13. Лезвие для надрезов
14. Лопатка силиконовая
15. Термощуп
16. Таймер
17. Пульверизатор
18. Скалка
19. Нож-пила для хлеба
Весь инвентарь, прошедший проверку на качество через мои руки, можно приобрести в нашем семейном интернет-магазине pekushop. ru
Ингредиенты и их роль в выпечке хлеба
В рецептурах ГОСТ преобладает мука обойная (как альтернативу ей можно использовать муку цельнозерновую или обдирную), второго сорта, первого, высшего, сеяная. Также второй сорт в рецептурах я заменяла на цельнозерновую и муку высшего сорта, по причине того, что сейчас муку второго сорта не продают в каждом магазине, и гораздо проще купить цельнозерновую и высший сорт.
Давайте про них и поговорим в этой книге
Пшеничная мука
По ГОСТу муку подразделяют на следующие виды: обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта и «экстра». Существует также мука цельнозерновая, или цельносмолотая (производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеивается). Ее в России выпускают по ТУ (техническим условиям) или ОСТу (отраслевому стандарту). Разница в цвете, зольности, содержании клейковины муки и т. п. подробно изложена в ГОСТ Р 26574-2017.
Понятие «сорт муки» не означает, что мука более низкого сорта будет хуже по качеству по сравнению с другими сортами. Это понятие указывает на свойства муки и ее назначение.
Важные показатели это качество и количество клейковины в муке. К сожалению, в России эту информацию не указывают на упаковках, разве что на муке общего назначения пишут М или Т, что означает муку из мягких или твердых сортов. А также указывают числа: например, в маркировке «М55-25» последнее число означает содержание клейковины (глютена) 25 %.
Коротко расскажу о каждом сорте муки
1. Цельнозерновая, она же цельносмолотая. Это мука, которую сделали из цельного зерна. То есть смололи 100 г зерна получили 100 г муки Из-за наличия зародыша эта мука прогоркает быстрее остальных
2. Обойная. Для облегчения запоминания можно представить, как отбивают зародыш пшеницы. Клейковины в ней не менее 20 %. Выход 9798 %, то есть при помоле 100 г зерна получится 9798 г обойной муки
Обойная и цельнозерновая мука взаимозаменяемы
3. Мука высшего сорта самая распространенная в использовании. Из нее можно печь все: хлеб, печенье, торты, оладушки и т. п. Стандартное количество белка 10,3 г, клейковины не менее 28 %. У муки с высоким содержанием белка на упаковке указано: 11 % и выше.
4. Мука первого сорта. Может заменить муку высшего сорта. При этом содержание в ней клейковины не менее 30 %, вследствие чего мука может быть более влагоемкой, чем мука высшего сорта, то есть требовать больше воды. При этом эти сорта муки взаимозаменяемы.
5. Мука второго сорта. Более темная по цвету, чем мука высшего и первого сортов. Содержит около 8 % отрубей. В ней больше белка, а вот процент клейковины меньше (но не менее 25 %). При помоле 100 г зерна получается 85 г муки второго сорта.
В ГОСТе есть указатель, позволяющий проверить качество муки дома без использования специального оборудования
В таблице 1 приведены основные показатели муки по сортам
Таблица 1
Наименование показателя Характеристики и норма для пшеничной мукиВкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый и не горький
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Наличие минеральных примесей При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Несмотря на то, что сорта муки регулируются ГОСТом, ее свойства и качества, такие как влагоемкость, растяжимость, упругость клейковины, время брожения и т д, часто неодинаковы. Причем они могут отличатся даже у одной марки муки из разных партий. Поэтому основным критерием при работе с тестом является даже не время, а ощущения и понимание процессов тестоведения. Время, указанное в рецепте, это примерный ориентир Всегда важно «плясать» от состояния теста
Ржаная мука
Ржаная мука в соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 делится на обойную, обдирную, сеяную И еще бывает цельнозерновая. Обойная, обдирная и цельнозерновая мука взаимозаменяема, хотя влагоемкость этих видов может отличаться, как и в случае с пшеничной мукой.
Чтобы запомнить, в чем заключается суть каждого вида ржаной муки, предлагаю ассоциации:
обдирная значит, зерно ободрали, и в этой муке лишь небольшой процент отрубей. Выход у нее самый маленький: из 100 г зерна примерно 93 г муки, то есть 93 %;
обойная мука зародыш отбили и из 100 г зерна получили примерно 98 г муки, то есть 98 %;
цельнозерновая полученная из цельного зерна, а значит, выход муки равен весу зерна, то есть 100%
Соль можно использовать для снижения скорости созревания опары и/или закваски. Это актуально летом или если нужно увеличить время созревания опары. Дозировка соли в таком случае составляет 0,20,3 % от количества муки.
Соль не добавляют на этапе аутолиза (начальном этапе замеса, когда смешивают муку и воду, иногда с добавлением закваски), потому что она снижает активность ферментов, которые способствуют расщеплению белков. А ведь это основная функция аутолиза, но об этом мы еще поговорим.