можно использовать и на пшеничных рецептурах в этой книге.
Заваривают как ржаную, так и пшеничную муку. В рецептурах, опубликованных в сороковых годах ХХ века, можно встретить много хлебов с заварками. Их вы найдете и в книге Бородинский, Карельский, Стародубский ржаные и пшеничные хлеба, приготовленные с использованием заварки. Я бы их назвала четырехфазными, потому что сначала мы ставим закваску и делаем заварку, когда закваска и заварка готовы, на них ставится опара, и после идет четвертый этап тесто! При этом процессы идут довольно-таки быстро Поэтому не стоит пугаться этих этапов в приготовлении Да и хлеб получается очень вкусным!
Заварка сама по себе имеет сладковатый вкус, и это позволяет снизить количество сахара в рецепте.
Сахара, которые выделяются во время заваривания, являются дополнительным питанием для закваски, поэтому заварка хороший подкорм для закваски. Также в ней меньше патогенных микроорганизмов, чем в муке, потому что в процессе заваривания горячей водой патогенная микрофлора частично нейтрализуется.
Количество завариваемой муки может колебаться от 5 до 12 % от общего количества муки в зависимости от сорта. Таким образом получается, что цельнозерновой муки стоит заваривать меньше, чем муки высшего сорта. Заварки бывают с ферментированным солодом и без него, а также с добавлением специй, таких как тмин, кориандр и т. п.
Обычно соотношение муки и воды в заварках в диапазоне от 1:2 до 1:4.
Муку заливают водой температурой 9598 °C и затем охлаждают примерно до 35 °C. Процесс осахаривания идет под воздействием собственных ферментов муки. Также в сороковых годах XX века при заваривании половину муки, идущей на заварку, заливали кипятком и хорошо перемешивали, а когда температура заварки опускалась до 6870 °C, к ней добавляли оставшуюся половину муки и осахаривали при 63 °C 3 часа, далее быстро охлаждали и пускали в замес.
Осахаренные заварки
Муку заливают водой при температуре 9598 °C и затем охлаждают до 6365 °C, добавляют около 1 % активного белого (не ферментированного) солода и поддерживают эту температуру в течение 24 часов.
Дома я не использую этот способ, иногда просто оставляю заварку в кастрюле с толстым дном или термосе на столе на ночь.
Сброженные и заквашенные заварки
Их получают путем заквашивания заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживают дрожжевой опарой В этой книге примером такой заварки служит рецепт Карельского хлеба.
Соленые заварки
Есть также соленые заварки. Соль растворяют в воде и заваривают муку этим солевым раствором Их срок годности дольше, чем у обычных.
Неосахаренная пшеничная заварка
Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть 6365 °C, пшеничной обойной 7073 °C. Массу сразу после заваривания охлаждают до 35 °C. Пример такой заварки в рецептуре Стародубского хлеба. А также в нем пример сброженной пшеничной заварки.
Работа с тестом
БрожениеЭто процесс, который начинается с момента, когда закваску добавили в тесто, и заканчивается во время выпечки. Пекари разделяют его на брожение, расстойку, предварительную формовку.
Как же понять, хорошо ли тесто выбродило? В онлайн-курсах я отдельно выделяю в уроке видео о том, как выглядит готовое тесто, чтобы ученики могли сравнить его со своим и принять решение о степени готовности теста. Если посмотреть не можете, то опираемся на себя. Аромат, объем теста, как оно выглядит внутри, его вкус. Пшеничное тесто должно увеличиться в объеме в 23 раза. Стать набухшим, относительно нелипким. Ржаное тесто становится пористым и рыхлым, тоже увеличивается в объеме в 1,52 раза, его аромат становится хлебным с легкой кислинкой. На поверхности могу появиться дырочки, я называю их кратерами. У теста не должно быть аромата сырой муки.
Пшеничное тесто хорошо тем, что его на любом этапе и практически в любой момент можно убрать в холодильник. Исключение, когда тесто полностью готово к выпечке. Тогда его можно только отправить в печь.
Во время брожения