
мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила quelle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent sem poisonner! . На другой день, увидев les deux prisonniers живыми и невредимыми, она воскликнула: Il ny a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange! . Вернувшись в Костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда.»
Многие иностранцы отмечали, что в первую неделю Великого поста улицы Москвы становились пустынными, все предпочитали проводить это время в молитвенном уединении.
Итальянский дворянин, уроженец Вероны Александр Гваньини пишет в своем знаменитом «Описании Московии» (XVI век): «Некоторые же, особенно благочестивые, принимают пищу только в воскресенье и субботу (они считают, что грешно поститься в эти дни), а в остальные дни, подкрепившись только кусочком хлеба в полдень, воздерживаются от всякой пищи. Иные едят вареную пищу в воскресенье, вторник, четверг и субботу, а в остальные дни лишь кусочек хлеба с заквашенной водой, и по целым дням голодают».
* * *
Купечество тоже соблюдало посты, его кухня была, возможно, чуть менее изысканной, чем дворянская, зато жизнелюбия купцам было не занимать.
Купечество тоже соблюдало посты, его кухня была, возможно, чуть менее изысканной, чем дворянская, зато жизнелюбия купцам было не занимать. Для того чтобы выяснить, что же составляло основу постного рациона, обратимся к «Лету Господню» Ивана
Шмелева, пожалуй, самой полной на сегодняшний день энциклопедии православных традиций российского купечества.
«Да, сегодня Великий Пост. От масленицы» нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, такая прелесть. Я хватаю щепотками как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, кресты на Крестопоклонной. Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва.
А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а соленые рыжики, а гречневые блины с луком по субботам, а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то коливо! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья , необыкновенная калья, с кусочками голубой икры,
маринованными огурчиками, а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая рязань а грешники с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!».
А какой постный рынок был в те времена, и как красиво описывает его Иван Шмелев! Давайте пройдемся по нему.
«Какой же великий торг! Широкие плетушки на санях все клюква, клюква, все красное. Ссыпают в щепные короба и в ведра, тащат на головах.