Войнова Ольга Александровна «ХЛЕБ ПО ГОСТу НА ЗАКВАСКЕ» Печем настоящий хлеб своими руками
Предисловие
При написании этой книги стояла основная задача адаптировать рецептуры ГОСТ для домашних ремесленных пекарей. Потому данное издание представляет собой адаптацию рецептур из советских и более поздних ГОСТов, ориентированных на домашних пекарей, основанных на использовании закваски. Практически каждый знает, что такое багет и чиабатта, при этом очень мало кто представляет, что такое ситный хлеб, пеклеванный, и уж точно мало кто пробовал
калач с ручкой. Все эти и многие другие рецептуры с применением моих знаний, а также с использованием принципов ремесленного хлебопечения, будут в этой книге. Представлены рецепты хорошего состава, без улучшителей муки и различных красителей, стабилизаторов. Маргарин в рецептах заменила на сливочное или растительное масло. Поэтому это не четкие рецептуры ГОСТ это вкус ГОСТа. В свою очередь, ГОСТы частично являются наследием ремесленников еще царской России
Надеюсь, что в будущем выйдет и книга по истории хлеба на территории бывшей царской России. Ведь знать и помнить свою историю очень важно. И сколь бы тема хлеба ни казалась маловажной в историческом плане, она отражает быт, сущность каждого времени. Ведь как поет Борис Гребенщиков: «Чтобы стоять я должен держаться корней».
Желаю, чтобы эта книга подарила вам ностальгические воспоминания и уютные моменты семейных завтраков, обедов и ужинов с кусочком свежеиспеченного хлеба или булочек. Чтобы вы, откусывая кусочек очередной выпечки, сказали: «Это тот самый вкус!».
Для многих рецептов по ГОСТу характерен большой процент сброженной муки в опаре, это ускоряет последующие процессы тестоведения. Также в основном в рецептурах используются густые опары. Я позволила себе в некоторых из них применить любимую мной и привычную для многих 100 %-ную закваску, то есть ту, где содержание муки и воды 1:1. И хочу признаться, что переделанные на закваску рецептуры ГОСТов покорили даже меня, искушенного дегустатора хлеба и сдобы на закваске. Чего и вам желаю!
Многое из теории хлебопечения вы сможете найти в моей первой книге «Ремесленный хлеб и сдоба на закваске». Она подойдет для тех, кто хочет более глубоко погрузиться в тему ремесленного хлеба, там есть информация и про муку, и про добавки, и про их назначение в процессах тестоведения. Здесь же представлены основные материалы, которые просто необходимы, чтобы начать работать с закваской.
Все мы выросли на выпечке и на продуктах, сделанных по ГОСТ. В советское время это было гарантией вкуса и качества. И конечно, производство принадлежало государству. Которое, в свою очередь, его и контролировало при помощи нормативов. В основу этой книги легли рецептуры из Сборника рецептов Хлебобулочных изделий, авторы П. М. Плотников и М. Ф. Колесников, издание 1940 года. Считается, что именно он лег в основу ГОСТов.
Почему мы все так любим хлеб из детства? Вопрос здесь не только в том, что раньше все было вкуснее, а в том, что раньше состав хлеба был проще. Не содержал ферментов, улучшителей, которые делаю хлеб мягким и через полгода хранения. Хлеб был с простым составом. И часто его пекли именно там же, где и продавали. Помню, как мы ходили с братом в булочную, а иногда потом еще и в молочный. А по дороге домой всегда отгрызали корочку. Если повезло и нужно было купить молоко, то запивали хлеб молоком прям из бидона. Как эти ощущения вкуса объяснить нашим детям и внукам? Конечно, испечь этот хлеб самим.
Конечно, рецептуры из книги не будут на 100 % повторять вкус того самого хлеба. При этом он будет очень похож и точно получится вкусным. Особенно для тех, кто привык к хлебу на закваске с его нежностью и сливочным послевкусием.
10. Хороший пергамент или пекарские коврики. Обращайте внимание, что в составе пергамента должен быть указан именно пергамент, а не подпергамент: последний не выдерживает высоких температур и быстро сгорает.
11. Казан или утятница с плоской крышкой. Зачем? Чтобы печь хлеб! Казан создает пар при выпекании и имитирует под, сохраняя жар. Через 1015 минут от начала выпекания, когда пар нужно убрать, мы просто снимаем крышку.
Особенно мне нравится выпекать хлеб на крышке, а накрывать самим казаном: на плоскость легче выкладывать заготовку. Но если у вас казан с обычной, округлой крышкой или остался старый бабушкин чугунок он тоже подойдет, просто хлеб придется положить внутрь емкости.
Без казана в целом можно обойтись: например, я использую металлический лист для выпечки, если мне нужно выпечь больше двух булочек за раз. Но для отдельных буханок я казан очень люблю: создавать с ним пароувлажнение очень удобно.
12. Металлический лист или пекарский камень. Если выпекать на металлическом листе/камне, то противень можно будет использовать в качестве экрана: устанавливать над тестозаготовками и таким образом создавать пар в первые минуты выпекания. Я отдала предпочтение металлическому листу, так как его можно сделать под размер противня, а не класть на решетку, как камень. Таким образом площадь, на которой можно выпекать хлеб, увеличивается. А еще можно создать дополнительный пар, подкинув на него несколько кубиков льда с камнем так не получится, он может треснуть.