Изделия с сахаром имеют более
Замес теста
В рецептурах книги аутолиз делаем с закваской.
В процессе аутолиза тесто хорошо развивается. При ручном замесе это облегчает физические усилия, а при работе с тестомесами сокращает время замеса. А время важно не только для экономии: слишком интенсивный замес на высокой скорости вносит в тесто больше кислорода, что приводит к более интенсивному окислению. Как следствие, тесто светлеет, но главное, теряются вкус и аромат! Кстати, по этой же причине я не просеиваю муку для хлеба, так как при этом мука сильно насыщается воздухом Если же качество и чистота муки беспокоят, то лучше ее просеять, но заранее.
Рецепты в этой книге очень комфортны в работе и характеризуются невысокой гидратацией, поэтому замес проходит довольно легко и в большинстве случаев не требует интенсивного воздействия.
Время замеса зависит от качества муки и интенсивности смешивания. Например, на первой скорости тестомеса или при медленном замешивании теста руками клейковина может развиваться очень долго, и придется потратить на замес гораздо больше времени, чем при использовании второй и третьей скоростей или при интенсивном замесе руками.
Часто начинающие пекари боятся перемесить тесто, но при ручном замесе это сделать довольно сложно потребуется слишком много времени и усилий. Когда тесто стало гладким, упругим и представляет собой цельную упругую массу, которая не рвется, замес считается достаточным.
Чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины, можно сделать тест на глютеновое окно (см. фото справа). Для этого надо отщипнуть от теста кусочек размером с грецкий орех, сплющить его и растянуть в тонкую пленку, чтобы в середине образовалось полупрозрачное окошко, через которое можно увидеть предметы. Если тесто растянулось в тонкую пленку, потом порвалось, и получилась аккуратная гладкая дырочка тест пройден. Мне такой разрыв напоминает пакет, который надрезали, и он рвется в одном направлении, образуя гладкие края.
Не всегда необходимо делать этот тест, так как укрепить тесто можно в процессе брожения, производя дополнительные складывания/обминки. Кислоты закваски также способствуют естественному укреплению клейковины во время ферментации.
Замес сдобных изделий
Добавление сахара и масла, то есть сдобы, в тесто это своего рода стресс для клейковины Поэтому важно
сначала хорошо замесить тесто, чтобы развилась клейковина, а потом порционно и постепенно вносить сахар и масло. Я рекомендую добавлять и жиры, и подсластители частями, в два-четыре этапа
Действуем по следующему алгоритму: начинаем замес, вносим часть масла, продолжаем замес. Когда масло полностью растворилось в тесте, а оно само собралось в единую массу, вводим еще часть масла и сахар вновь до полного растворения. И так далее.
Я предпочитаю вносить сахар и масло вместе, так как при этом ручной замес становится легче и проходит быстрее Часто начинающие пекари боятся перегреть пшеничное тесто. И действительно, идеальная температура для него 2426 °C, особенно если мы говорим про хлеб типа чиабатты или тартина (их рецепты есть в книге «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»). При этом температура, рекомендованная для брожения пшеничного хлеба в ГОСТах, около 28 °C. Так как тесто плотное, а мякиш мелкопористый, то это вполне допустимо в рецептурах из этой книги.
Существует еще такой вариант складывания (развития клейковины), как ламинирование, или растяжение. В условиях пекарни его реализовать сложно, так как необходимо много пространства и времени. А вот домашним пекарям способ пригодится для рецептур из этой книги, чтобы вносить в тесто ингредиенты (например, изюм). Метод заключается в том, что тесто на брожении, обычно при первом складывании, растягивают очень сильно, практически до тонкой пленки, и если есть дополнительные ингредиенты, такие как сухофрукты, то их равномерно распределяют по поверхности, затем тесто снова складывают в шар. Для того, чтобы тесто растянуть, стоит слегка увлажнить стол так тесто не прилипнет.
Замес ржаных хлебов
С ними все гораздо проще. Нужно смешать все ингредиенты до однородной консистенции, чтобы вся мука была увлажнена и не было сухих комочков, а такие ингредиенты, как соль, сахар, были растворены. При этом если печь хлеб с добавлением таких ингредиентов, как сухофрукты, то можно их добавить в конце замеса, чтобы сохранить их целостность в готовом изделии. То есть просто равномерно распределить их по всему тесту.
Пшеничное тесто самое благодарное в плане температур. Оно любит и тепло, и холод. Если бы мы с вами пекли чиабатты и тартины (их рецепт есть в моей книге «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске»), то рекомендуемый диапазон температуры на брожении был бы 2425 °C. В этой книге все рецепты очень комфортные в работе и неприхотливые, поэтому температура до 28 °C им вполне допустима.
Также пшеничные хлеба можно убирать на холодную расстойку. Это значит, что сформованное тесто можно положить в холодильник. Время расстойки при этом увеличивается, и тестозаготовки могут там медленно расстаиваться по 8-10 часов при температуре около 46 °C. Также и брожение пшеничного теста можно делать через холод. При использовании холодного брожения или расстойки следует ориентироваться на степень готовности теста, а не на тайминг рецепта. В целом же это отличный метод ведения теста для мам, работающих, для любого человека, ведущего активный образ жизни. Его