2. Добавить карри и тщательно перемешать.
3. Измельчить блендером.
4. Выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой. После вскипания добавить сливки, прогреть на маленьком огне, дать пару минут прокипеть.
5. Выключить. Добавить остальное сливочное масло, пармезан, тщательно перемешать.
6. Выровнять на соль и перец.
В тарелку добавить сухарики, посыпанные пармезаном и зеленью, и обжаренные тыквенные семечки.
ЧАУДЕР
- 1л молока жирности 4,2 %
- 400 г трески горячего копчения с кожей и костями
- 200 г осетрины горячего копчения (опционально)
- ~ 500 г картофеля
- 1 морковка (~ 150 Г)
- 1 небольшой дайкон (~ 100 г)
- 2 луковицы
- кусок белой части порея длиной 10-12 см
- 200 мл воды
- 2 ст л растительного масла без запаха
- 2 лавровых листа
- 8 горошин черного перца
- 1 ч л горчичных зерен
- 1 ч л куркумы
- Соль, ССЧП
1. Кожу и кости от трески и кусочки хрящей от осетрины положить в холодное молоко и поставить на маленький огонь. Когда закипит, добавить лавровый лист и 8 горошин черного перца, прогреть на минимальном огне 10 минут. Выключить, накрыть крышкой и отставить.
2. Воду вскипятить, посолить, выложить туда очищенную и нарезанную картошку, сварить до готовности, остудить и сделать пюре. Отвар сохранить.
3. Репчатый лук, морковь и дайкон нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить перетертые в ступке зерна горчицы и куркуму, охладить и превратить в пюре.
4. Порей нарезать тонкими полосочками вдоль, посолить и дать постоять минут 15 -20. Отжать, промыть холодной водой и обжарить в масле до хрустящего состояния и золотистого цвета.
5. Ароматизированное молоко процедить, поставить на средний огонь. Добавить в него кусочки рыбы, картофельное и овощное пюре. Внимательно, все время перемешивать, чтобы не пригорело!
6. Выправить на соль, поперчить и подавать, посыпав в тарелках порейной соломкой
СУП ГРИБНОЙ с трюфелями
- 2 литра воды
- 400 500 г индейки (крыло или кусок ноги)
- 1 луковица, очистить
- 1 морковка, очистить
- черный перец горошком, 4-5 in
- гвоздика, 2 3 бутона
- душистый перец, 1 горошина
- 10 12 сушеных грибов шиитаке, замочить в теплой воде на час полтора
- 300 г шампиньонов,
взбивать. Полейте рыбу соусом и подавайте на подогретой тарелке.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-ЛУАРСКИ
? судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) - 1-1.2кг
? укроп - несколько веточек
? соль, перец - по вкусу
для масла с анчоусами:
? анчоусы (филе в масле) - 1 банка
? сливочное масло (размягченное) - 100 г
? горчица - 1/2 ч. л.
? яйцо (желток) - 1 шт.
? лук-шалот (мелко нарезанный) - 1 шт.
? петрушка (нарезанная) - 1 веточка
? яйцо (вареное, размятое вилкой) - 1 шт.
1. Слегка взбейте вилкой сливочной масло, понемногу добавляя масло от анчоусов. В получившуюся гладкую однородную массу добавьте горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.
2. Мелко порежьте и раздавите вилкой анчоусы, подмешайте к маслу.
3. Заверните масло в пищевую пленку, чтобы получилась «колбаска», и положите в морозилку.
4. Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.
5. Выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, разделайте и разложите на подогретые тарелки.
6. Отварите очищенный картофель, разложите на тарелки рядом с рыбой.
7. Замороженное масло порежьте на шайбы толщиной 1 1,5 см острым горячим ножом, подайте вместе с картофелем.
8. Рыба подается немного теплой, картофель очень горячим, масло ледяным.
***КАМБАЛА «МЕНЬЕР» (SOLE MEUNIERE)
2 ст.л. оливкового масла
80 г. сливочного масла
4 ст.л. муки
? лимона
1ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки
Соль, ССЧП
1. Рыбу хорошо почистить, кожу снимать не надо. Смешать соль и перец с несколькими каплями оливкового масла, натереть этой смесью рыбу. Посыпать рыбу мукой.
2. На дно овальной сковородки такого же размера, как и рыба, положить 30 г сливочного масла, добавить оливковое, поставить на большой огонь. Рыбу выложить на сковороду белой кожей вниз. Масло не должно кипеть!
3. Через 5-6 минут переверните рыбу и жарьте еще 5-6 минут.
4. Выложите рыбу на подогретое блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте петрушкой.
5. К маслу, в котором жарилась рыба, добавьте 50 г сливочного масла, прогрейте до орехового цвета и полейте этим маслом камбалу.
МЯСО
СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ
- Оленина филе, нарезанное поперек волокон, кусками толщиной не менее 2 см
- Растительное масло без запаха
- Соль, ССЧП
- Кусочек сливочного масла
- ягоды можжевельника (раздробленные) - 2 ч.л.
- красное вино - 200 мл
- бульон из говядины - 250 мл
- красносмородиное желе - 200г
1. Поставьте чугунную сковороду с толстым дном на сильный огонь на 5 минут
2. Хорошо посолите мясо и чуть-чуть посыпьте раздробленными ягодами можжевельника