3. Налейте в сковороду растительное масло, дождитесь, пока оно начнет дымить. Кладите в сковороду стейки, чтобы не брызгало масло от себя (сперва на ближайший к вам край сковороды).
4. Готовьте стейки, переворачивая каждые 15 секунд. Стейк толщиной 2 см дойдет до состояния средней прожарки примерно за 3 минуты, то есть, после 9-10 переворачиваний.
5. Положите мясо на решетку, установленную над тарелкой и дайте ему полежать 5-6 минут перед подачей. По желанию приправьте свежесмолотым черным перцем.
6. В кастрюле подогреть вино, добавить бульон и оставшиеся можжевеловые ягоды, уварить вдвое. Добавить желе, хорошо перемешать и выправить на соль.
7. Подавать мясо на подогретых тарелках, соус в отдельном соуснике.
***АНТРЕКОТ ВИНОГРАДАРЯ
3 луковицы шалот
1 луковица репчатого лука
Филе анчоусов
50 г сливочного масла
1 стакан красного вина
Соль, ССЧП
1. Вынуть мясо из холодильника за 1 час до приготовления. Слегка отбить, посолить и поперчить.
2. В сковороде растопить сливочное масло. Когда оно побелеет, положить в него антрекоты и жарить 6-8 минут с каждой стороны (по вкусу, 8 минут дают сильную прожарку). Зажаренные антрекоты выложить в горячее сервировочное блюдо.
3. Лук нарезать,
добавить к нему анчоусы, измельчить эту смесь в блендере.
4. Выложить смесь лука с анчоусами в мясной сок, оставшийся на сковороде, немного прогреть, добавить красное вино, хорошо перемешать, выровнять на соль и перец.
5. Горячий соус вылить на антрекоты.
КОТЛЕТЫ «СОФИ»
? Телятина (тонкий край) 600 700 грамм
? 2 яйца сварить вкрутую
? Нежирная варено-копченая ветчина 6-7 тонких ломтиков
? Лимон
? Соль, ССЧП
? Сливки 20% - 200 мл
? Сливочное масло 100 г
1. Кусок телятины, лучше всего от т. наз. тонкого края порезать поперек волокон на ломтики толщиной по 3 4 см. Затем каждый ломтик надрезать посередине (тоже поперек волокон), чтобы можно было его раскрыть как книжку (это дает нам увеличение площади котлетного лопуха). Таким образом, у нас получились куски мяса толщиной примерно 1,5 -2 см
2. Каждый из получившихся кусков мяса уложить между двумя слоями пищевой пленки и отбить деревянным молотком с гладкой поверхностью таким образом, чтобы толщина его уменьшилась и исчез «горбик».
3. Каждую котлету с внутренней стороны посолить, поперчить и полить лимонным соком.
4. На внутреннюю сторону котлеты положить тонкий ломтик ветчины и четвертушку яйца.
5. Котлету свернуть рулетом возможно более плотно и сколоть зубочистками или завязать ниткой.
6. Обжарить котлеты в сливочном масле на среднем огне 7 минут с каждой стороны.
7. Добавить в сковороду сливки и тушить котлеты, переворачивая, 7 минут.
*ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА
- Баранья нога весом около 2 кг
- 3 ст.л. растительного масла без запаха
- 6 зубчиков чеснока
- 400 мл нежирного молока (1-2%)
- 12 анчоусов в оливковом масле
- 4 веточки розмарина
- Белое вино (примерно стакан)
- ? ч.л. дижонской горчицы
1. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам. Бланшировать 4 раза в молоке, каждый раз споласкивая чеснок холодной водой, выливая использованное молоко и беря свежее (это придаст чесноку мягкий, сладкий, немного ореховый вкус). Нарежьте лепестками.
2. Анчоусы слить, сполоснуть холодной водой и разрезать пополам.
3. Баранину натереть солью.
4. Раскалить масло в сковороде с толстым дном. Когда начнет дымиться, выложите баранью ногу и обжарьте до золотистой корочки. Переложите ногу на противень.
5. Острым ножом сделайте небольшие надрезы по всей поверхности бараньей ноги. Расширьте эти разрезы ложкой, шпиговальной иглой или толстой отверткой, и нашпигуйте баранину лепестками чеснока, анчоусами и листочками розмарина.
6. Разогрейте духовку до 80 градусов и поставьте туда баранину на 3-4 часа, так, чтобы температура в середине куска достигла 55 градусов.
7. Готовое мясо достаньте из духовки, заверните в фольгу и дайте полежать не меньше 30 минут.
8. Поставьте противень, в котором жарилась баранина, на средний огонь. Плесните белого вина, деглазируйте, затем добавьте горчицу и остальное вино, и уварите примерно вдвое. Перелейте в подогретый соусник.
9. Освободите баранину из фольги и нарежьте ломтями, подайте с соусом.
СВИНИНА В ПИВЕ
? Свинина примерно 500 г, порезать кусочками примерно со спичечный коробок
? Растительное масло без запаха, 1 ст ложка
? Темное пиво 1 бутылка
? Черствый ржаной хлеб 2 кусочка, очистить от корки и натереть на терке
? Кофе молотый 0,5 ч ложки
? Чеснок 2-3 зубчика, раздавить широкой стороной ножа и мелко нарезать
? Цедра 0,5 лимона, только желтая часть, натереть на терке
? Соль, ССЧП
1. Мясо слегка (до побеления) обжарить на широкой сковороде, стараясь, чтобы оно не пустило сок.
2. Залить мясо пивом и дать закипеть на большом огне. Снять пену, если появилась, уменьшить огонь до ниже среднего.
3. Добавить к мясу и пиву кофе и цедру.