Как вы понимаете, выход прост. Чем сильнее нам удастся разрушить клеточные стенки грибов, тем охотнее они отдадут полезные вещества. Поэтому в плане питательности и диетичности (и особенно в продолжительный пост!) наша задача максимально измельчить грибы . С точки зрения кулинарии и заготовок такому подходу соответствуют грибной порошок, грибные вытяжки и экстракты, грибная икра, использование грибов в качестве фаршей и мелко нарубленных начинок, грибные бульоны и соусы (последние фактически эквивалентны экстрактам). Не следует забывать и о грибной слизи, весьма полезной для желудка за счет обволакивающего и мягкого балластного действия, а также потому, что она содержит все полезные вещества в уже легкодоступной форме и облегчает переваривание самих грибов и других продуктов. Наибольшее количество грибной слизи образуется при варке, тушении и засолке горячим способом. Альтернативным способом получения грибов, хорошо подготовленных к постному и диетическому питанию, является их замораживание. Как известно, при замораживании внутриклеточная влага кристаллизуется и растущие кристаллы разрывают клеточные оболочки, позволяя после размораживания выйти всему содержимому клетки наружу.
* * *
Вы легко сможете подготовить для себя грибы во время поста так, как сочтете необходимым: и как тяжелую объемную пищу, дающую продолжительное ощущение сытости и позволяющую эффективно бороться с чувством голода, и как легкий диетический питательный продукт.
Вооружившись изложенными выше сведениями, вы легко сможете подготовить для себя грибы во время поста так, как сочтете необходимым: и как тяжелую объемную пищу, дающую продолжительное ощущение сытости и позволяющую эффективно бороться с чувством голода, и как легкий диетический питательный продукт, который сможет поддержать баланс всех необходимых веществ в вашем организме на протяжении даже самого длительного воздержания от скоромного.
смягчая социальную напряженность; более того, как это ни удивительно, постный стол оказался куда богаче и разнообразнее, чем скоромный.
Примерно к XVI веку «постный устав» был уже досконально прописан и регламентирован. Даже в царском дворце к посту теперь готовились загодя, запасая «впрок всякий припас постный». Появились и особые «справочники» и «наставления», содержащие советы, как правильно питаться в постные дни. Например, среди знатных людей имел хождение «Обиход всякому столовому наряду, яствам и питиям на весь год, в научению молодому князю с княгинею». В чести у великих князей был «Вождь по жизни», подробно расписывающий, чем питаться в «Великое, Петрово, Госпожино и Филиппово говейно». Иностранные купцы и послы, приезжавшие в Москву, не уставали поражаться строгости соблюдения постов при царском дворе и во всех слоях населения. Следуя царскому примеру, многие «государевы люди» по понедельникам, средам и пятницам Великого поста не ели вообще. В прочее же время питались «капустой и кореньями», а также «овощами и солеными овощными, грибными и другими припасами».
При этом царь Феодор Иоаннович «даже во время болезни» не позволял себе скоромного. В царствование Михаила Романова на первой неделе Великого поста в царский дворец приезжали стряпчие из тридцати пяти монастырей и подносили государю от каждого монастыря «по хлебу, по блюду капусты и по кружке квасу». В ответ государь повелевал угощать их вином, пивом и медами из царских погребов. В среду же или в субботу в Столовой избе государь сам раздавал боярам и прочим чинам «круги» ломти калача, заморские виноградные вина и разные сладости, сушеные фрукты и фрукты, варенные в сахаре, меду или патоке.
Уже в раннем Средневековье сложилось четкое или, вернее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изоляция одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу, тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы считали постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола.В.В. Похлебкин в книге «Кухни наших народов»