8. Влейте красное вино и уваривайте 30 минут.
9. Добавьте запеченные хвосты и кости, мясо от рульки, жидкость, которой деглазировали сковороду и 2 л холодной воды. Доведите до кипения, чуть присолите и тщательно снимите пену.
10. Закройте скороварку, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 2 часа.
11. Полностью охладите скороварку и снимите крышку.
12. Процедите бульон через двойной слой влажной марли, на ночь уберите в холодильник.
13. Перелейте бульон в контейнер и заморозьте.
14. Кусок льда положите на сито, застеленной двойной влажной марлей и установленное над емкостью, затяните всю конструкцию пленкой и верните в холодильник. Лед будет оттаивать 24 48 часов ( в зависимости от количества и густоты бульона).
15. Аккуратно удалите марлю и оставшееся на ней желе. Получившееся консоме перелейте в чистую кастрюлю и осторожно прогрейте.
**БУРРИДА
- 1 кг филе морской рыбы (морского черта, сибаса, дорады)
- 1 большая луковица
- 4-5 помидоров, очистить от кожицы
- 2 стебля лука-порея
- 1 средняя морковка
- половина маленького кочанчика фенхеля
- маленький пучок петрушки
- 3 желтка
- 300 мл белого сухого вина
- ленточка апельсиновой кожуры длиной 5-6 см
- 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 1 букет гарни
- соль, свежемолотый черный перец
- соус айоли (чесночный майонез)
- картофель
- шафран
1. Рыбу нарежьте небольшими кусками.
2. В большую кастрюлю сложите лук и морковь целиком, фенхель, петрушку, букет гарни и апельсиновую кожуру, очищенные и порезанные помидоры.
3. Нашинкуйте белую часть стебля лука-порея, промойте от песка и положите в кастрюлю. Залейте 1,5 л холодной воды. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне 20-25 мин.
4. Процедите овощной бульон (овощи больше не понадобятся). Влейте белое вино и оливковое масло, добавьте рыбу и варите на медленном огне после закипания 10 минут.
5. Шумовкой переложите рыбу в подогретую чистую кастрюлю и закройте крышкой, чтобы не остыла.
6. В мисочке взбейте желтки с айоли из расчета 1 ст. л. соуса на гостя. Получившуюся смесь постепенно вливайте в бульон, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком.
7. Варите бульон на медленном огне, пока он не загустеет и не начнет немного приставать к ложке, примерно 20 мин. Только не давайте ему закипеть.
8. Отдельно отварите картошку, нарезанную шайбами толщиной в 0,5 см, в подсоленной воде с добавлением шафрана.
9. Бульон разлейте по порционным мискам, добавьте рыбу с картофелем. Подайте бурриду с сухариками из белого хлеба и чесночным майонезом.
***ГАСПАЧЧО
? 1 крупная луковица
? 2-3 зубчика чеснока
? 1 красный сладкий перец
? 1 небольшой огурец
? 500 мл воды
? 1 ст.л. оливкового масла
? 1 ст.л. винного уксуса
? Соль. ССЧП
? Кусочки льда
? 4-5 кусочков белого хлеба + 2 ст.л. оливового масла
Готовить гаспаччо нужно как минимум за 4 часа до подачи.
1. С помидоров снять кожу, лук и чеснок очистить, перец разрезать пополам и удалить семена, огурец очистить и разрезать пополам. Если семечки крупные удалите их.
2. Все ингредиенты порезать мелко, добавить
соль, ССЧП. Все измельчить блендером.
3. Добавить масло и уксус. Довести до желаемой консистенции холодной водой.
4. Перелить смесь в супницу и поставить в холодильник на 3-4 часа.
5. В момент подачи гаспаччо на стол добавить в каждую тарелку мелко наколотый лед, примерно 1 ст. ложку
6. Хлеб порезать квадратиками, присолить, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Подать к гаспаччо.
***СУП С ТРАВАМИ
? 10 листьев салата латук
? 15 листьев щавеля
? 20 листьев редиски
? 20 листьев сельдерея
? 1 небольшая луковица
? Маленький пучок кервеля
? 40 г сливочного масла
? Щепотка тертого мускатного ореха
? 2 яичных желтка
? 100 мл жирный сливок
? Соль, ССЧП
1. Все овощи тщательно промыть. Отложить кервель и щавель. Остальное нарезать тонкими ломтиками.
2. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Добавить к луку все овощи, кроме щавеля и кервеля. Нагревать при помешивании, пока вся влага не испарится. Добавить 1,5 литра горячей подсоленной воды. Варить 20 мин.
4. Добавить щавель и кервель, мускатный орех, и варить на самом маленьком огне 5 минут. Снять с огня.
5. Смешать яичные желтки со сливками. Добавить при хорошем перемешивании к супу.
6. Перелить в супницу и добавить кусочек сливочного масла.
ТЫКВЕННЫЙ СУП
- 800 г - 1 кг тыквы, очищенной и нарезанной тонкими ломтиками
- (100 + 100) - 200 г сливочного масла
- 200 мл 20 % сливок
- примерно 1 литр мясного, куриного или овощного бульона, или воды
- чайная ложка смеси карри (вариант: красный перец и корень сельдерея )
- соль, ССЧП
- тертый пармезан, примерно 50 г
- зелень (петрушка, укроп)
- белые слегка подсоленные сухарики
- тыквенные семечки
1. 50 г сливочного масла распустить в толстостенной кастрюле и обжарить ломтики тыквы. Тыква должна стать слегка прозрачной, но не зажариться до корки!