Но если русские цари в целом придерживались достаточно строгих норм в питании, то бояре и дворяне, хотя обычно неукоснительно постились, все же часто были склонны к излишествам. И правда, как тут удержаться, когда средства позволяют, соседи смотрят, а повар искусен ведь даже постный стол мог стать произведением кулинарного искусства и предметом гордости хозяина и зависти гостей.
Вот, например, меню боярина Бориса Ивановича Морозова, крупнейшего землевладельца, одного из воспитателей царя Алексея Михайловича, за 14 февраля 1642 года:
Капуста с осетриною. Икра луконная. Икра паюсная. Икра ряпушья. Везига. Сельди паровыя. Щучина просолная. Лосось под лимоны паровыя. Стерлядь вертловая. Лещ паровой. Спинка белой рыбицы, спинка лосошья. Караси на сковороде. Уха щучья. Пирог с телом. Потрох рыбей. Пирог с осетриною. Карась росольной. Уха окуневая. Пироги кислые. Уха судочья. Оладьи. Уха карасевая. Пироги долгие с грибами. Уха подуздовая. Караси с везигою. Щи с тешею. Полголовы осетрьи. Звена ступишные свежие. Сиги. Ладоги. Беложина бочешная. Звена ступишные астраханской осетрины. Теша белужья. Хворост. Грузди, рыжики.
Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста запрещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба». Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост). О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы. «Пост в нашем доме соблюдался строго, читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова (литератор и рязанский земский деятель), но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками
и горшочками разных величин и видов; чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое , маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь».
В XVIIIXIX веках чем дальше от Москвы, тем чаще в усадьбах, наряду с западноевропейскими блюдами, можно было встретить исконно русское меню: ботвинью и окрошку, щи, подовые пироги, уху и т. д., все то, чем славилась барская кухня XVIII века. Вот как описывает именины князя Алексея Юрьича Заборовского Павел Мельников (Андрей Печерский): «Были тут сельди голландские, сыр немецкий, икра яикская с лимоном, икра стерляжья с перцем, балык донской, колбасы заморские, семга архангелогородская, ветчина вестфальская, сиги в уксусе из Питера, грибы отварные, огурцы подновские, рыжики вятские, пироги подового дела, оладьи и пряженцы с яйцами. А в графинах водка золотая, водка анисовая, водка зорная, водка кардамонная, водка тминная, а все своего завода».
Многие дворяне продолжали вести хозяйство по домострою, сообразуясь с религиозным и природным календарем. В домостроевских книгах «во весь год как в стол ествы подавать» приводятся целые меню; если считать, что порядок перечисления блюд соответствует порядку их подачи на стол, то сначала подавалась дичь, затем разные жареные мясные блюда, а под конец пироги, грибы, щи, кальи и другие жидкие блюда (именно под конец!), кисель, сливки, сыр и пр.
В XVIII веке впервые появляется культура закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие из Европы немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и, само собой, грибами, приготовленными всевозможными способами, составили единую подачу и даже прием пищи завтрак.
Да, постный стол невозможно было представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги. «Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет, фрейлина русского императорского двора, знакомая, друг и собеседник А. С. Пушкина, В. А. Жуковского, Н. В. Гоголя и М. Ю. Лермонтова.