4. Тушить 30 минут, периодически перемешивая; если жидкости будет мало, добавить горячей воды
5. Посолить, поперчить, размешать в соусе тертый хлеб и на самом маленьком огне доводить еще 15 минут.
*ПАСТУШИЙ ПИРОГ
? Картофель примерно 800 г
? Желток 2 штуки, взбить
? Сливки 20% - 100 мл
? Баранина или говядина, мякоть 600 г
? Лук 1 средняя, порезать мелко
? Морковь 1 средняя, порезать кубиками
? Сельдерей стеблевой 1 стебель, порезать кубиками
? Мука 1 ст ложка
? Зеленый горошек 200 г замороженного
? Петрушка,
погаснет, убавьте огонь, влейте в кастрюлю куриный бульон и сливки. Кипятите на медленном огне 20 минут.
5. Верните в кастрюлю куриные окорочка, доведите до кипения и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку на 45 минут. Дайте курице остыть в жидкости.
6. Остывшую курицу достаньте из кастрюли. Соус процедите сквозь частое сито, овощи удалите. Соус перелейте в кастрюлю и на сильном огне уварите вдвое, обязательно снимая пену с поверхности.
7. Мелкие луковицы опустите в кипяток на 1-2 минуты под крышкой, остудите в ледяной воде и очистите от шкурки. Разрежьте пополам вдоль.
8. В отдельной сковороде растопите 60 г сливочного масла до образования пены. Мелкие луковицы присыпьте сахаром, солью. Свежесмолотым перцем и тимьяном, и подрумяньте со стороны разреза. Достаньте из сковороды.
9. Добавьте в сковороду оставшееся сливочное масло и карамелизуйте шампиньоны, разрезанные на четвертушки, до золотистого цвета (15 20 минут), присолите их.
10. Выложите грибы и луоквки в соус, прогрейте 2-3 минуты.
11. Для подачи обжарьте панчетту до мягкости (примерно 10 минут).
12. В кастрюлю добавьте пармезан и грюйер, горчицу и трюфельное масло, приправьте свежесмолотым перцем. Выложите туда курицу, перемешайте и прогрейте 10 минут на среднем огне.
13. Каждый кусочек курицы полейте соусом. Посыпбте кусочками обжаренной панчетты и зеленью.
УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ
? Утиная грудка с кожей 2 шт примерно по 300 г каждая
? Лук сладкий белый 1 шт, нарезать мелко
? Апельсины 2 шт, выжать сок и с одного срезать цедру (только оранжевую, без белой части!)
? Апельсиновый джем 4 5 столовых ложек
? Растительное масло без запаха 2 ст ложки
? Соль, ССЧП
1. Очень острым ножом прорезать кожу и жир на грудке так, чтобы не задеть мясо. Чуть присолить с обеих сторон.
2. Разогреть сухую сковороду и положить на нее грудку кожей вниз
3. Жарить 6 минут, перевернуть и жарить еще 4 минуты. Внутри мясо должно быть розовым.
4. На сковороде с толстым дном на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета.
5. Добавить к луку апельсиновый сок и мелко нарезанную (или натертую) цедру, убавить огонь до ниже среднего и тушить без крышки 15 20 минут.
6. Добавить джем, и 2 ст ложки жира со сковороды, где жарится грудка. Прогреть еще 5 - 10 минут на медленном огне.
7. Грудки порезать ломтиками, выложить на подогретую тарелку и полить апельсиновым соусом.
ЧАТНИ
На ~300мл чатни
? 250г кисло-сладких яблок (2 крупных)
? 40г лимонного сока
? 85г лука
? 10г чеснока
? 35г изюма (золотистый + коринка)
? 115г коричневого сахара
? 1 ст.л. горчичных зерен
? 1/2 ч.л. молотого имбиря
? 1/2 ч.л. корицы
? 3 гвоздички
? 3 горошины ямайского перца
? 1/2 ч.л. соли
? 120мл яблочного уксуса
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Луковицу очистить и нарезать кубиками. Чеснок нарезать пластинками. Все, кроме специй и уксуса смешать с сотейнике с толстым дном и оставить на час, чтобы сахар вытянул из яблок сок. Добавить перемолотые в порошок специи и уксус и довести до кипения на среднем огне. Снизить жар до минимума и варить без крышки 45-50 минут до загустения.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАТЕН (GRATIN DAUPHINOIS )
На 4 порции:
? Картофель 8 штук , очистить.
? Жирные сливки (33%) 350 мл
? Молоко 200 мл
? Чеснок 7-8 зубчиков, раздавить плоской стороной широкого ножа и измельчить
? Сливочное масло 50 г
? Лавровый лист 3-4 штуки
? Твердый сыр 200 г., натереть
? Мускатный орех натертый на кончике чайной ложки
? Соль, ССЧП
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками (2-3 мм).
2. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и положить туда чеснок и лавровый лист. Обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне.
3. Влить молоко и сливки, добавить мускатный орех, посолить. Дать закипеть и уменьшить огонь.
4. Выложить в сливки нарезанный картофель, дать прокипеть 5 минут.
5. Форму натереть зубчиком чеснока и смазать сливочным маслом.
6. Аккуратными слоями выложить ломтики картофеля, в 2 3 слоя. Залить сливками, в которых картофель варился и поместить в духовку, разогретую до 170 180 градусов на 20 минут.
7. Поперчить, посыпать
1. В глубокой сковороде или чугунной форме (без деревянных или пластмассовых ручек, чтобы можно было ставить в духовку) на небольшом огне обжарить бекон до золотистого цвета.